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辛香料保健添风味

辛香香料(Spice)通常是指木本植物的果实或皮,必须经过干燥后才能够使用,而且可以做长时间的炖煮。

在穴居时期,有个人无意地用灌木叶子拿来包肉,后来他惊讶地发现肉的味道变得更好了,有些果仁、种籽、浆果,甚至树皮也有同样作用。这一偶然的发现,可能就是人类使用辛香料的开始。辛香料在古代被用来去除食物的异味,那时候保存食物新鲜的方法并不多,辛香料也就显得尤为珍贵。中世纪后期,卖到欧洲的辛香料价值简直不可思议。一小撮小豆蔻的价值相当于一个穷人一年的收入,很多奴隶的身价也就值几把胡椒而已。



中国的食用辛香料资源十分丰富,使用历史悠久,而且各个民族都有自己习惯使用的食用辛香料,主要用于烹调与腌制食品。研究表明,食用辛香料不仅可开胃、健胃、增加食品的色、香、味,而且还有抗菌防腐作用。

好处

1.黄姜粉(Turmeric)

又称郁金根粉,属香草类草本植物。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

黄姜粉所含的姜黄素, 可抗发炎, 减低关节疼痛与肿胀。它还能维护肝脏功能、防止结肠癌与阿兹海默症。  



效用:祛风除寒、消肿止痛。

2.肉桂(Cinnamon)

肉桂在烹调方面用途甚广:做蛋糕、萍果派或布丁、喝Cappucino咖啡或热巧克力奶、吃油炸圈饼,洒上肉桂粉,能带来温和而有甜味的肉桂芳香。此外,肉桂对于舒缓胃痛有一定功效。最近德国对II型糖尿病的研究中表明,肉桂可缓解血糖过高的问题。

效用:去风邪、止痛、发汗、止吐、舒缓胃痛。

3.大茴香(Anise)及小茴香(Cumin)

大茴香又称八角,卤水中的最主要的香料。小茴香外形如稻谷、色黄绿,气味香浓,亦可用来做卤水汁,肉骨茶或用于烧、炖、煨肉类。大茴与小茴名称相近,但属不同种类,不过用法和味道颇相似。八角也是五香粉中的主要调料。

效用:祛寒湿、疏肝暖胃、缓解胃部不适问题。 

4.香茅(Lemongrass)

属香草类草本植物,食用香料。在泰国和越南菜,香茅是个宠儿。冬荫功汤除了辣得刺激外,还要多得香茅发挥其芳香。此外,将香茅切碎,加入茄汁、辣椒酱及柠檬叶碎,便可成为醒胃的泰国酸辣汁,用来蘸炸虾、炸鱼块吃,味道一级棒。

效用:降火、利水、祛风。

5.胡椒(Pepper)

胡椒是我们日常多用的调味料之一。属藤本植物,味道浓辛,有强烈芳香和刺激性,可去腥解膻。原粒的白胡椒煲猪肚可暖胃。黑、红胡椒则常用于缅甸、泰国、印尼、斯理兰卡的咖喱汁增添美味。

效用:祛寒、下气、祛风。

6.丁香(Cloves)

丁香又名丁子香,热带常绿乔木。味道辛、香、苦。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。西菜中,可将丁香粒插入肉类烩熟或烤焗,既解膻又增香,丁香粒兼有杀菌防霉之用。因其味极其浓郁,故不可多用,否则则适得其反。 

效用:暖胃、益肾、缓解呕吐。 

7.大蒜(Garlic)

有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过多。

效用: 有益于心血管。大蒜中含有70种以上的植物化学物,包括大蒜素,很多研究已表明这能控制血压。根据一些意大利的研究成果,大蒜还能通过减慢动脉阻塞防止中风。

温馨提醒:

由于有些香料带有刺激性,孕妇或肠胃不适者慎用。

随着市场需求,这些香料早已出现在超级市场的架子上。就让我们跳出传统口味的框框,为五味之外添加辛、香、凉等新口感吧!

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吃出愉悦心情/吴玉莲

快乐的性格除了可以培养,也可以“吃”出来的。近年来,营养学家纷纷发现,日常的饮食习惯不但对健康有很大的影响,同时也影响我们的情绪,思考能力,抗压性,甚至性格。

身体如一座化学工厂,当吃进食物,身体就会吸收、分解、消化、储存以及排泄。食物在体内会产生化学作用,进而影响个人行为。针对心灵健康,透过食物内容,分量,进食顺序和时间等饮食策略,则有助于营造出好情绪。因为控制情绪,内分泌和反应的神经传导物质,其来源就是食物。令人快乐的食物能影响神经传导,增加血清素分泌,吃下去后,能够让人神经松弛、精神振奋、释放压力。



可让人快乐的食物包括:

■香蕉

香蕉含生物碱(alkaloid)物质,生物碱可以振奋精神和提高信心,它是色胺酸和维生素B6的超级来源,这些都可帮助大脑制造血清素,因此科研人员把香蕉称为“快乐水果”。

■巧克力

甜食能让人的大脑分泌更多的苯乙胺,这是一种让人感觉幸福的物质。适度吃颗巧克力可以反射大脑神经,产生愉悦的感觉,但为小朋友选巧克力时,尽可能选择原味的“黑巧克力”,如果吃加了糖的巧克力反会焦虑躁动。



■菠菜

富含叶酸的菠菜,亦是快乐的食物。根据医学文献指出,叶酸是安定神经很重要的元素。当人体缺乏叶酸会导致脑中的血清素减少,造成精神疾病,并出现失眠、抑郁症和早发性疾呆等状况。当人体无法摄取足够的叶酸时,5个月后会无法入眠,并产生健忘和焦虑等症状。

■南瓜

南瓜之所以和好心情有关,因富含维生素B6和铁,这两种营养素能帮助身体所储存的血糖,转变成葡萄糖,它是脑部唯一的燃料。

■奶类

如牛奶、优格、奶酪、芝士等,富含色胺酸、钙质及维生素B群,可增加血清素分泌,缓解情绪。人体血液中的色胺酸一旦下降,就会产生抑郁、自责、激愤等情绪。研究员发现,每天摄取3克色胺酸,可增强自信心。然而应避免选购调味乳品,不利健康。

■深海鱼

研究人员发现,血液中Omega-3脂肪酸含量较低的人比较容易冲动且消极。 Omega-3脂肪酸可以通过阻断神经传导路径,增加血清素的分泌。当人体内血清素浓度高时精神会转为安全愉快的分泌量,因此是很好的快乐食物。

除以上食物,吃些坚果食物,如核桃、杏仁、开心果、花生等坚果类食物。坚果食物含有维生素E、镁、锰、铜、磷等多元不饱和脂肪酸,能使血管细胞更柔软,不仅有益神经传导,且可增加血清素分泌。

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