“食轩”经理李秀婉说：“很多香港人都会特地到我们店里来吃一碗银丝面。”为什么她会晓得对方来自的地区？ 

李秀婉说：“因香港人吃银丝面都会加醋，本地人则不会。所以开口讨浙醋的，非港人莫属。”

说银丝面。

如果上谷歌查银丝面，线索会直指常州味香斋面馆独创的“银丝面”，是因面细如丝，色白似银而得名。可是，食轩和又壹煲强调的“香港空运银丝面”套句主厨陈国良的说法：“不就是云吞面吗？”

但是，港式云吞面，虽然皆以“云吞面”称之，但它的面感，是完全不一样的。吃惯本地云吞面的，未必会欣赏港式云吞面，诚如中马人去到笨珍吃“红色”的笨珍云吞面，假如你还是带着吉隆坡的记忆去吃，执着于彼此的不同所带来的不适应，你无法领略到，饮食背后的人文及地方节奏。

像香港人，无法理解，吉隆坡的云吞面是“黑色”的；而大马人去到香港点干捞，不是黑酱油做衬底，而是蚝油……

这些都是不同的文化和地域习性养成的城市味道，背后一定有它的故事及轨迹，只是，往往时过境迁，新一代执业人无法解释从前饮食的进化论。

清甜游移舌间

再说回银丝面。

如果喜欢喝汤，没有“整色整水”的鲜虾云吞银丝面最有港式风味，汤是用扁鱼、虾壳及鸡骨熬成，就像日本用柴鱼熬的汤有一股咸香；扁鱼熬的汤就有扁鱼的淡淡鱼香，自有一股清甜浮在汤的最表层，轻轻地游移于舌间，流连不去。

我们因拍摄时间太长，让面沉泡在汤中过久，因此，面中的硷有足够的时间溜出来肆虐。

陈国良透露，香港一碗云吞面的重量大约是2两，面运到本地，他们还将它调整到2两2，可是，还是有些客人嫌面太少，其实——如果要追求面、汤和虾云吞在配搭上的完美，港人的2两是有一定的平衡考量。有时，多出的0.2两，若是硷挥发的速度快于客人吃面的速度，最后，反而坏了一碗好汤。

加醋掩盖硷味

汤式的云吞面有一种视觉上的优雅，清沏的汤水，淡黄色的细面，云吞一颗颗要有“金鱼尾”这些都是极度考究的。另外，港式的云吞猪肉和虾的比率是3：1，虾占75%，猪肉末占25%，但好不好吃的细节，就在舌间轻触到的微量扁鱼沫。

陈国良表示，“走硷”是港式云吞面出场前，厨师必会在背后做的小努力。

一般上会将银丝面从雪柜中拿出来，搁在室温里让硷慢慢地消褪，这就是传说中的“走硷”，硷要走到什么程度才可以给客人吃，完全是靠厨师的经验做判断。一般都要让硷褪剩30％才可以使用。

李秀婉则补充说：“之前我不是提到有些香港人会在面里加一小滴的醋吗？有部份原因就是掩盖硷的味道。”

十之八九干捞

但是，比起汤面，本地人更爱店里的干捞，黑鲁鲁的，肯定是大马版的黑酱油捞。

厨师指出，的确曾经试过要卖港式的蚝油打芡酱，可是白的视觉效果就是入不了本地人的眼。

也必须老实说一句，干捞，真的是咱们优于港人，咱们的猪油黑酱油调味一出，真是谁与争锋！

所以在食轩，来吃银丝面的，十之八九都点干捞。食轩的烧肉是“星级”酒楼成品，肥脆的花腩肉“烧肉云吞银丝面”和“蜜汁叉烧云吞银丝面”在周六的午餐餐桌上，几乎人人都在吃干捞云吞面。

说到港式银丝面，虽然现在世界通了，很多人都懂港式云吞面就是“脆口”，可是，还是要多口说一句，本地人十之八九，初吃会不习惯，以为面烫不熟，但很多港人来此，就是追此口感。

两家料理 毗邻输送

食轩和又壹煲的概念，有点像新加坡饮食集团“翡翠”的做法，就是集团下的餐厅有一级、二级、三级的餐厅供给不同客人的需求，可是，一般都会用相近的名字让人有一种“品牌”上的联想，像这样，老大、老二、老三的名字没有一点关连的，很少。

Hartamas Shopping Centre的食轩和又壹煲毗邻而设，因此客人想吃“又壹煲”的煲仔料理，可以点到食轩，食物是可以互相输送的。但有些“又壹煲”的面食，食轩又有在卖，因此，除非我只想吃饱、求快，不然，有少许要求，又有环境的，食轩还是首选。

加料难以自控

先说又壹煲，煲仔饭和银丝面是招牌。尤其是煲仔鸡，说我保守老土都好，给我选，我还是喜欢“腊肠瓦煲鸡饭”及咸鱼花腩煲，这里最让人欢喜不能自控的就是，加料——咸鱼(RM2.50)、腊肠(RM3.50)、鸡肉(RM5)、润肠(RM4.50)，可以自己做主加料的“煲仔饭”，对一些有主见的食客，其实是一道福音，因，吃瓦煲鸡饭一定要有咸鱼，可以加两份三份，任你喜欢。

又壹煲有些煲仔饭，配料还蛮新颖大胆的，譬如芝士片黑椒鸡味煲仔饭、咸鱼冬菜肉饼煲仔饭、鲜黄酒鸡煲仔饭。

而银丝面则有——娘惹咖哩菜园鸡银丝面、菜园滑鸡银丝面等……

但如果要叫菜吃饭，食轩的家常小菜，还真小有惊喜。咸蛋鲜鱿鱼适合当零食小吃、石窝娘惹三宝、咖哩焖排骨煲、家乡肉碎自制豆腐……

总之，如果你不懂怎样取舍，要快食和要求价位不要太高，去又壹煲；当月预算多一点，去食轩。

食轩 / 又壹煲

Lot G18 & 19, Hartamas Shopping Centre,

Jalan Sri Hartamas, 50480 K.L.

03-62115513 / 11am-9.30pm