天寒地冻，东北人围炉吃“炖菜”取温，透过食物，我们阅读到东北黑龙江人的生活形态意识。

寒峭冬夜，家住中国东北部黑龙江省牡丹江市的张君和家人，在零下30度的低温下，餐桌间的菜色都是“炖菜”类。牡丹江有6个月是处在酷寒之中，夏天和秋天都只有短短的3个月，秋收后，东北人就准备好要走入冬凛。

一个铁锅，底下一把小火继续燃烧着锅中物，炖菜耐煮，由火围成的暖色，让东北人一个寒冬都不太冷。

他们说，炖菜，暖了冬天被冻寒了的胃。

暖胃川东菜
让舌尖起舞

弱弱地说，其实我人在川东都在吃川菜和麻辣。

那是不是意味着，川东食府的川菜煮得比东北菜好呢？甚至连店名都“川”在前，“东”在后，难免教人浮想联翩，可是，川菜吃得多了，东北菜，在吉隆坡，还真的少见。

所以，即使将张君一个桶上、一个桶下吊着的心情看在眼里，我还是坚持，这一期的美食，我要介绍原色——东北菜。东北菜以炖为主、腌制的菜色，还有少数东北朝鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串，则是东北在其他民族文化熏陶下串成的文化色彩。

近年来，川菜大行其道，东北的饮食文化也慢慢被川色夺去了大片江色，张君说：“东北菜馆现在很多也兼卖川菜了。”所以，采访当天，她还是上了一碟辣子鸡及一些中国时下流行的药膳。而炖菜，为之可惜的是，她只上了仅仅一道——铁锅蘑菇鸡（更寄有乡情的名字是：小鸡炖榛蘑）。

一定要用铸铁锅

一看惊艳，一闻倾心。

年轻的东北厨师张志辉说：“我也解释不来为什么煮小鸡炖榛蘑就一定要用铸铁锅，可是，其他锅子就是煮不出这番风味，因此，在东北吃小鸡炖榛蘑就一定见到铁锅。”

榛蘑生长在针阔叶树的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。一般多生在浅山区的榛柴岗上，故而得名“榛蘑”。榛蘑是白蘑科食用真菌。野生榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的食用菌之一。

张志辉说：“晒干了的榛蘑炖出来的菇味迷人，可是处理起来却很累人，光是泡发就耗去3至4天的功夫，还要摘除捡拾穿夹在菇中的杂物，我们会先将小鸡炒香，再加入榛蘑炖上2个小时，小火慢慢煮，就可以酝酿出一锅色香味美的小鸡炖榛蘑了！”（锅中会以少量的八角、花椒调味）

只是一锅小鸡炖榛蘑就让我对东北菜炖菜有更多的美丽联想。所以我忙追问张君，店里的其他炖菜还有哪些？她说：“红烧肉炖粉条、大丰收，名叫大丰收是指村民将秋季摘收来的蔬菜，四季豆、马铃薯、玉米、南瓜、五花肉炖成一锅杂菜。” 所以，有人也称，东北菜就是所谓的农家菜。

饺子皮香肉鲜

黑龙江一带的东北地区因地理环境和气候关系，一般只能一年一熟，所以主要农作物就是小麦、玉米、马铃薯，水稻产量不高，所以当地很多面粉制作的产品，譬如饺子、面条都是张君和家人熟悉的主食。不管是过年过节或者是平常日子，他们都爱吃饺子，店里光是不同馅的饺子就有十多种，最传统的有白菜肉、韭菜肉、香菇肉。

大马人吃饺子，就是要有配饺、淋酱，可是，当天同席的张君和他的家人，一件白脱脱，看似无味的饺子，他们就是吃得津津有味，我也学他们咬一口，想不到没有任何拌酱，皮层内一被咬破，肉馅里的鲜汁即破闸而出，美就美在那一口鲜汁。我吃过白菜肉和韭菜口味的，都是皮香、肉鲜甜。

羊肉汤滋补强身     

采访当天，店里祭出一锅的滋补羊肉汤，那味儿膻到我想退避三尺，但心里又明明白白知道，吃羊肉，就当有这一股膻味才是好羊。

张君表示，以前在东北他们常喝羊肉汤，那些年环境也不太好，羊肉煲里就是羊肉、青葱、姜，熬出奶奶白白一锅羊汤，哪里像现代人，还在羊肉汤中加入滋补强身的药材，像店里刚推出的滋补羊肉煲，一公斤羊肉之外，还添加了冬革阿里、党参、当归等药材。

老实说，不管是小盅的乌鸡汤、蹄花汤或者是一大砂煲的滋补羊肉汤，我都对这些滋补汤兴趣缺缺，来这里不吃米饭，宁选它的麻辣火锅或老鸭汤，再不然午餐时段的9令吉米线汤也很吸引人。曾经吃过它一碗榨菜拉面，也实在熬得够味。

灌啤酒吃烧烤      

一个人一张嘴一个胃，养出来的饮食习惯有时变化不大。

来过川东4至5回，平常都是来吃麻辣火锅和老鸭汤鸳鸯锅，嘴馋的日子会叫数串麻辣排骨串、烤虾解馋。东北烤肉是出名的，一串串的烤肉都是用铁枝串成的，当地叫铁签子，轻扁的铁签将肉都塞在中心部分，不像木签都是即用即丢的，看起来卫生又环保。

真是有眼不识泰山，若孟宪文不说破，我们还不懂他之前在牡丹江做了15年的烧烤生意——“兄弟烧烤羊腿”在他们村庄也是行内有名的，据他说，往昔，很多人甚至愿意花两个小时排队，就只为了吃他的疯狂烤鸡翅。他真的很精专，肉是炭烤，菜则是气炉烧烤，他说：“菜如果用炭烤，受火不均匀，烤出来不好吃。

东北的烧烤，肉类都会事先腌制入味，烤好之后再撒或抹上秘制酱。”半夜一群人想要夜聊，灌啤酒吃烧烤，川东的烧烤一直延续至午夜1点，是消暑解闷的好去处。

个人特别喜爱它的麻辣排骨串、烤虾、发财鱼、疯狂烤鸡翅（腌得不错，可惜解冻不足，近骨处有血腥味），孟宪文特别推荐麻辣牛舌、羊肉串和羊排……

不打诳言，来这里，我都会想念他的烤肉。

川东食府

Block KA2, Kuchai Avenue Lot 1-10, No 39, Jalan Kuchai Maju 13, Kuchai Enterpreneurs Park, Off Jln Kuchai Lama, 58200 K.L.

电话：03-79808966  时间：11am-10pm（烧烤至凌晨1am）