猪年说猪事是媒体历年的作业，但说到猪年不吐不快的事，还是“猪油渣”。

近二三十年来，一系列的“专家说”让人都背弃了猪油，甚至搞到连最经典的福建面，都有餐厅不下猪油，让食客纷纷抱怨。

直到近年，在蔡澜等食家点名支持，猪油渣才有机会“死灰复燃”，去年英国BBC报道，研究员选出百大最有营养食品，猪油居然名列第8，一夕之间，猪油，含冤得雪啊！

〈商·食〉，猪年借猪油说说一个饮食人当有的饮食态度。一个“专家说”，让猪油含冤了数十年，在在让我们思考，所谓的“专家说”的可靠性。未来，我们应该认真思考“专家说”背后是否有一些利益的操控、背后的阴谋论。面对“专家说”，要有分析及理智的判断，而不是一味的盲从。

欠猪油一声抱歉！(文·陈志新)

猪油渣伴着我的童年和我一起成长，一个我极为亲切熟悉的味道；我出世的那个年代的物资没有现今丰富，当时家境也贫苦，虽然住在海边小镇，但却不经常吃海鲜，反之，猪油渣是我们饭桌上的常客。

记得当年有一位卖猪肉的叔叔，每个星期2、3次都骑着电单车来我们家小区，妈妈除了猪肉，最常和他买的就是生板油和猪油渣。

饭桌上简单美味

平时母亲经常都用白菜切成粗丝，用少许萝卜丝、冬菇丝，少许肉丝加上鸡骨汤煮成羹，然后浇上猪油；吃不完的甘榜鱼扯肉，加点指天椒，加上鸡蛋和猪油炒饭，是我家的餐桌上的特色之一，要不然也就猪油渣炸脆了，配上辣椒，用酱油和糖伴炒，配饭特别开胃；当然最常就是炸脆后的猪油炸，加上酱油伴着白饭，吃不完的摆回菜柜，馋嘴时也就当着零食来吃；过年期间，用猪油炒虾米沙葛萝卜丝，猪油渣就用来炒米粉，炒饭或炒糯米饭；我就这样从小就和这些简单的古早美味建立了血浓于水的关系。

也不知什么时候开始，一些所谓“专家”把饱和脂肪酸心脏病扯上关系，猪油是其中一种被怪罪的油脂，莫名其妙被冠上心脏病的杀手之一的恶名。记得90年代期间，突然冒出许多的专家学者，大势鼓吹植物油的好处，以致许多消费者都以植物油取代了猪油，特别是在华人市场更是明显。

但是重点来了，猪油用量减少了，不见得心脏病爆发率降低，反之比以前更为严重了。突然，在这两年又有所谓专家写了论文向全世界宣告，原来猪油是全世界最好的健康油之一！？心脏病原来和食用饱和脂肪酸毫无关联，而是食用太多含糖食物和大量淀粉！会不会几年后又有其它新的论点来推翻这次的理论呢？

盐水沸熟清水熬制

而在我的厨师生涯里，师傅曾经教导说，要炸出质量好的猪油渣，必须先用盐水沸熟再加入清水一起熬制，这样炼制出来的猪油颜色雪白并且猪油渣也耐脆。

我许多点心馅料，糕点酥皮都少不了猪油；红烧鱼翅或海味羹最后浇上猪油，味道更胜一筹；猪油渣甜菜脯炒油条，椒盐猪油渣，都成了我经典食谱小菜；金猪油头抽拌饭更成为美食家用来横跨港、粤、澳、台及东南亚的神话。

猪油对与古代中国人的护佑都有记载，李时珍在《本草纲目》中收录了三十多个以猪油来做药的方子，并解释了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”你看或不看，它都在那里。

遭受抹黑遇难呈祥

无论如何，那些饱读诗书的知识分子专家们欠猪油一声对不起！也欠所有喜爱猪油的人一声抱歉！

尽管猪油被这些所谓专家黑化而背负了恶名，我也不曾和猪油断绝关系以及对它的依恋。这和气致祥的猪油，曾经遭受抹黑也遇难呈祥，逢凶化吉。一碗猪油渣拌饭，一份盐花猪油渣，都是我童年记忆里的美味。

注：蔡澜曾在他的文章《猪油渣》提到类似陈志新教授的“质量好猪油渣”做法：有回，他在一道咕噜肉吃到猪油渣，和他过往吃过的完全不同，他形容：“其薄似空气；其松化，有如西方的烧棉花糖；其脆，比炸虾饼要脆十倍。”蔡澜即刻冲去厨房请教师傅，取得秘方，原来是把全肥的肥猪肉切成荔枝那么大一块块，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再去炸。

莆田长寿面
猪油渣不能缺

不管世人怎样“污蔑”猪油渣，在莆田人魏爱眉的餐桌上，举凡大日子，除夕、初一或生日，为族人制作“长寿面”都少不了猪油渣。

魏爱眉解释，长寿面是要川烫，后炒，很离奇的，假如没有先行做好猪油，那面一定炒不出该有的水准，都会黏堆成一团，不好吃，所以远从婆婆那一代，每一次要炒长寿面，猪油及渣一定不能缺席。

【食材】

瘦肉（最好用梅肉）-500克（切条，腌制地瓜粉、水、麻油、胡椒粉、盐、酱油）

兴化面线（手工的比较Q)-800克

台湾黑姑（比日本花姑香）-10朵

猪油-300克

包菜-300克

虾米-200克（泡水）

蚝干-100克 （泡水）

【做法】

1. 兴化面线先川烫至软化（约10分钟）。接着要过冷河。

2. 猪油热锅后，即将切丝状的香菇、虾米、蚝干、瘦肉爆香，稍炒，再下包菜、中国蒜炒香，最后下面线，炒到它干香，以盐调味，即可。

南洋风味之叁峇猪油渣

马来西亚这个爱辣的国家，华人在制作虾米叁峇时，也戒不了“疯爱猪油渣”的基因，在红葱、蒜米、虾米、辣椒干的组合中，加入猪油渣，让味道更具形体。这是东马人陈勇每一次回家，姐姐必定制作给他的开胃菜。

街边猪油渣骆驼薄饼

说到猪油渣薄饼，很多人都想到马六甲，其实在巴生也有人在街边兜售。

骆驼的薄饼，是靠皮薄，有猪油渣，吸引到一批食客。叫他和时间赛跑的薄饼，是因，骆驼的沙葛多汁，很快皮就浸软，所以，最好就是当场买，当场吃。

熟客又识食的，一定叫他加猪油渣。老板说：“加猪油渣，不加价。”

骆驼古早味薄饼：

010-2286008

11am-2.30pm（周三休）

无油烟料理：猪油渣饭

在负责人蔡汮立的刻意营造下，曾经，仲夏咖啡馆就像“深夜食堂”的存在，是城市一堆文青属性的夜猫子的夜莆地。以电影体材做设计的小店，初期只是兜售咖啡、茶品和简单的西式蛋糕。

可是，随着客人的增加，还渐有客人提出“饭食”的需求，蔡汮立先是简餐式的“日式蛋饭”，随后又推出了“猪油渣饭”。这些无油烟的料理，都可以在事前准备好食材，只要一碗热腾腾的白饭，就形成了一段的美味关系！又不会让油烟污染了喝咖啡的空间。

简单不油腻口感

蔡汮立说：“常在一些散文中看到作家形容猪油渣饭的美味，刚巧遇到肯传授猪油渣烹调法的朋友，也找到稳定的供应商，所以开店时就想试试把这道饭放入菜单中。

“也不确定自家猪油渣饭和坊间的有什么不一样，毕竟没有刻意比较，只知道呈现一碗猪油渣饭给顾客，尽量希望做到不油腻，猪油和猪油渣要放得刚刚好，要用自己喜欢的米饭和酱油，希望在一碗简单的猪油渣饭里呈现多一点不为人知的细节。”

蔡汮立表示，蛋饭和猪油渣都有各自的拥虿，有些人吃蛋饭，会要求加猪油渣，有些想吃猪油渣饭，但要求加一颗蛋，他们都尽量满足客人要求。

仲夏咖啡馆（Midsummer Night Cafe）：03-7971 2345

周二至周四：3pm-10pm / 周五至周日：3pm-11pm