品酒

水决定优劣

2020年10月31日

酿造时因采用优质水质而获奖的清酒品牌。 

清酒需采用麴和酒造适米来制作，这看似复杂、深奥的学问，其实当年的清酒酿造是一项很简单的创作——主要成分是水、大米、麴和酵母。 

最原始的清酒酿造，并不复杂。但是制作程序随着时代的发展、改革以及日本人的执着，坚持精致的不败精神，酿酒就变得更加复杂了。 

水是清酒酿造的基本元素，看似简单但本质却很复杂，同时性质却会左右清酒的品质、质量与好坏。 

【水的质量】

今年来，水的质量快速下滑，人们也开始对水质有了要求。

瓶装水和矿泉水的科学证明，想维持纯净水的供应的确有些难度。自家自来水的质量糟糕得连我家小孩，别说是舌尖上，用鼻子都能分辨出其恶劣，何况是一些没要求的人。

当劣质水与新鲜泉水或井水互相比较，马上就能明白，如果要让清酒的优雅风味得以保存，水的质量是不可能被忽视的。 

日本酒有80%是由水组成，而水的总用量是米的500倍！ 

酿造清酒时，从清洗、浸泡、蒸米直至酿造与发酵，或清洗用以酿造使用的器具，都必须使用干净的优质水源，所以许多酒藏会选择在高品质水源边的丰饶地域来建厂。 

从优质水酿造的这3支清酒，本地市场都能品尝。 

【水中的矿物质】

水质当中有许多不同的矿物质，例如钙、钾、磷酸盐和镁都是酿造清酒的重要成分，它们能使酵母活跃，发酵得比较好，而高发酵率则有助糖分被分解。铁质则是不被欢迎的成分，它会导致清酒产生颜色（通常高品质的清酒都是清澈，当然古酒Koshu则是例外 ），并破坏高品质清酒的味道。 

在日本，无论是国家或者人民都很重视水的质量与管理。当地有一个《名水百选》是1985年3月时由日本环境厅（现在的环境省）选定，在全国各地择“名水”100处所列成之推荐名单。推荐的水源就包含涌水、河川水（用水）与地下水等不同的来源。（注：摘自《维基百科》）。 

清冽的滩酒之源——宫水。“宫水”只在西宫市的一角涌出，是六甲山系的伏流水蓄积在地下，在西宫涌出的特别之水。 

【硬水和软水】

道理很简单，也很容易分辨。 

矿物质含量较低的水称为“软水”（Soft Water )，反之，带有较高矿物质含量的水则称之为“硬水”(Hard Water )。

称男酒与女酒 

当酒庄或者高级酿酒师（Toji）选择用宫水（Miyamizu，指日本兵库县西宫市、海岸地区、特定地点所汲取的地下水)硬水，酿造而成的酒，通常会偏向酒体饱满、较厚重、口感较苦涩和复杂，也称之为“Otoko Zake”(男酒)。 

相反的，如果使用五光水（Gokusui）软水而酿造而成的酒被称为、“Onna Zake”(Feminine Saké，女酒 )，则会是酒体轻盈、口感较清爽滑顺，甘甜、柔和、干净；类似的软水也有来自京都市（Kyōto）伏见（Fushimi ）或藏水（Hiden water)。 

由于软水与硬水的分别，随后在清酒世界也出现“滩の男酒、伏见の女酒”的称号！

【宫水の历史】

江户时代（1600-1867 ) 人们开始发现为什么用同样的米与技术酿出来的酒为什么会不同？而在兵库县所酿造的清酒都比较优秀和胜出的。经仔细查看，察觉到兵库县(Hyogo Prefecture )西宫市の井戸水 （Nishinomiya，高品质的矿泉水（宮水））比较优秀，富含磷、钾等促进发酵的矿物质，且几乎不含使酒着色的铁、锰，作为理想的日本酒酿造水，长久以来一直受到保护。此后，水变成很重要的角色。 

所以远从关东慕名而来的酒造厂开始运载兵库县的水回到自己的家乡酿酒，随后出现“水屋”这样的行业。水屋，则是指专门贩售宫水的店家。

御影乡滩泉的酒藏。

【酒乡“滩五乡”】

日本最有代表性的酒乡“滩五乡” (Nada-Gogō )是指面向兵库县濑户内海的区域中，今津乡、西宫乡、鱼崎乡、御影乡、西乡这5个酿造地的总称。 

这里的特点在于拥有优质的酒米、丹波杜氏的酿造技术以及西宫乡西宫涌出的最适合酿酒的“宫水”。位置靠海，具有船运优势，因此从江户时代开始就是繁荣的酿酒地。 

时至今日，这里仍然是日本最有代表性的酒乡，众多酿酒厂在这里孜孜不倦地从事着酿酒事业。 

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品酒

菊姬大吟酿 绝妙的青酒

2021年07月03日

左起：菊姬大吟酿（平成十二年）、菊理媛·吟酿和菊姬大吟酿（陈酿一年）。

上次提到，日本酒文化中被誉为“清酒之魂”、“清酒之父”的农口尚彦（Noguchi Naohiko），介绍了他对酿酒的态度和热忱。在酿酒的过程中，他会去了解顾客的感受，但不会忽略自己感受或强迫自己迎合顾客的口味，对他而言，酿酒最重要的是把最深的感情倾注到酿酒所需的物质上。

农口尚彦认为一壶好酒的诞生，离不开酿酒人对顾客的关怀，更离不开酿酒人对酒的尊重。

顾客是人，酒代表大自然，真正有温度的好酒，一定是人与自然的和谐共处的成果，今天要介绍的就是出自农口尚彦之手，被清酒师评价为一生一定要喝一次的大吟酿！

农口尚彦一生中从来都不会重复酿造一样味道的清酒。而本文要分享的大吟酿在市面上也非常的限量少见，作为一名清酒侍酒师，早已对农口尚彦的酿制的菊姬大吟酿期待已久。

“清酒之父”农口尚彦。

【与好友共赏佳酒】

2018年，我有幸品尝了人生第一瓶菊姬（ 当时720公升格约1500令吉) 。此后到今天，它都是我清酒的首选。

随后我在2019年农历新年前与我的好友兼伙伴Steven-San 喝了全马最后的一瓶。我苦苦寻找了两年半，结果因为好友Mark-San成功从日本带回来，这瓶清酒界闻名已久的3种不同种类的大吟酿 ，Mark-San 不只与我分享这3瓶酒，还让本人选其中一瓶1800公升，夫复何求啊！

不管喝过多少好的清酒，只要尝过菊姬大吟酿都会露出惊叹的表情，就算他不是你口中的那一杯清酒，可是你不得不承认和惊叹清酒前辈们的造酒的功力。

这瓶菊花公主酿制于2001年 （ 平成十二年）， 带有淡淡的樱桃、蒸米饭香、蜜瓜、薰衣草和糖粉的香气，厚实耐嚼，质地超级柔软。

同时层次感极强的它，第一层有谷物和蒸米饭的味道；第二层有更多的清甜味，最让人惊喜的是隐藏在最深层次的丰富果味，这款层次丰富的大吟酿拥有独一无二的结构，让品尝他的人不自觉的陶醉于其复杂性当中。

但本人还是钟情于陈酿一年的菊姬。

2019 2月农历除夕，难忘且珍惜的一天，共饮全马最后一瓶菊姬！右起为我、Steven-San、Hayato-San和KK-San 。

【各类食物皆能搭配】

AAA 级 Yamada Nishiki 山田锦研磨至 50% ，“BY” 或称为“Brew Year”，指的是酿造的年分。与大多数菊姬的酿制时间不同，这款 Daiginjo 是在酿造的隔开一年发行的（陈酿年份 ：不超过1年） ，同时也展现了其可贵性。

可以说它是一个包含了复杂（ Complex )、大胆和辛口的清酒，其中新鲜瓜果味与各种食物都能完美搭配，搭配简单的白鱼和蔬菜已能突显口感。如果你喜欢挑战，还可以试着搭配皮蛋、肥腻的金枪鱼、猪肉和更丰富的口味，扩大其风味并使其更复杂性。

清新舒适的蜜瓜或香蕉风味，来自山田锦（特A区）的浓郁细腻口感，干爽 （ Crispy ）、中等（ Medium）至饱满 （Full body）。

优雅夹雄厚酒精

农口尚彦令我对其又爱又恨，他能让一个“精米步后”（也叫精米度）50%的清酒中的果香和干爽的特征中带有辛口（ Dry Saké )。那股清优雅中夹着那雄厚的酒精回旋，让我折服。有些人会觉得有点霸道，可我却对他情有独钟。

我相信大家都知道在优雅的清酒中，尤其是精米步合在50%或更高，要找寻这一种雄厚且霸道并不容易（同常都偏甜），然后要把优雅与霸道再融合且寻找那平衡度，更是难上加难。

恨的是，一瓶难求！相对于菊姬大吟酿（平成十二年）， 这瓶陈酿一年，多了一种活泼清新和锐度。

Kikuhime Daiginjo 与世纪鸡蛋的最佳搭配。

【菊姫·菊理媛·吟酿 】

在多数人的观念里，一般的清酒都呈透明，而追求创新的农口尚彦在酿制菊理媛时则选择加入了最少量的活性炭，使菊理媛呈现出了清酒中少有的金黄色，不仅能够活化酒液同时让它看起来像化了个淡妆一样金黄透亮。如此一来，保留自然的酒香味，并以100%山田锦米酿造，突显了山田锦系列的风格特色。

菊姫·菊理媛·吟酿（ 虽然是吟酿却是最昂贵） 号称日本3大神器级清酒之一，菊姬是能登流杜氏六大高手之中, 排第一的农口尚彦作品，属于系列中顶级品！

由于在菊姫·菊理媛·吟酿还未开瓶品，我每晚都在期待它的开瓶，待本人品尝后，再与读者分享吧！

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