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一杯咖啡卖300日元的连锁咖啡店为什么月付200万店租仍然获利丰厚？经营一间人人抢着进入的餐营业，可以更有制度、更有效率！

本书作者三井创太郎拥有解决日本各地甚至海外不计其数的个人店铺、上市连锁店等餐饮企业的丰富经验。长年下来，在看过这么多餐饮业界的实态后，他强烈感受到一件事：餐饮店经营者、干部、店长经常为“人”的问题烦恼。

换言之，经营餐饮店的一切烦恼全都来自于“人”。

  ●内容摘要

[在你的店是黑心企业的消息传开之前该做的事]

如果被问到：“社长，我们店是黑心企业吗？”各位会怎么回答？“我们店的工作时间确实很长，可是餐饮业每家店都是这样，没办法呀！”“餐饮业是有梦想的地方！现在虽然累，但早晚有一天梦想会实现！”

应该有不少餐饮店老板会这样回答吧。作者也在餐饮业做过很长一段时间，自认非常清楚餐饮业普遍工时很长的情况。不过，各位必须理解的是，现在不同于以往，餐饮＝长时间劳动的这种“黑色形象”，已经相当程度地传播开来。

“黑心企业”的恶名一旦传扬开来就很难彻底抹去。尤其是在非都会地区，这类传闻很快就会扩散。在扩散之前就采取对策，为提供顾客高品质的商号而不妥协确实很重要，但同时也必须设法改善劳动环境。这感觉好像很难做到，但不专心致力于这两件事，今后要在餐饮界生存恐怕相当困难。

改善劳动环境＝人事费高涨。这正是餐饮店劳动环境一直没有改善的原因。改善劳动环境即表示：

例1）缩短员工的上班时间（增加休假）
＝工读人员的劳动时间增加＝工读人员的人事费增加＝利润减少

例2）设定公休日＝营业额下降＝利润减少
也就是说，要改善劳动环境，必须先确保将来作为“资金源”的利润。那要怎样筹到这笔“资金源”呢？减少正职员的薪资？减少工读人员的时薪？当然不可能这么做是吧？所以只有一个方法，必须要进行“业务改善”，消减无谓的人事支出。

凭“精神至上论”和“感觉”就削减人事费，一定会演变成无法挽回的局面，并且将导致各种问题开始浮现。

○问题1：“服务水准下降”
作者将尖峰时段的的工读人员删减一位，导致服务水准明显下降，连常来光顾的熟客也向他反映“最近好像人手不足？服务没有以前那样细心了”。老主顾的这句话真的是给他当头棒喝。
 

○问题2：“正职员工的劳动时间变长”
正职员工领的是固定薪水，所以要削减人事费，原则上就是删减工读人员的工作时数。而少掉的工读人力不得不由正职员填补，结果就是正职员的劳动时间拉长，导致筋疲力竭。
 

○问题3：“工读人员的不满增加”
为了削减人事费而删减工读人员的工作时数，工读人员也开始出现抱怨。然而就他的立场，就是认定“这么做是为了整家店的复准着想”，所以没怎么处理工读人员的不满。

[把全无经验的人训练成优秀专业员工的养成课程设计]

在现在人才缺乏的时代，就算想录用优秀人才也很难如愿以偿。所有经营者倒不如干脆认定“根本不可能招到优秀人才”，转换成“要如何培育出优秀人才”这样的角度来思考。

步骤1：定出优秀人才的定义

首先要明确出“会做什么事算优秀”。这绝不只限于店长。每个职位都需要明文定出“希望完成的工作内容”，可以说也就是正职员工版的“能力地图表”。

制作方法为，首先请将各项业务“理想的样子和“应当做的工作”全部写出来，这时不妨集合所有工作人员听取大家的意见。这种场合也会使人重新检视自己的工作。然后汇整大家提出的业务内容，制作能力地图表。

步骤2：将优秀人才的定义与本人的差距可视化

借由这样的检视，就能了解这个职位需要的能力水准和本人能力的落差。人其实意外地并不了解自己的能力水准如何。不如说，很多人都以为自己“做得挺不错”。本人以为的“完成”水准和店里、公司要求的“完成”水准若有差距，这家店所有追求的成长便永远不可能实现。

步骤3：进行弥补差距的教育训练

这里的重点是，将业务需要的每一项工作内容，制作成记载更为详尽的“工作指南”，可以用自相条列式的方式，记载各项工作应该做的事和项目即可。

完成之后就用这个工作指南举行研习。举办这样的学习会可以让工作人员“明确”认识到“目前自己欠缺的部分”和“今后自己必须培养的能力”。换句话说，能够对自己未来会如何成长有清楚的想像。

步骤4：与评量制度建立连结

最后，最重要的是让能力地图表与评量制度连结。

“应有样子的可视化→“认知到自己能力的差距”→“提升能力的教育训练”→“能力评量”——让两者产生像这样的连动关系，反复实施，就能逐渐完善“培育优秀、专业店长的制度”。

[挑选优秀店长当社长的左右手为什么会失败？]

工作职责可大致分为“战略”、“战术”和“作战”3个层次。

社长的职责是依据经营理念做中长期的决策。社长的左右手必须根据社长的方针拟定作战的具体策略。而店长则要团结店内所有成员的力量，执行将“战略”转换成“战术”所定出的具体策略。

经营餐饮店必不可少的工作大致分为5类：

Ⅰ. 预算的制定和管理
制作每一年、每一月、每一天的预算，时时掌握实际状况与预算的差距，出现异常数字时要查明原因并采取措施。

Ⅱ. 招聘和教育训练
建立好制度，有计划地进行人才招聘和教育训练。此外，赋予“会议”教育的功能，利用会议时间进行PDCA循环。

Ⅲ. 促进销售
为免促销活动“虎头蛇尾”，实族之后要进行性价比分析，并将分析结果运用到下一次的促销活动上，建立习惯。

Ⅳ. 强化店铺实力
对于追求扩点展店的店铺来说，待客、烹调水准的统一是店铺实力的基础。彻底让自家店“理想的样貌”可视化，掌握做得好和不好的地方，进而建立能够改善缺失的制度。

Ⅴ. 评量
评量制度不是只有评量项目的内容而已，把结果回馈给本人等，好好规划如何运用也很重要。