韩牛，源自韩国本土品种韩牛，历史悠久，风味独特。韩牛在朝鲜半岛漫游了几个世纪，其记录可追溯到三韩时期（公元前57年至公元668年）。最初用作役畜，随着20世纪60年代韩国经济的增长，它们的角色也发生了变化。

韩牛在韩国社会享有崇高的地位，象征着民族自豪感和烹饪卓越。其重要性显而易见，因为大多数韩牛牛肉都在国内消费。

它以独特的大理石花纹、柔嫩度和浓郁的咸味而闻名，与和牛相比，韩牛牛肉味更浓郁，脂肪更少。

韩牛牛肉评级系统根据大理石花纹、颜色和质地进行细致的评级，最高等级为1++。

这种分级系统确保了始终如一的质量，并允许消费者选择他们喜欢的大理石花纹程度消费。而韩国人通常只在特殊场合或节假日时享用它。

由于卓越的品质和韩国料理的日益普及，韩牛正逐渐获得国际认可。它在马来西亚是十分稀有的，而关吏睍则是全世界第一家出口清真认证的韩牛。

肉质特点进行划分

整只韩牛的切割方法通常根据不同的烹饪需求和肉质特点进行划分。

街头酒巷大叔最知晓的一般都是牛排，也是价钱最高的部位——肋排部分。如肋眼牛排或肋排；背部部分，如西冷牛排或 T骨牛排；腰部部分的菲力牛排或纽约客牛排。

当天也使用一般厨师不太会用的部分——前腿部分的肩胛肉，还有牛肩肉。这是从牛肩胛骨上切下来的。

牛肩肉的肉质较为紧实，带有一定的筋腱和脂肪，烹饪后口感丰富，适合慢火烹饪以软化肉质。

斑马酒庄白歌海娜

韩牛上腰部分最嫩一块，我们用法式料理制作成塔塔牛肉。花生酱、塔巴斯科辣酱、芥末、黄油，加上少量刺山柑和香葱，混合后用微微火烤，切成骰子大小的韩牛上腰肉。虽然不是入口即化，但嚼一两口后就滑入口腔，口感弹牙、爆香、满口牛肉味却不油腻。

当天配搭的葡萄酒，是来之南非2023年份的斑马酒庄白歌海娜（Pedeburg Vineyard Collection Grenache Blanc）。这一瓶充满芒果和苹果花的芳香，口感带有充满活力的热带水果口感与诱人的甜美回甘香气。葡萄酒比我一般用来配搭塔塔牛肉的桃红酒更为美妙，开了我的葡萄酒配菜新的里程碑。

2021年份芒戈酒庄

韩牛上腰其余的肉，则采用砖石切法（Diamond Cut）——包括里脊肉、T-骨牛排、纽约牛排的部分炮制成牛排快，烤成半成熟却不带血丝的牛排。

简单料理，只沾上一点盐，肉汁饱满。口感有一点脆，但容易咀嚼。

我们以2021年份芒戈酒庄（Chateau Mangot）搭配。该酒庄坐落于法国波尔多右岸，是圣埃美隆列级庄（Grand Cru Classe）之一。开瓶时闻到一丝丝香料、浓缩咖啡及鲜花。在酒杯氧化20分钟后散发黑树莓和黑樱桃的香气。口感中等浓郁、甜美，仿佛尝到加入了奶油般的樱桃。

这年轻的红葡萄酒有澎拜的丹宁，配搭口味浓郁的牛排是绝配！

牛肉粥搭配葡萄酒

简单料理享用牛肩肉，将它切成薄片，用很稀的潮州粥水，加上咸鱼及咸蛋来涮牛肉火锅。原本是想用咸鱼及咸蛋的咸来给牛片一个文化冲击，但搞出一份好像生滚牛肉粥般的料理，反而觉得去年8月我们用昆布及柴鱼粉熬汤来刷牛肉火锅或更美味。

但是，也没浪费那锅粥，继续用肩胛肉切成薄片串成烤牛肉串，还有一部分制作成烟熏牛肉，吃前用火焰快烤，结果两款牛肉拿来配粥吃竟然吃出一个春天。

此时，配搭的葡萄酒是2023年份南非斑马酒庄白诗南（Perdeberg Dryland Collection Chenin Blanc），旱地无灌溉葡萄园是这葡萄酒最大的特色。酒呈淡金色，散发着杏子、橙花和蜂蜜的香气，并带有烤橡木的味道，增添了复杂性。口感干爽，具有鲜明的酸度和奶油般的质地，非常清晰及平衡。