吃寿司，讲究食材的新鲜度和不时不吃。11月秋冬时令鱼鲜，令人惊喜的则是秋刀鱼。秋刀鱼于9月至11月当造，质量最佳，10月会长至180至200克，鱼肉肥美，油脂多，少腥味，这质量的秋刀鱼方能做刺身或寿司。

寿师师父为了保持秋刀鱼鲜味，一般会先用盐腌制，逼出多余水分和提升鱼的甜味，然后会以腌醋提升鱼味，经醋腌过后鱼肉颜色偏白，肉质更嫩。

同时，会在鱼面缀以日本葱蓉加姜黄提味，醋和姜黄没有呛味，以突显秋刀鱼原本的鲜甜，一反一般人认为光身鱼很腥的印象。

正值当造的还有北海道筋子，筋子是三文鱼未成熟的鱼卵，连卵巢薄膜包着，较成熟的三文鱼子细小，口感柔软，用酱油调味，逼出鲜味。

切成鱼柳保存

要吃好吃的秋刀鱼，除了来货要新鲜，处理方法也很讲究。鱼抵达餐厅后，师父就要立即去鳞清内脏起鱼柳，保存好当晚使用，切成鱼柳保存可减慢熟成时间，维持鲜度。

此外，一般日本贝类也是原只连壳送至海外，师父接到货品，会先调配盐水，水和盐的比例大约1:1.02至1.025，毛巾浸透盐水，包着贝类保持湿度，养着贝类。

切贝类和鱼类的方法也大有学问，基本上刀法要利落，别割或拉，以使鱼肉表面不受损，减轻熟成，保持鲜度。

对于寿司师父而言，一件寿司不等于一件鱼加一块饭，背后蕴含严选时令鲜货、构思、设计、调味等工夫和心思，目的是使鱼鲜味达至极点，希望客人进食时，能够从一件寿司细味个中心意。

所以一碗小小的寿司，背后工作可是非常浩大的。

秋刀鱼简介

别名：竹刀鱼 

食量建议：每餐约100克 

秋刀鱼的学名Cololabis saira 取自日本纪伊半岛当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语(сайра)。中文与日文的汉字都是“秋刀鱼”可能是源自于其体型脩长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。 

营养价值 

秋刀鱼含有EPA和DHA，可降低血胆固醇，且降低血压，避免血凝块，有益于高血压或冠状动脉硬化者；含有丰富的维生素B可以延缓衰老；秋刀鱼背上肉色发黑的部分，含有很多防治贫血的维生素B12。

食用禁忌 

廿碳五烯酸的代谢产物之一是前列环素，该物质能够抑制血小板聚集，而肝硬化病人因为凝血因子生成障碍，血小板数量本来就较低，若进食含廿碳五烯酸多的鱼后，血小板凝聚作用再次被减低，就很容易引起出血，所以不宜吃。

选购锦囊

上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，近闻有极淡的腥味。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼。从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼。