【爱玲说香料/下】

报道|吴梅珍    图片|取自陈爱玲著作《辛香料风味学》

辛香料这门课，你说难吗？华人有自己熟悉的香料，印度人、欧州人、各色人种都有自己熟悉的香料应用模式。可是，位印度人口中的香料调香师（Masalchi）陈爱玲却认为，只要懂得更多香料，人们就可以依据辛香料图表来构造理想中的风味创作。香料在食物中扮演了助香、叠香、除腥膻、中介者、矫味剂等功能，这一期则着重在——除腥膻。

辛香料这门课，你说难吗？

有些人一辈子在运用辛香料，可是却说不出运用的所以然；有些人只会一板一眼的模仿配方，不会加减，更不要说乘除了。可是，陈爱玲却可以在食物的基础上，利用香料，创出更佳风味。

辛香料矫味功力

记者尝过该配方腌制，一度以为这必然是天下最好吃的茶叶蛋。但，深入了解陈爱玲的调香功力，她随时可以凭借“香料脑”再创一个别有风味的茶叶蛋。也许针对男士……深谙香料，就是可以随心所欲的玩味。

既然都说到“玩味”，干脆就给大家看一下辛香料在“矫味”的功力。

身为调香人，在调香时也万不能将食物的“原味”完全掩盖，但有一个情况是例外，那就是客人的要求。譬如有人想要摄取红萝卜的营养，却讨厌红萝卜味，那调香味就可以出手，借用丁香“矫味”，只要在食物中植入少许丁香，就可以消除食物中的红萝卜味了。

药膳茶叶蛋补血

以陈爱玲调配的“药膳茶叶蛋”为例，就有多元风味。

传统的茶叶蛋一般都是死咸，多以以酱油、茶叶、冰糖、水和茶叶，熬煮入味。

陈爱玲在创造茶叶蛋时的考量上，想到茶叶蛋的消费族群，是人们在忙碌无暇坐下来，慢慢享受正餐，只能仓促到便利店、茶坊买一两个茶叶蛋解饥，且多是女生。

既然是女生最爱，陈爱玲就希望这一颗茶叶蛋可以在基本蛋白质之外，还有补血功效。而兼具香味和补血功能的，必然是当归。可是放当归有潜在风险，一不小心就会将茶叶蛋变成“药蛋”，所以除了要拿捏好当归分量，她还加入“中介者”香料，包括：中国肉桂、茴香子、月桂叶、花椒、丁香、八角、辣椒；药膳香料：桑寄生、当归、熟地、甘草、川芎、白芷。

一个茶叶蛋，下了这么多的辛香料和药膳香料，你说，怎么会不好吃呢？

单方试味入门法

致力在台湾推广辛香料的陈爱玲核算过，在香料的路上一路孤行，有时难免会感到寂寞，毕竟遇到门外汉，她再努力分析、剖析，一般人都无法理解，而她的学生，通常也要至少跟随她两年半，才听懂她的香料理论。

要认识辛香料，最简单的入门法，就是：单方试味。

辛香料基本味觉就是：辛、甘、酸、苦、咸和涩（一共是六味）。

“辛香料是一个庞大的系统，每一种香料都有自己的味道，辣椒（辛）、胡荽子（甘）、罗望子（酸）、葫芦巴（苦）、黑种草（咸）、咖喱叶（涩）。香料还没有烹煮前的味道，就是它的本质。所以，调香师要用他的嘴巴去探索香料，细细品出本味。现在考一考你们，丁香在六味中属于什么味？（丁香是辛味）、八角呢？（酸味）、桂皮呢？（甜味）”。

基本味觉中变化

陈爱玲就是在这6种基本味觉中，组合、再变化。例如以2种味道为核心，辛+甘、辛+酸、辛+苦，以此类推，就能够变出64种味道。而64的平方就是4096种，换言之，辛味中的代表食物“咖喱”可以玩出4000多种风味。

陈爱玲觉得香料世界就像是一个人际关系，人与人相处追求和协，调香一样要回到那个圆。一道料理若是吃起来错愕，那就是没有将香料与香料之间的“人际关系”搞好。

别让腥味破坏一锅肉

浓油赤酱的肉类，一般都可以掩盖掉肉类的“臊臭”。但白斩鸡、清蒸鱼、温汤羊肉，讲究“清”色原汁原味的食物，只要食物稍微不新鲜，带腥的味道就会破坏了一锅肉的味道，让人退避三舍。

拥有13年教学经验的《南洋商报》专栏作者陈爱玲推敲出一套人人可以上手的口诀：

·除腥膻臊味用八角、丁香、胡椒；

·赋清香用南姜、香茅；

·赋沉香兼渗透是肉豆蔻、甜胡椒。

可是，方法是死的，人是活的，除腥膻的香料很多，在使用时还要考量到是用来处理哪一道料理，不是一种除腥香料就适合所有肉类。

胡椒、花椒、小茴香都有除腥膻的功能，但若要使用在白斩鸡，就不用小茴香，因它给人的“印度味”太重。胡椒和花椒可以用在白斩鸡除腥，可是由于不能过于突显，因此她会建议香料直接放入汤里，再用汤去煮鸡。如果腥膻真的太重，可以加一颗草果，将它拍裂放入料理中，能有效压制燥味。

草果是除臭大使

草果可以说是辛香料中的“除臭大使”。

陈爱玲到缅甸，发现当地人爱吃伊洛瓦底江捕捞的鲶鱼、鳢鱼和非洲鱼，用它来熬制鱼汤面。但是，该鱼有很重的土味，缅甸人就用草果来矫味，神奇的，鱼中土味就消失了，剩下的就是一锅子香甜的高汤。

所以，常被客人投诉鱼有土味的餐馆，尝试下一颗草果到鱼汤中，看看“土”味是不是被“除臭大使”消除了？

猪大肠除臭秘方

再说卤大肠，如果处理得好，好吃得让人停不了口，但若清洗、除臭处理不好，猪大肠会有一股臭“屎”味。

陈爱玲教说：“在卤的过程，加草果和增香香料如八角、肉桂、丁香，可以达到除臭效果。八角能有效掩盖内脏中的窳味并增香，也可以加入1/2茶匙的花椒，花椒具有柠檬烯、枯醇成分释放香气，遇上蛋白质有解腻、改味作用，是所有卤制类的必备辛香料，用在大肠中，志在去腥，只能少量添加。

她也提醒：水能載舟，亦能覆舟。“辛香料”在使用上讲究要有度，绝对不能过度，诚如做人，失了分寸或者过度偏心，就会失了平衡。印度古医学阿育吠陀（Ayurveda）非常讲究平衡。人要平衡、食物要平衡、味道也要平衡。只有找到香味中的平衡关系，才能创造出一个完美的味道。

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