报道|吴梅珍   摄影|王宥文

近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产，近日推出“古法大闸蟹宴”，重塑了南宋经典蟹食：蟹酿橙！

在马来西亚，吃一顿“大闸蟹”的消费相当昂贵，一般人都得省省吃。但是大闸蟹最好吃的吃法，绝对是全蟹。有人说要蒸、有人说要水煮、盐焗、烧烤也有人爱。可是，说到蟹宴，除非肯下重本熬成蟹粉或者秃黄油，其它的，不过是哗众取宠，大部分的菜色设计都是看似有蟹，吃无蟹味，吃了一个寂寞和美丽的邂逅。

秋风起，蟹脚庠的吃大闸蟹季节，能让你想起的大闸蟹专卖店有哪几家？老实说，本地的选择不多，来去不外是茶王之家、丽思卡尔顿“丽苑”中餐厅、IWC Aquastic大闸蟹海鲜坊，还有近两年凭着黄金大闸蟹蟹膏拌面、拌饭，爆红的山口水产。

古法大闸蟹宴

何谓“古法大闸蟹宴”？打出的是：一蟹四吃+酱香雪糕。

一蟹四吃的4道蟹食分别是：四色秋景（前菜）、蟹酿橙（重塑南宋秋季名菜）、烈焰璀璨大闸蟹（原只大闸蟹）、金丝大闸蟹黄生面（主菜）、茅台酱香雪糕（甜品）。

山口水产的董事经理张懿透露，重现的“蟹酿橙”是2016年G20峰会国宴上的版本，而《宋宴》一书中也曾提及。这次的“蟹酿橙”制法是将蟹肉蟹黄都拆卸酿入橙瓮的版本，张懿在北京尝到，惊为天人，恳求相熟的国宴师傅授艺，得到师傅首肯，还特地飞到北京去学习。

橙和蟹能配？

先不要说，橙和蟹配否？

古人为什么会用橙酿蟹，背后原来也是季节凑成的艳遇。不说不懂，古时候，秋季是橙美蟹肥的上市时段，这也是宋朝人说：“橙催蟹又肥”的缘由。古人用橙酿蟹除了刚好遇到同个季节盛产，部分因素也是受中医理论影响，橙被贴上可解鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙芬香能淡化水产的腥味。

先不说味道，蟹酿橙名字就让人充满了想象力。事实上，它是取一个黄熟大橙子，以尖齿纹型分切成盖子和瓮，揭开顶盖，挖出果肉和筋膜，做成橙瓮。大闸蟹洗净蒸熟，待冷，拆肉取黄，蟹肉蟹黄划碎，加小许黄酒、醋、两匙橙汁，少许水，拌勺成馅料并酿入橙瓮。

盖好顶盖，放入蒸炉蒸约5分钟。

看似简单的蟹酿橙，工序繁复，想吃需要一天前预订。

酸橙或甜橙

如果你无法想象橙蟹配，很简单，可以在家里调一个橙酱：橙肉去净瓣膜及核，放入研钵搅烂如泥，也可加少许橙皮搅碾，逼出橙皮的油脂芬芳，最后拣出橙皮，加入盐、醋和黄酒调味，蘸蟹就可知一二了。

对于所见的橙当是甜还是酸的，各有说词。《宋宴》一书认为应该用酸味很重的“罗汉橙”，也是中国传统香橙来酿造，可是，张懿版本则是用了美国橙，甜的。

“蟹味”浓郁

大闸蟹宴，总会让人想起周治平那首歌《那一场风花雪夜的事》，因很多的大闸蟹宴是连“蟹味”都欠奉的。

山口水产的388令吉“古法大闸蟹宴”每口都能吃到蟹味，蛮有诚意。前菜“四色秋景”是4道蟹小吃，分别取用了软壳蟹、大闸蟹和日本松叶蟹做成，有海胆蟹醇香冻、蟹香奶酥球、蟹鱼子芝麻沙拉和金黄咸蛋软壳蟹。

随后上桌的就是“800年·南宋蟹酿橙”。蟹黄蟹膏和蟹肉混在一体酿入橙中再蒸，第一口流溢出的是蟹香、黄酒、醋，最后探索到一口甜橙香。可是，总觉得蒸过火候，橙皮有点偏软。

蟹在火中轻舞

味道上一定不会出错的从来就是：原只大闸蟹。

就奇怪，名字取得这么“火气”十足，就叫：烈焰璀璨火蒸大闸蟹，可是没有“火”的焦香，一看菜名，原来是蒸大闸蟹，上桌时搞绰头，给客人惊喜，淋上玫瑰露，火枪一喷，蟹在火中轻舞了30秒。虽然因拍照搁冷了，冷吃的膏香，更浓郁。

第4道也是一道相当经典的蟹食，是以“蟹粉”做成的拌面，称：金丝大闸蟹黄生面。

懂得吃大闸蟹的都懂原只之外，蟹粉和秃黄油就是最令人迷醉的大闸蟹吃法。

蟹膏蟹黄制秃黄油

所谓蟹粉，是指从螃蟹身上以手工拆出的蟹肉、蟹脚肉与蟹膏和蟹黄炒制后的鲜浓佐料，一个有经验的师傅拆一只蟹，最少也得花上六七分钟；而秃黄油的熬制更花工夫，秃黄油是指取出蟹膏蟹黄，再用油进行热加工后的保存法。（山口的作法是将蟹壳也丢进去一起熬出浓浓的蟹黄油，这是非常熬时间和工序的。）这一道也是店里的招牌，两三年前，就是凭这一道“蟹粉+秃黄油”一夕爆红。

最后是甜品是不是让你想到“酱香拿铁”？它不是，它是店家自创的“茅台酱香雪糕”，更贴切的说法是冰法，是以茅台、牛奶和糖调成的冰品，喜欢茅台的人一定会喜欢。

今日营销：可买可代煮

山口水产的概念就是，你可以走入买海鲜回家自己料理，也可以挑了海鲜请厨房处理。像这一季的大闸蟹，买一只大闸蟹是70令吉+，请店家蒸则是98令吉+，如此类推。

这次引进的是阳澄湖大闸蟹，每周两次从杭州空运来马，每一次取量两三百公斤。大闸蟹生命力强，不需要水，只要搁在冷藏库中可存活一周，可是，由于没有喂食，它的品质还是会消蚀的，因此他们就依据店里的销售量，三四天就安排一回空运，让客人尝到新鲜大闸蟹。

最肥美季节

餐厅是在6年前开卖大闸蟹，但是让人有印象则是在三四年前凭着蟹粉拌面一夕爆红，现在还有很多人都是冲着他们的蟹粉拌面而来。本来他们打算一整年都卖，可惜，除了大闸蟹，其它蟹都无法熬出如此美色。

而这一两周恰好是大闸蟹最肥美的季节。

大闸蟹也称毛蟹，本来有秋风起蟹脚庠的说法，但随着人工养殖的日愈先进,大闸蟹已是一年四季皆可品尝的美食。可是入季的蟹更肥美。像农历六月份捕捞到的大闸蟹，人称六月黄，意指准备第18次脱壳的雄性“童子蟹”， 此时大闸蟹身上的肉质较为饱满，黄膏也较丰富，因此被称为“六月黄”。九雌十雄，更不用说了，这两周就是雄蟹当肥的季节，不吃要再等一年。

【山口水产·Yamaguchi Fish Market】

16, Jalan Kampung Pandan, 55100 Kuala Lumpur. 

012-2682816 / 11am-10pm