香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

疫情后第一站迫不及待飞到越南中部，距离上一次已经7年了，相较于北部比较华化的氛围，南越胡志明受法国殖民文化影响，我对中部香河蜿蜒流经岘港、顺化、会安更念念不忘。

这次的行程只有短短的8天，由于不想太劳累奔波，就选择从岘港进入越南中部，这座建于公元192年，当时为占婆王国，全盛时期势力范围延伸至现在头顿市(Thành pho Vung Tàu)，最终在15世纪被扶南人所灭。

吸收中华文化

岘港与顺化不到2小时的路程，这里却是古代占婆与中国汉代所管辖的分水岭。11世纪李朝(Ly dynasty)延续孔老夫子思想，设立翰林院培育知识分子到陈朝(Tran dynasty)立都，国号大越，在最初100年间有贤君当政。

15世纪之后阮氏王朝(Nhà Nguyen)可就没有这么幸运，先是家族内哄，后又试图向邻国真腊(Chenla)、暹罗(Siam)拓展版图，消耗国力引起民怨，最后不得不求助法国，最后沦为保护国。

越南从过去一直吸收大量中华文化，当然也包括饮食，尤其在前面提到的王朝皆选择在顺化建都，各种精巧饮食于焉诞生。我一路从蚬港走到会安，中部米食尤其最爱一种名为胭脂籽(Annatto)的香料，其原乡远在地球的另一端——南美洲。

它来自小型热带树胭脂树科(Bixaceae)胭脂树属(Bixa)果实，外皮裹着短毛，乍看如红毛丹，果实成熟会自动裂开，内有大约50颗大小的艳红色种子。

血液神圣象征

玛雅人将它视为血液的神圣象征，以胭脂汁墨书写经文，借新鲜种籽泡水或浸泡释放出亮丽色彩彩绘身体借以掩饰身分，防止敌人侵袭。成分中有类胡萝卜素亦能抗紫外线防止晒伤也能免以蚊虫叮咬，既可染发或制作古代胭脂膏，所以又有唇膏树(Lipstick Tree)的别名。

胭脂籽的拉丁文：Bixa orellana是为纪念16世纪西班牙征服者法兰西斯科·德·奥雷亚纳(Francisco de Orellano)发现亚马逊而取的名字，紧接着哥伦布出航，抵达他认为的“印度”，后来才证实是美洲，15年后麦哲伦帮他圆梦，登陆菲律宾群岛。同时也开启欧洲人来到广南省最大的秋盆河河口附近，也就是现在的“会安”，聚集在此进行贸易。

微胡椒淡花香

中国人用丝绸、沉香交换盐、肉桂等民生用品；日本人用五金换取糖及中国商品；欧洲人从四面八方寻获奇珍异宝，包括胭脂籽也在这时期进入会安。

胭脂籽带有微微胡椒及淡淡花香味，越南人会取胭脂籽炼油释出橘黄色泽，或用油炒肉、炖肉、腌肉。越南面包内馅里有一片金黄色烧肉就是来自胭脂籽上色的效果，许多中部米线汤碗沿浮一圈金黄色泽，不知情的人还以为是辣椒油，这是因为种籽内含有脂溶性的胭脂素(bixin)，还有水溶性的降红木素(nor-bixin)，越南人取之制作各种米食类的汤头，以及用在鱼板上色、炭烤肉串，呈现亮丽金黄色泽，让人食指大动。

近年来医学证实胭脂籽的生育三烯酚（Tocotrienol）有抑制胆固醇的能力及抗癌功能，被世界卫生组织(WHO)纳入合法、安全且具有商业价值的辛香料。