（哥打峇鲁10日讯）传统香蕉叶年糕及蔴荖靠繁杂的纯手艺制作，每年只做农历新年一次生意，虽然今年每公斤涨价1令吉，但订单依然源源不绝。

哥打峇鲁年糕及蔴荖老字号李仪美负责人李义安（78岁）接受《南洋商报》采访时表示，尤其是福建年饼蔴荖，因手工繁琐，已经越来越少人经营。

李义安说，蔴荖是福建人的食品。由于传统手艺难以传承，如今更是少见，在物以稀为贵之下，该厂的订货量没有减少过。

他说，主要还是供应给老顾客，包括杂货店、年货零售等等，因此，在超市不容易见到。

接获订单才制作

“年糕及蔴荖的价格逐年都微微调涨一些，主要是因为市场百物通胀，食材涨价，员工费用也需增加。”

他说，在蔴荖方面，该厂主要是接获订单后才制作，因为全程都需靠手工，接不了太多订单。

他说，虽然该厂制作蔴荖兼作古早香蕉叶年糕，但蔴荖必须提早在新年前3个月前开始制作，否则来不及交货。

“一来蔴荖经过包装后，比年糕耐存，只要不放置太久，蔴荖依然保持香脆可口。”

他指出，蔴荖的製作先将糯米粉与芋粉中搓揉、发酵成团，经油炸后，膨胀成像手指般球体。

不能常年烹制

“在这个球体外，裹上一层拌了的麦芽糖，然后黏上芝麻。”

他说，由于蔴荖制造过程繁琐，不能长年烹制，因此不适当平常饭后的点心或零食，而比较适合作为过年的甜品。

他指出，各类节庆中，最重要的就是正月初九天公诞，而蔴荖就是吉兰丹福建人拜天公的重要供品，分别盛在小碗中供神。

“平时蔴荖需求量没有像新年那么多，传统制作蔴荖手工繁杂，因此，一年才制作一次，就是逢农历新年之前。”

香蕉叶年糕香味十足

李义安虽然制作的是传统香蕉叶年糕，但由于一些传统做法太费功夫，例如采用石磨磨出糯米浆再晒干成粉的过程过于费时，一般都采用现成的糯米粉。

另外，他说，柴火烧炭蒸年糕的做法，也已经改成了石油气烧蒸，这主要是柴火烧炭的火势较不容易控制；如果火势太大，年糕会冒起小泡，火势太小，年糕颜色不均匀。

无论如何，他坚持用香蕉叶做年糕，而且相当关注香蕉叶的处理步骤和办法，这是因为用香蕉叶制作年糕才有香味，而且比起市面上的用塑料盛装的来得健康。

他说，首先香蕉叶必须剪片大小适宜，然后彻底清洗，再用湿布将一片片香蕉叶抹清洁。

“一片片的香蕉叶也必须经过烧烤，那才能让香蕉叶的味道发出来，也不容易破。”

裹香蕉叶须够稳扎

他表示，最考功夫的是如何将香蕉叶依罐头的形状制作成模。

“裹香蕉叶必须够稳扎，不然年糕浆盛装时，浆汁会溢出来。 ”

记者观察单单处理香蕉叶的过程就很繁琐，每个过程都需要一名员工处理。

“年糕需要糯米粉和糖混合均匀，我必须使用双手搅拌。”

他说，当糖融化之后，就会变成米浆。

他说，蒸年糕需要12小时，当年糕蒸熟之后，一个个的倒转摊在架子上半天的时间就可以定型。

李义安强调，由于蔴荖和传统香蕉叶年糕功夫繁杂，因此，制作工作时需要聘请临时工，或号召出动自己家人，例如太太及孩子都会帮忙做年糕及蔴荖。

“华裔员工不足，就聘请马来员工一起制作年糕及蔴荖。”

因此，在传统华人工厂里，可以看到华裔员工及马来员工一起制作年糕和蔴荖的景象。

梁燕丽：当作新年小吃

买年糕还是会选择传统香蕉叶年糕，主要是因为比工厂以透明塑胶袋包装的健康。

透明塑胶纸不耐热，且可能会溶入进年糕里。

价格方面，工厂年糕因生产多量比传统香蕉叶年糕便宜，但我还是选择传统蕉叶年糕。

另外，蔴荖是拜天公不可或缺的食品，蔴荖在新年时才能买到，带有芝麻的蔴荖香脆甜口，用作新年小吃很不错。