整理自香港《明报》

无论是涂抹面包或烘焙糕点，不时使用天然牛油和人造牛油。相较之下，大家对涂抹酱相对陌生。

●天然牛油源自乳制品，透过高速搅拌将脂肪从液体分离，再凝固而成。

●人造牛油则主要来自植物，经氢化过程将液态植物油转为固态，但过程中会产生损害心血管健康的反式脂肪，因而衍生涂抹酱。

●涂抹酱一般是将植物油或乳制品（如牛油、奶粉）与乳化剂、稳定剂混合，形成固态，不经氢化过程；涂抹酱不如牛油般坚硬，偏软身，容易涂上面包，故称Spreadable（可涂抹的）。

牛油成品的规范

不同地方对牛油产品成分有不同规范，一般以产品总脂肪含量及奶脂含量区分。根据联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）设立的食品法典委员会，有以下标准：

牛油产品与成分:

牛油：含奶脂不少于80%

人造牛油：总脂肪含量不少于80%，其中奶脂不多于3%

脂肪涂抹酱（Fat Spreads）:总脂肪含量介乎10%至80%，其中奶脂少于3%

混合脂肪涂抹酱（Blended Fat Spreads）:植物油混合牛油而成，总脂肪含量介乎10%至80%，奶脂多于3%

植物牛油未必纯素？

人造牛油又称为植物牛油，是素食者的选择？天然牛油含高饱和脂肪，人造牛油则含反式脂肪，应如何取舍？关于牛油，总是有很多误解。

问：人造牛油等于纯素牛油？

答：人造牛油主要以植物油制成，如棕榈油、橄榄油、葵花籽油等，故又称为植物牛油。

“植物牛油”名字其实带有误导。以植物牛油为名，让许多人以为当中没有牛奶成分，对素食者或牛奶过敏人士相对安全，其实不一定。假如细看部分“植物牛油”成分表，发现有些会加入脱脂奶粉、乳固体（milk solids）等，不属纯素产品。

纯素牛油应以不同植物油混合而成，不含任何动物脂肪，应小心选择。

问：反式脂肪只存在于人造牛油？

答：人造牛油因为反式脂肪而为人垢病。

植物油氢化过程，会改变脂肪酸的化学结构，顺式不饱和脂肪酸的双键会有部分变为饱和脂肪酸，部分则转为反式不饱和脂肪酸，当植物油完全氢化，理论上不会有反式脂肪，只在部分氢化时才有可能出现反式脂肪。

但氢化程度是随机，因为分子变化很小，生产商只见液态油变为固态，量产过程中未必留意到有几粒分子未完全氢化，导致反式脂肪的出现。

另外，完全氢化植物油的成品很硬，不易涂抹，市面上因而较少见到完全氢化植物油的产品。

问：与仿牛油产品比较，天然牛油较可取？

答：牛油和仿牛油产品邪恶，原因离不开饱和脂肪与反式脂肪。

饱和脂肪会提升体内坏胆固醇水平；而摄入过量反式脂肪，不止增坏胆固醇，还一并降低好胆固醇。

但是，近年以植物油为主要成分的仿牛油产品，基本上反式脂肪都很低，当然有一些产品混入较高奶脂比例，内里反式脂肪就会与天然牛油差不多。

因此选购时，不止留意反式脂肪比例，更要留意总脂肪、饱和脂肪的摄取量，因两者含量远高于反式脂肪，对健康影响较深远。