文/图|廖朝骥/新纪元大学学院助理教授

我不特别喜欢吃螃蟹。小时候，妈妈买的螃蟹都是死的，炒出来带点异味，有时吃到蟹壳内空空的，后来才知道，这是螃蟹不新鲜的缘故，不鲜的蟹确实令人不快。

大部分的大炒店不卖螃蟹，提供螃蟹的多是略有档次的餐馆，因为得备有活蟹供客人挑选。螃蟹是比较贵的食材，一旦点上了，就得预备结账时，尾数多一个零。每逢有朋友请吃螃蟹，这通常也是吃大餐的意思，带着一种平常日子里的奢华感。

餐馆里常见的螃蟹大多是青蟹，也叫肉蟹（蟳），这种蟹适合养殖。这一点和新加坡不同，新加坡的螃蟹料理如辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、奶油螃蟹早已是寻常的日常美食，到处都吃得到，吃螃蟹已经成了当地的小吃。

超市里，我们常见的则是梭子蟹，例如花蟹或三星蟹。这些螃蟹大多在渔船上就死了，得赶早去渔港或早市才能买到新鲜的活蟹。这样的蟹最适合拿来煮海鲜粥做早餐，或者中午炒个姜葱蟹，但记得千万不能放过中午！不然，那股不新鲜的“铁锈味”会缠绕你一整天，甚至一辈子。

单吃最好吃

如今正值中国吃大闸蟹的季节，农历九月雄蟹、十月雌蟹相继上市，爱吃蟹的人大快朵颐。有讲究的朋友都吃对蟹，一公一母。古人鼓励我们吃大闸蟹就是一整个的吃，而且最好就是当成一顿餐宴，就只吃螃蟹。明代张岱更是认为大闸蟹“五味俱全，单吃最好”，即单吃螃蟹就已足够丰盛；清代美食家袁枚也主张“蟹宜独味”，清李渔也说蟹是至美之物，“世上好物利在孤行”。

我们这边的螃蟹专卖店到也有古风，例如肥佬螃蟹，就是主打螃蟹几种做法，再配个炸鸡翅或青菜，直奔主题。

吃蟹螯喝酒

古人吃蟹也有些雅趣，吃蟹螯喝酒，对菊花摇扇赏玩。大家下回不妨试试，拿着剥好壳的蟹螯，摇摇颤颤地如吃冰淇淋般吃，看看周围的食客，众人狼狈，我独风雅。

螃蟹这东西，总带点麻烦：壳多肉少，剥着也烦，价钱又贵，有时想来未免不划算。但身边爱吃螃蟹的朋友多为女性。这跟吃螃蟹需用心剥壳、细细分解的仪式感有关，吃螃蟹吃出温柔细致。你很少会想到优雅的女人正津津有味啃猪排，但倒能轻易想象一位女士娓娓地解剖蟹壳。

关系的暗示

吃螃蟹也是一种关系进展的暗示。

蔡明亮在电影《天边一朵云》里就暗示了吃螃蟹带来的亲密氛围。一男一女在家中肆无忌惮地吃螃蟹，互相拆解剥壳，沉默里有种暧昧情绪。金宇澄的《繁花》开篇就说到陶陶卖大闸蟹及他如何看待女人，陶陶说他不懂，女人看螃蟹的眼神为何跟看男人一样。

女人和你一起吃螃蟹，正如走入一段亲密关系，她们一丝不苟地剥开层层外壳，挑出里面的蟹肉，再一口口将蟹肉细致地送入口中。吃蟹的过程，也带着几分对爱情的隐喻，忙活了大半天，吃完了美味的蟹肉，最终却只剩下一个空壳。

宁波咸蟹

我也吃螃蟹，但始终没有特别的喜爱。若要说偏好，那便是螃蟹的原味料理。我最爱宁波的咸蟹，这是生蟹以盐腌制，切开后透明的蟹肉，柔滑的蟹黄，入口让人难忘。潮州人的生腌梭子蟹我也喜欢，至今尚未有机会尝到著名的冻蟹。

最近有朋友带来新鲜的青蟹，久未杀生，被蟹螯夹伤了两道。生猛是有代价的。我便按简单方法清蒸，加些剁碎的姜末、挤出姜汁均匀撒在切成小块的螃蟹上，洒上花雕酒，大火蒸15分钟，做出原汁原味的清蒸蟹。