时事

米其林3星餐厅入驻首都
“鮨齐藤”寿司全球最佳

同样以经典的日式传统餐厅形式呈现的“鮨齐藤”吉隆坡分店,会比日本总店来得大,共有2个寿司台与16个位子,寿司师傅与顾客会面对面坐着。

(吉隆坡29日讯)连续几年皆荣获3星米其林的寿司餐厅“鮨齐藤”(Sushi Saito),即将于今年4月入驻吉隆坡中环瑞吉酒店(The St Regis Kuala Lumpur)! 

这家被公认为是全日本最好、每人消费至少1000令吉,同时也是最难预订的寿司餐厅——通常需6个月等待时间,总店位于东京赤坂,并由大师级寿司师傅齐藤孝司(Takashi Saito)亲自操刀。 



星级厨师量身定制

值得一提的是,“鮨齐藤”更被全世界旗下餐厅米其林星级总加最多的法国名厨,乔尔侯布匈(Joel Robuchon)评选为“全世界最好的寿司餐厅”。

这里的每一道寿司皆由星级厨师们一丝不苟、细心地制作,故分量十足且扎实。此外,体贴的他们也尽可能迎合客人的口味,并为他们量身制作各种寿司。再加上由超过300年树龄的日本柏树(Hinoki wood)打造的优美环境,亦给人一种温暖且亲切友好的气氛。

“鮨齐藤”吉隆坡分店将与日本总店相同,皆是以经典的日式传统餐厅形式呈现。但这里却比总店大,共有2个寿司台与16个位子,寿司师傅与顾客皆面对面坐着,他们如何制作寿司、如何摆盘,顾客皆可以看得一清二楚。此外,也另附2个包厢。

吉隆坡分店总师傅将由齐藤一手提拔的上原聡(Satoshi Uehara)担任,并由久保田将司(Masashi Kubota)等人协助。齐藤表示,自己1年亦会来马4次。 



询及金枪鱼、鲽鱼、鳗鱼、蛤、卵、蟹、海胆等食材是皆从日本进口。一天仅睡4小时的齐藤友善地表示:“嗯,这是我的坚持,亦不想辜负我所积累下来的好名声。我会于每天凌晨亲自在东京这里挑选新鲜的海产,并于每周二、五将它们空运至大马。”

齐藤孝司每天凌晨亲自在东京挑选新鲜的海产,然后再空运至大马。

海外唯一分店

询及东京、大马之后,会否开设第三分行时,齐藤笑了。 

“最近,我每天均会接到4至5通的来电,大伙儿皆一直不停询问我,吉隆坡分店何时会开张。非常开心,它终于开张咯!选择大马,非盈利考量,而是因为与丹斯里蔡傌友家族的友好交情。我就仅有一双手,增设过多的分店只会让我应接不暇。

“届时,大马的‘鮨齐藤’将会是我于海外的唯一分店,未来也不会考虑再增设更多的分店了。” 

丹斯里蔡傌友表示:“在大马,乃至全世界,尤以东南亚皆有一群齐藤的固定拥护者。

“‘鮨齐藤’的莅临,势必给大马旅游业带来巨大的收获,并呈现一片美好景象。”

3年3星 亚洲50佳

2008年,米其林1星;2009年,米其林2星;2010年,米其林3星!从第一本米其林指南发行以來,年仅44岁的齐藤孝司以每年摘1星的速度,迅速在3年內“修成正果”,获得了米其林3星的荣誉。

此外,“鮨齐藤”也位列圣培黎洛(San Pellegrino)亚洲50佳餐厅之一。 

“青出于蓝,而胜于蓝”这句话用在齐藤身上似乎很贴切。

纵然由其师傅坐镇的寿司餐厅已获得了米其林2星的美誉,但自立门户后的齐藤却抱着“初出茅庐不惧虎”的心态,通过辛勤、艰苦的工作与努力,最终使其成为全日本“唯三”的米其林3星餐厅!

其实,齐藤这家低调的小寿司餐厅,就位于一个公园的停车场内,且仅有8个位子,但即使这样亦没能阻止馋客们提前数个月预定,并“跋山涉水”前去那里享用寿司。 

纵然“鮨齐藤”是日本的“唯三”;但来到大马,它却摇身一变,变成了“唯一”!这,皆因它是吉隆坡,乃至整个大马唯一的一间米其林3星餐厅。

反应

 

美食

把科学仪器变舌头 量化麻辣不让传统失传

“川菜出海记”系列(中篇)

报道|吴梅珍 摄影|谢德煜

东方饮食很少将“科学”挂在嘴边。

中国银芭创始人徐孝洪构建的“发酵与科学烹饪”,理性剖析饮食背后的科学原理,俨如搞懂食物的基因配对,就能精准复刻出想要的风味。

国窖1573米其林主厨川香主题晚宴“寻味东方·川香之境一席入味”遇到3位川菜大师,站在不同角度上解剖川菜的故事。

上期的许家菜餐饮掌门人许凡带我们认识了“川菜24味型”,今期上阵的徐孝洪则分析“发酵与科学”,从四川的地理环境及风土的角度去想象,四川餐桌上的发酵物“泡菜和川酒”(泸州老窖)是如何在这块土地上被孕育的?

走入徐孝洪的川菜“发酵与科学”课堂前,必须对徐孝洪有一些背景认识。

徐孝洪是四川旅游学院烹饪教师、川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人,同时也是银芭餐厅创始人。该餐厅连续3年成为米其林入选餐厅和蝉联7年的黑珍珠餐厅。徐孝洪借科学诠释和演绎川菜,原因在于他的另一种身分——烹饪教师。课堂上,他都以科学和学生对话。

说到川菜川酒,就不能提到发酵这一部分。

盆地气候得天独厚

环境一定程度上决定了饮食习惯。站在外国人的角度我们只懂四川是一块盆地。盆地湿气重,因此,当地人的饮食文化少不了姜、花椒、辣椒和酒……一些助于去湿除寒的食材。这也是外国人对于川菜川人的印象。居住在盆地,造成了饮食中需要更多辛辣“温和”体质。

但,上天在为人们设计栖息地,同样也会供给他们适合那块土地生长的植物或食物。发酵就是上天给川人最大的宝物。

“虽然四川以外的许多地区都有发酵物,但四川却是得天独厚。它本身就是一座天然的大发酵池。

最佳发酵品在北纬28度

告诉你一个很有意思的饮食冷知识,全世界最好的酒,最好的发酵品都发生在北纬28度,比如西班牙火腿、法国波尔多葡萄酒,它的基点都在北纬28度。北纬28度,是一个神秘的符号。很多神秘而有趣的神秘现象都在这这纬度发生,而它赐于四川的就是丰富的酵群。”

诚如四川省美食家协会副会长赵一频提到川酒泸州老窖,酒本身也是透过发酵打造的酿造工艺。像泸州老窖就拥有451年的国宝级发酵池,至今还一直使用。

最有趣的是本来已经失去生命力的发酵池,可以靠还活着的“老酵池”内的菌群重启生命体,这就是发酵好玩与神奇之处。

神造和人造的发酵

我们常在日常中运用“发酵”(Fermentation)字眼。

徐孝洪说,近代的发酵源自两种形态:神造和人造。

神造的就叫“偶然所得”——是人类在很偶然的情况下,意外发现的“发酵”形态,是大自然赋予人类偶然发现的“自然发酵法”。

像四川郫县豆瓣就是明末清初时,一位陈姓人氏本来要用蚕豆充饥,却发现它长出霉菌,接着加入辣椒以掩盖发霉蚕豆的味道,无意就发现,这样的发酵形成了奇妙的变化。

人造的,也是科学介入干预的,称为“借种发酵”。

“‘借种’就是量化。比方说,我们拿到某个配方豆酱,只要通过科学仪器解读豆酱里的菌群,找到培育它的温度和湿度,就可以复原它。也就是说,我们可以将某一种发酵食物通过科学分析,进而达到科学化的再造。这是个挺有意思的研究与发现。”(听起来会不会像是DNA基因再造一般?)

微生物的世界

理论上来说,发酵就是“微生物在有氧和无氧的条件下,对于有机物的这个分解变化。”而人类就是生存在一个“微生物的世界”。

微生物是无所不在的,土壤里有微生物、人体肠道是大量菌群的家园,因此找到对胃肠友好的菌类,就可以做出对肠胃友好的食物。这也是徐孝洪致力于研究发酵物的其中一个初衷。

“发酵中有酵素,它对身体很好!另外就是通过发酵的乳化反应,减少食材上的浪费,也就是时下强调的永续经营。”

川菜的发酵之美

徐孝洪说,自然界给人类的资源是有限的,如何吃得健康及可持续性,且风味不减。

这就是发酵的美。酸菜鱼、泡椒凤爪、鱼香茄子、泡菜鱼都是可在川菜馆邂后的料理。采访时聊起,不仅是大马人不了解“川菜”,甚至在四川以外的中国人,对于川菜也未必很懂。大部人的印象里,川菜就等于麻辣,最深入人心的就是麻辣这个味型。事实上,在川菜教科书上提到的味型最少有24种。

“关于川菜这一块,个人觉得更大一块没被理解到的,可能是川菜的调味逻辑,也就是川菜复合味里,发酵调味品使用的这一块。”

四川豆瓣酱

在大马,也许可看到中国超市有在售卖四川豆瓣酱,但是它的销量不好,理由可能是,人们不懂怎么用或觉得这个豆瓣酱没有做得太好,煮起来没有太出味。

可是在川菜里,很多菜都离不开豆瓣酱,回锅肉离不开、麻婆豆腐离不开、水煮肉片也离不开。但是一般人在吃时,可能并不会直接的察觉到豆瓣酱的存在。

“那是我们在调味应用上,有我们自己的脉络和节奏。

“豆瓣是川菜中一种重要的发酵品;另一种发酵品就是泡菜。四川的泡菜有其独特性,特别之处就在它的泡制工艺,它是采用传统的四川专有的泡菜坛子,坛口用水密封发酵;坛子有呼吸,乳酸菌特别活跃,风味特别浓郁,也就是泡菜除了咸度,它拥有的还有植物和微生物发酵出来的乳酸菌风味。而发酵品调味如何运用,我觉得还需要更多的传播及教育。”

玩油,寻味的一环

近年,炼油也成了餐桌上的加分点。炼油也是属于“发酵”工艺吗?

徐孝洪解释:“先说为什么炼油?厨师炼油是要将酚类的芬芳物质提取到油脂里;酚类物质提取下来后,就有自然的味道。

“譬如川菜中常见的青辣椒油、姜油、蒜油,这都是自然的辛香油;第二种的炼油就是通过发酵制品提炼出来,如豆瓣油、豆豉油、泡辣椒油,这些酚类物质的分件,它依然可以渗透到油脂并运用在烹调上,我就是在钻研这个事情并以科学分析!”

科学与饮食的关系

徐孝洪的四川眉山家里,有很多的坛坛罐罐泡着豆瓣、豆腐乳、泡菜。

他称自己是一个好奇心特别重的孩子。大学里,学的是烹饪专业,涵盖了营养学、生物学、化学、物理学,甚至还有食品营养、食品科学,通过科学和系统学习。从前对于“食物科学”上的探索,他都找到了出处。

另外,做为川菜烹饪技艺省级非遗代表性传承人,徐孝洪只要找到老一辈流传下来的秘籍、食谱、菜谱,他只要透过科学分析,找到它的规律,基本上就可以遵循的脉络,将工艺和味道保留下来。不然,依靠经验传经验,不是传丢了,就是传偏了。

“所以,我坚信只有利用科学的思维,分析传统的东西,找出它的起点,再去创造和创新。以商业逻辑来说,唯有创新才有竞争力,各行各业的发展都离不了科技和科学,要更好的传承和创新我们的烹饪技术,科学不能缺席。”

编教科书教味道

至于在传授这一块,昔日带徒弟是手把手的带在身边学习,这种模式太慢了。

他说,用传统方式带徒弟,一个师傅精力有限顶多也就是带几个,是慢的。学校授艺就不同了,有教科书(任教大学的第一本教科书是由徐孝洪编著)将川菜中的家常菜、官府菜、公馆菜、时下流行的菜尚都编写在案。

他说,譬如要做干式熟成的水煮肉片,就会分析它的工艺、取材、刀工、烹饪方式、味道,甚至怎样保存它的营养成分,都涵盖在内。

因为要编书做教材,他必须自己先做科学分析,去量化到食材调味每一克的精准,就连时间都是计算到每一秒的精准度。

“这都是科学可以做到的,味道精准算计。

我来自东坡故里,就是眉山。苏东坡有一句话,实际上是对火候的,和滋味的一个概括,就是他的东坡烧肉,‘少着水,慢着火,火候到时他自美’……但是他没有说时间多少,对吧?于是我把时间量化,时间多久?火小到什么程度?一切量化后,就精准了。”

舌头失灵怎么办?

还有大家都疑惑的, 人类舌头也会有失灵的时候吧?

他笑言,科学也考虑到这个一环。人类设计出“电子舌头”以川菜味蕾的层次去分析“咸甜麻辣酸鲜香苦”要在怎样的维度是最好的。

譬如“寻味东方”的宴席上,徐孝洪端出来的“乳化蒜泥油鸡”,其中的蒜泥酱就综合“蒜的辣度、辣椒的辣度、甜度、咸的催化作用,然后也做了甜味的发酵度,密密麻麻的味觉维度形成一张网状的味蕾结构,像蜘蛛网一样,这叫味觉科学。”

下期预告:善调麻辣玩味花椒的王正金教你如何烹出花椒本色,也告诉你川菜中“南堂”一字蕴藏的百年文化。

反应
 
 

相关新闻

南洋地产