御厨寻古|曾镜雄（餐饮顾问）

时间，抓住了就是机会，虚度了就是流水。

书本，看了就是知识，没看就是废纸。

理想，努力了才叫梦想，放弃那只是妄想。

人生，肯用心用得其适，石头命运可变翡翠。

以前喜欢听前辈讲旧故事，说得夸张一些也很有趣。我相信人老了，久远的记忆可以记得久久，可以源源不断，相反的近日发生的事件，经常会忘得一干二净！

1970年到香港大城市工作，第一份“镛记酒家”，在烧腊部当最低职位的“油鸡仔”，每天工作14小时，没有休息，说真的不觉辛苦，每晚和长衫马褂的甘穗辉老板，在晚餐收档前，站在大门口学英文送客“拜拜、Thank you 、Good Night”真的很有趣，看过很多粤剧大老倌任剑辉、白雪仙、林家声、甄珍、谢贤等等出入。

最难忘的是在12月中球王比利访港，用餐结朿后，临走前送我一个签名足球，当时开心了整整5分钟就给别人抢了。

那年代没有公平，幸运当时有贵人眷顾照顾我，工作意外受伤，也幸好有他带我去医院，也感恩他后来带我离开去到丰年楼，认识日后提拔我的师傅——叶荣光师哥。

李小龙胸口签名

叶荣光是我的偶像，1972年巨星李小龙到他工作的酒楼用餐，他得到李小龙在他的胸口亲笔签名，马上叫我陪他去纹身。功夫热年代，那时候要开心很简单，珍惜当年跟他一起走过的日子。

我的人生转捩点，共有两位师傅改变了我的命运——孙棠和李公华。

60年代初香港大酒店——文华、美丽华开张，孙棠和李公华己是当时的首席大厨，我也在后期70年代在美丽华工作，才有机会跟随。孙棠人很随和，做菜之余特别喜欢赛马，不认识但会看报纸记下马名，为其投其所好，我也常常陪师傅喝两杯听听他们高谈阔论，从中学点做菜窍门心得。

李公华常为工友谋福利，是一位常当义工在公会办事的好前辈。当时很搞笑，正与邪之间学到做人处世之妙哉，现在晚年所走的路也是他们的缩写，有时间就写写怀旧菜，承传给下一代，免被遗忘也是好事。

当炸炉位不容易

上世纪香港厨房口头俗语：“飞天遁地上炉炸、铁沙练炒出厨王”。

以前升上师傅位前必须经过，木人巷之“炸”当炸炉位不容易，经常弄伤手足，一双手有如练铁沙掌，好多师兄双手都炸开了花。大锅猛油炸食材，如元蹄、猪手、扣肉、红鸭、鸡脚鸭掌翼等等，要在炸炉做纯熟后，才可升上炒菜岗位，这与今日的厨师分别好大。

【食谱】

今次介绍一个鸭二食怀旧菜：大鸡三味、一鸭二食。

第一道：支竹水鸭烩鱼唇

老菜系有一道鸭汁烩鱼唇，现将鸭汁改为鸭件焖，有鸭肉吃更有口感，大家不妨试试！

材料：

水鸭1只斩件、干支竹70克、香菇3朵一开二、红尖辣椒两条、八角两粒，老姜青葱蒜头共150克、老陈皮少许、干鱼唇200克 。

调味料：

黄豆酱、蚝油各1汤匙、鸡精粉1茶匙、冰糖、老抽、胡椒粉、花雕酒各少许。

制作过程：

1.将鱼唇用滚烫热开水浸发，鱼唇嫩软去除腥味，用刀切小块备用；

2.支竹在油镬中炸至金黄色，再用清水泡至它软身，滤干水份备用；

3.用老抽涂在水鸭件做上色，在油镬中炸至金黄色备用；

4.用炒镬先爆香姜蒜，再加入鸭件炒香，倒入调味料和其它配料、约1公升清水或鸡汤，先慢火焖15分钟，最后加入鱼唇，开大火用生粉勾芡，上碟便成。

第二道：菜心炒鸭胗肝

以前港粤饭店，都喜爱吃内脏，如肾、肝、心、肠，现都已经很少看到了。重做再煮一次，回味一下！

材料：

鸭肾70克、鸭肝70克、鸭心50克、菜心200克、姜片、红萝卜片、蒜茸各少许。

调味料：

蚝油1茶匙、鸡精粉、生抽、麻油、花雕酒各少许。

制作过程：

1. 鸭肾切开花、肝心肉都切片、用少许盐、生粉腌制一会；

2.菜心切小条，炒油菜先上碟；

3.用油镬过油，煮熟（1）鸭料，滤干油份，倒入炒镬，加入配料和调味，炒至甘香，再加少许生粉挂芡倒在菜心上面就可。