报道|吴梅珍  摄影|许鸣祥

近年的厨师发办（Omakase，一种日本料理的料理方式，即由主厨決定用餐的菜单）在大马日愈普及。早前一家名为战居酒家（Senso Izakaya）以99令吉就能品尝“厨师发办”的美味菜单，让一撮人争相一探“发办”的最高境界。但，必须告诉你，你终其一生都不可能只让一位厨师决定“发办”定位。因为，品尝一位厨师制定的Omakase，仅能说是代表该位厨师，无法代表整个行业的原生形态。

一般上，针对“厨师发办”的定位是以下2点：

1. 菜序：开胃菜、冷食、再到热食，最后是甜品。

2. 食材：依据季节性，由厨师挑选当季的得令菜色，譬如春季以樱花入馔、秋冬以蟹为主题。

这个说法，是一个概括性的介绍。例如，人在日本东京，赴一场专做“天妇罗”的厨师发办，由他发办的一席料理吃下来，全程只有各种食材炸成的金黄色天妇罗，最后是以一道蜜瓜做总结。

所以所谓的厨师发办指的是，厨师精选当季最好的食材，然后以他擅长的厨艺给你做铺排。怎么吃，由他决定。你只决定，你愿意付的价格。

今日介绍的“厨师发办”较呈向于“华人思维”的取向。意思就是说，一个华人老板——黄伟贤，战居酒家董事经理，是以怎样的角度开发让消费者觉得超值的“厨师发办”。

全店只有8个位

黄伟贤在八打灵再也的Empire City底层拥有3家不同概念的日本料理店，分别是战居酒屋（Senso Izakaya）、鮨天（Sushi Ten）和九州拉面（Kyushu Ramen）。撇开拉面不谈，战居酒屋和鮨天都有厨师发办的菜单，只是一个是平民版，一个是做“贵货版”。

黄伟贤说，他开店的理念就是“资源共享”。战居酒屋是他去年5月开的，以99令吉的“超值”厨师发办获得叫好的反应后，他就起了另一个念想，他想开多一间店，和战居酒屋共用一个厨房，专做“贵货厨师发办”，全店只有8个位，小小的空间，小店就叫“鮨天”。阔别一年后，鮨天投入运作了。

人在鮨天。厨师发办掌理厨师共有两位：张仕荣（寿司）和锺采芝（铁板）。主题：贵货。

厨师及顾客互动

黄伟贤说：“鮨天的厨师发办我将它分成两种，北海道厨师发办（Hokkaido Omakase），专吃当季海鲜，价格定位在220令吉；另一个是贵物厨师发办，定价是350令吉，它就吃一些平常日本厨师可能都很少用的珍贵食材，也就是在当季海鲜之外，“我还引进了珍贵的食材如当季的松露、鹅肝、鱼子酱，金箔……让厨师发挥它的创作。”

在餐桌上，虽然讲究的都是味道，但厨师发办第一堂课要懂的是：厨师及顾客的互动。厨师发办，一般都有限制人数，8人是标准，10人是极限。然后，一定是坐在类似吧台的厨师吧（统称是寿司吧），厨师是在你的面前献艺，基于尊重，食客在这过程中是会放下手机，认真的注视着师傅的表演艺术。

【当日菜单】

开胃菜（海胆豆腐） 

刺身（甜虾、鰤鱼） 

寿司八贯：海胆、吐拿鱼腩、吐拿鱼身、竹筴鱼、红鲷、比目鱼鱼翅、北海道鲜贝、牡丹虾 

铁板烧（日本和牛和鹅肝）

松露茶碗蒸 

汤（味噌汤） 

甜品（雪糕）

白黄黑青视觉诱惑

虽然在疫情下，负责寿司的张仕荣带上了很酷的黑色手套捏压寿司，但，寿司饭是非常讲究手的温度和手指灵巧的工作，假如你要，可以在确定师傅的健康状态后，请师傅脱下手套制作寿司，感受手温。

望着灵活的手指，捉了一把米饭，捏成一个椭圆形，再徐徐的以镊子夹着一叶叶的深黄色的海胆，缓缓的安放在寿司饭上，海胆上再铺陈了一颗颗晶亮的法国鱼子酱油、佐以绿色的鲜抹山葵。

白、黄、黑、青4种色泽，在在的是视觉诱惑。

三瓣海胆最完美

“海胆好吃吗？”

凭个人喜爱。海胆如果没有其它的食材陪衬着，海鲜腥味会比较重，毕竟，入口的物体是海胆的生殖腺，第一层接触到是浓浓的海水味，接着就是类似海卵式的淡淡鲜味。

第一次品尝，除非你的接受度高，不然以寿司的方式吃海胆是最佳的入门梯，因醋饭会稍微淡化了它的腥味，强化它的清甜。但如果海胆太少又吃不到，张仕荣搁的量，大约是三瓣，完美。

继海胆之后，再递上的是吐拿腩，美丽的吐拿腩懒懒地卧伏在舍利（日本：醋饭）上，其上是一片松露、一瓣海胆和一小点的黝黑鱼子，这构图有个美丽的诠释——一叶知秋！

品尝了吐拿鱼最珍贵的腩，再来质感比较轻脆的吐拿鱼身，洒下数片金箔，青葱式的点缀，每一贯寿司在师傅的手上都幻化成一首诗的美丽。

铁铲奏出轻音乐

一次过，阅读了8道“诗”，接下来就是火辣辣的铁板演出了。由锺采芝担纲演出来的铁板厨艺虽然不愠不火，可是，她轻巧灵活的两个铁铲先是和A4等级的和牛奏出“铿锵铿锵”的轻音乐，特喜欢她轻炒出来的鹅肝，滑而嫩，最重要是鹅肝处理得好，全无筋条。

铁板之后，连茶碗蒸都下了数滴的松露油。

当然，茶碗蒸下松露油是不是一个好主意呢？

对于第一次品尝松露油或寻求重口味的，浓浓的松露真的很香，可是，会吃的在吃茶碗蒸，追求的是日式茶碗蒸中的蛋的清香。所以没有对错，就看追求的是哪一种味感。

厨师发办尾声都会以一碗“汤”做暖场。没有特别的意思，饭后一碗汤，是东方饮食上的一种习惯，暖暖的汤意浮上心田，让人满足。

【鮨天·Sushi Ten】

G-891, Ground Floor, Tower H, Empire City, No 8, Jalan Damansara PJU8,  47820 Petaling Jaya,  Selangor.

午餐：12pm/晚餐：6pm（注：需2天前预订。）

电话：011-33376881