报道|吴梅珍  摄影|黄志强

Ultime Atelier & Boulangerie是法日无国界料理餐厅，法国餐桌是以慢食闻名，该餐厅董事经理伍仲伟每天还准备了20-30种不同属性的餐前包和餐后甜品，企图“延长”尝食的时间。

Ultime 3月6日正式投入营业，4日召开记者会，先行让媒体们体验这项“全新”的尝味模式。伍仲伟表示，Ultime这个字眼源自英文Ultimate，可以诠释成终极、极端，那是因经营理念就是要给客人一个终极的赏味旅程体验。

面包是每天新鲜烘烤出炉，譬如午餐时段，他们准备了一系列的面包，若没消耗完，他们甚至不会留到晚餐时段给客人享用，他们会建议客人带回家。

这个“面包”的延长时段非常有趣，因它仿佛是一个面包工作坊，法国面包、番茄面包、法棍、黑麦、酸面包、黑炭面包……眼花撩乱的面包之外，还提供了4款有味奶油，原味、罗勒松仁和松露等。

第一环节就是选面包，尝牛油。过程蛮有趣，唯一可惜的是，伍仲伟构想虽好，客人却会顾虑到，接着还有更棒的食物尾随其后，都是浅尝一两口就搁下。我建议不如直接就在每个位置提供纸袋，吃不完的可以带回家。

冗长会议享用面包

谁符合到“Ultime”用餐的资格呢？我想是一场冗长的会议进行式。为什么这么说呢？因只有在冗长的会议，人们才会花很多时间去吃一份面包，而不急着进入前菜；不然，吞进太多面包，谁还有多余的空间去享受前菜、冷盘、热菜、主食、甜品。

而且Ultime的厢房可以容纳大约16个人，一些主管会议可以移到这里进行，11点时各人就选好面包，一边品尝面包、一边进行会议，然后，12点左右可以停下会议，用心享用一下大厨的手艺，吃完在甜品时段又继续会议。

如果你家主管刚好是老饕，应该会接纳这样的会议形式。

何谓试味套餐？

毕竟是新餐厅，新概念，Ultime先以晚午两份试味套餐侍客。

午餐套餐定位200令吉，晚餐是380令吉。配酒2杯（RM 95++)、3杯 (RM 125++) 或4杯 (RM 160++)。新餐厅推出试味套餐对客人和餐厅都有好处，一般上试味套餐，菜式不少、分量不大，价格固定，而且厨师几乎是祭出店里的招牌好菜，他们就是想你集中地试试大厨的手艺，透过这一分的试味套餐，大厨的功底已摸到了七八成。

由于很多餐厅都有试味套餐，而试味套餐的起源，是艾斯高菲耶（Auguste Escoffier）发明的。艾斯高菲耶有“厨皇”之称，而这个厨皇不是自称或者人们随口称之，而是由德国皇帝威廉二世亲口册封。有一回他对艾斯高菲耶说：“我是德国的皇帝，而你则是厨房的皇帝”。

1890年，艾斯高菲耶和老拍档丽思（Cesas Ritz）一起去到伦敦新开的“沙威酒店”（Savoy Hotel）打天下，当时遇到一个很大的难题，很多英国贵客都不会点菜，纵然是为法文菜单附上英文翻译也没用，也无法明确的区别菜品的浓淡秩序、该点的分量，如果由客人这样继续乱点，不止客人欣赏不到法国菜的精华，还糟蹋了他的厨艺。

传统套餐升级演变

这时他就想到了“套餐”（Table d'hote）的传统。其实这是最古老的供菜方式，早在让客人从菜单上自行选择之前，所有法国餐厅做的都是套餐。那年代的馆子都是中下阶层才去的地方，环境简陋，每天固定在一张大桌子摆上所有食物，客人坐下来都是吃一样的东西。

到了艾斯高菲耶的年代，餐厅变高级了，自选的菜单选择多了，套餐也渐渐演变成定价套餐（Prix Fixe），就是在选择有限的定价菜单里选出自己喜欢的菜（譬如前菜和主菜中各选一）。而艾斯高菲耶更直接，他将客人还有一点选择的定价套餐，直接变成“一切由他决定”。

经理会在客人订位时就详细记录来者何人，以及他们的特殊要求，然后艾斯高菲耶就会亲自为他们设计一套套餐，由前菜到甜品，完全不用客人操心。这套系统大受欢迎，沙威酒店的生意大涨。他的改革促成了风潮，所有餐厅都浓缩了自己的菜单，也都试着提供主厨特制的服务。

层次分明 舌间回韵

Ultime给当天的记者准备了380令吉的晚餐试吃套餐：一系列的前菜、冷盘、热菜、冰点、主菜、再到甜品。每一样的分量都不大，但精致、细腻，层次分明。

前菜的3道迷你小点是味噌威化（Miso Waffle）、海胆香脆夫人（Croque Madame）、鮟鱇鱼卷。主厨大西史郎建议从左边的味噌威化下手，由淡至浓的排序控制得很好，而鮟鱇鱼肝的油香在玛姆香槟（GH Mumm Grand Cordon）的沉稳静化下，再加入紫苏叶，滑嫩的鱼肝清香中徐徐在舌间回韵流荡。

五颜六色的直筒式鱼卷说是采用了挪威的鲱鱼，底至顶端目测是由7种不同的食材叠成，尾端是酸度很高的挪威鲱鱼、红萝卜丝、薯泥、栉瓜片、甜草根、蛋白、蛋黄。吃法是将它混勺再入口，配搭的是Clarendelle Blanc 2015。很明显这些白酒或气泡酒都是来衬托鲜味的，像这一款白酒，它带出了强烈的鱼酸，达到了开胃效果。

海螯虾是取虾头、虾壳熬煮成的虾酱，捞入荞麦面，是一道热食，可是不小心搁冷了，幸好依然可以吃到那虾汁入面的鲜醇。

接下来则是进入个人最喜欢的鹅肝布蕾，灵感来自法式甜品焦糖布丁。把甜品变成一道咸品，未必人人可以接受，也必须说，少了主厨准备的松脆长条饼干，还有削皮的黑松露，这甜品就落俗了。但用长饼干捞着吃，饼干的牛油咸香走入鹅肝和蛋中，再啜一口The Hilt Chardonnay 2017，那感觉清新极了。本来我是觉得这道甜品应该是用红酒去衬托，但馆方用白酒，应该是考虑到开胃吧！

先试原味再沾酱

主菜有两个选择：鸭或鱼，都以陈年的技术增加了肉质的丰味。我选了烟熏鸭，上席时才在客人面前掀开盖子，袅袅的白烟里流泻着食物的香氛，上桌了才在碟子里上酱。熏鸭原味最迷人，两小片的鸭肉，厚度掌握得刚好，咸香到位，吃了原味，再沾甜菜根和番茄调配的酱汁，有点带乌梅山楂味。切记，一定要试了原味再沾酱，沾了酱就找不回原味了！

鸭子，配了赵薇酒厂的Chateau Monlot Fronsac by Zhao Wei，这款酒的前调带苦，但是配了鸭，反而透出了甘香。

最后就进入甜品。品尝了Napoleon Mille Feuille，已近7点，赶着去和大厨使专访，忽略了Ultime还有延长式的甜品，结果就错过了那一碟精致的4小甜品。

在与主厨的专访中，获知主厨来自日本德岛，当地有出名的德岛和牛。A5级的德岛和牛不像一般和牛霜花多、肥油多，它比较平衡，但香味丰富，所以他会引进，以炭烤或Shabu Shabu方式烹调给客人享用，而且价格也很合理。

【Ultime Atelier & Boulangerie】

Level 3A, Menara Noble Land , K.L. 

11am-9pm(周一休) 

03-27040988/012-8588016（预约制）