对一位老槟城人来说，回家不为别的，就想要满足乡愁味……不只，还有儿时回忆。薄饼、曼煎糕、蚝煎、土豆仁汤、肉粽、卤肉，这里许多代表性食物大多来自福建一带，乍听之下似乎与台湾饮食有许多共通点，实则不然！

时空背景的不同，加上东南亚多元族裔混居多代、文化交织碰撞，往往看似一些熟悉的食物，却有着迥然不同样貌或名称，尤其是槟城卤肉(Loh Bak)。

父亲是漳州人第三代，在马来西亚出生长大，这里说的卤肉，槟城街头随处可见，通常和其他炸物一起销售增加丰富性，有虾煎、豆腐、丸子还有搭配皮蛋或者炸春卷也大有人在，店家会贴心附上大黄瓜供解腻。

据后来祖籍潮汕母亲的说法，逢年过节，家里祭祀或是普渡大拜拜，永远少不了卤肉且没有其他选项。

小火熬煮直入味

根据中国菜36种基本烹调法所载，把食物放入有香料和酱油的汤汁里，小火熬煮直到入味谓之“卤”，如此何以用腐皮包裹猪肉内馅亦称“卤”？

原来槟城一开始就把闽南卤面的卤汁当成沾酱配着吃，以缓解油炸口干舌燥，再来增加丰富风味，于是便有“卤肉”之说。

无独有偶，台湾以闽菜见长，有大同小异但外观实为放大版的卤肉，北部人称作鸡卷（ke-kńg）而南部人叫肉茧仔（bah-kian）的庶民小吃；内馅以洋葱铺陈，猪肉切细和以香菇、红萝卜增色、笋或豆薯，偶有吃到荸荠掺入淀粉，卷成一大卷，澎拜实在，油炸后圈切拌以腌渍小黄瓜，开胃清爽。在台湾，鸡卷也是作为祭祀食物之一。

为深入探询食物身世，我走访闽南漳洲市龙海区一带，发现当地有专卖店，吃法越见豪迈，有别于槟城卤肉或者台湾鸡卷，切块夹食，在地人一出手便十几二十条，多则二、三十条，边走边食，已然成为一种点心。

在厦门的第八市场（当地人称为八市）著名店家“阿杰五香”，现包现炸，香酥可口，滋味无穷，一到假日排队人潮络绎不绝，真是大呼过瘾！

制作卤肉五香调味

比较三地闽人后代制作卤肉有一个共通点，调味用五香。

原乡五香配方是由肉桂、八角、丁香、胡椒、茴香子等5样单方香料所组成，讲究酸、甜、苦、辣、咸5种味道要达到平衡。

老槟城人都知道牛干冬（Chulia Street）老城区一家历史悠久的博爱堂，彼当时先辈下南洋打拼就以卖五香粉为店招牌，渐渐做出名号，至今成为旅居海外游子、游客指定必买伴手礼。

曾经因为太过出名，市场竟然出现仿冒五香，不注意还真会被蒙混过关。

加料五香粉

这家参药行标榜加料五香粉是店内招牌，至于何谓加料？就是在原本配方中特别添加姜粉、小豆蔻粉及甘草粉来调和其中野艳风味，槟城小吃里的五香有别于其他地方，非常具有地方特色，当地人亦称为五香卤肉或者五香（Ngor Hiang）。

每次家里过年祭祀，母亲一定亲自切猪梅花，拌入红葱、荸荠、全蛋、青葱和地瓜粉、太白粉混合抓腌均匀成馅料，再以腐皮卷起油炸而成，沾辣椒酱是后来才有的吃法。

原乡漳、泉一带流行吃卤面配五香卤肉，一如槟城人吃卤肉要搭各种炸物，时而是主角时而又是配角，可以当早餐、午餐甚至下午茶点心或者晚餐配菜，宵夜来一碟又何妨。