【甲板上的美食/下】

报道|吴梅珍  摄影|吴梅珍/谢德煜

旅行总是想要带一些手信回家。梁文记饭店（茶叶鸡）是从霹雳州甲板（Papan）返回吉隆坡的必经之路，值得一买的美食；而合德酱园是人在怡保，纵然再忙都要抽空去买一系列黄豆制成品，尤其是晒油，必抢。

站在“合德酱园”的晒酱区，第一次见识到传统工艺制酱人的晒酱法。一缸缸的寻常人分不清酱缸里装着的是酱油、豆酱，还是晒油，伫立在太阳底下。

头抽至少要晒3个月才能抽取，晒油更离谱了，要6个月才能“晒”成。在速成时代，还有一些诚诚恳恳在做“良心酿造”的手工食品人，在在叫人感动。

难以追溯发展源起

70年代生以上的人，经历过劳动年代，常会感概科技小孩活在一个张口就给的年代，生活常识和体验贫乏，见到超市的宰割鸡，就以为那就是鸡的原形。

明代诗人唐寅有一首诗，题为《开门七件事》，开头那一段就写：柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。（就是说：柴米油盐酱醋茶，每个人家里必有的）。这一期就说诗中的“酱”，每个人家里必有酱：光是酱油和黑酱油，很多人都不懂它背后的故事。

更可惜的是，老一辈的人在自身领域上务求完美，且也视其为平常，因此，很多后人要追溯回发展和源起，只有一步步的推敲。

譬如：合德现任掌门人刘栢棠告知，昔日合德共有3位股东，都是中国新会来的。在刘栢棠的印象中，从事酱园厂的，新会人占大部分。

问他为什么就是新会人特别擅长制做酱料，他也说不出由来，只是笑笑说：“来到我这一代，股东的孩子都无意继承，我未婚，制酱工艺就传授给我外甥胡德顺，他是福建人，所以，酱园工作者多是新会人的说法，逐渐就会淡出历史。”

合德这个名字是取自谐音“合得”，象征老一辈在创业之初，无论是面对股东或竞争对手，都以“合”为贵，希望远离纷争。

4间酱园仅存1间

工业化让很多老行业消失，刘栢棠捏指一算，从前光是务边就有4间酱园，现在合德是硕果仅存的一间。

合德是在一间新村板屋，屋前安置了上百个酱缸，屋内进行生意买卖，屋外是一个晒场。

传统酱园，是看“天公”吃饭的行业，除了技师的技艺，阳光也是制酱很重要的一环。

合德酱园最近在政府单位的指令下，在酱缸上搭起了棚子。

众所皆知，晒酱要靠阳光，棚子的用途是遮阴，问他：“可会影响到酱园的运作？”刘栢棠无奈地说：“没办法，官家要求只有照办，太阳不能直晒，可能晒酱的时间就要拉长个10天8天吧！”

酱油最多可四抽

酱油乃是黄豆制成品，在黄豆之外，还有面粉、糖和盐。

刘老的说法，黄豆先要煮到它软化，待冷却就揉进面粉，黏成一块块的，它就会发酵了，良菌就在这个情况下诞生，这时就可以加入盐水浸泡，晒上3个月，每一天日上当天，大烈阳天，技师就会掀开酱缸上的盖子，让它在阳光下曝晒。

3个月后，技师就会以个人的经验，依据酱油的色泽、香味来判断，是不是可以抽酱、装瓶。第一抽的酱油，也就是最好的酱油品质就叫：头抽。抽取了这一个缸，技师会继续添入盐水，再晒，再抽就是二抽，最多可以做四抽。

晒足6个月成“晒油”

从前看到有些黑酱油也挂名：“晒油”。到了合德一看，终于明白了，晒油原来是指酱油从酱缸里抽出来，再另外晒足6个月，从“稀”逐渐干化成“浓稠”的黑酱油，只有真正是在阳光下“晒”出来的，才能被标签为“晒油”。

而豆酱的做法和酱油的做法大同小异，同样是用黄豆发酵。酿成的豆酱，只要刮去表面那一层，再混合糖做加工，就成豆酱。

在合德你可以找到新豆酱和老豆酱，分别就是收藏的期限，老豆酱的特色就是色泽看起来偏黑，刘栢棠说：“卤鸭放一些下去，味道充满了豆子的香味。”

【合德酱园】

999, Kampung Rawa, 31600 Gopeng, Perak. (012-521 0786)

茶叶熏甘榜鸡

华人一般都有食物要新鲜品尝的习惯。可是这茶叶鸡就是奇怪，人在现场吃，有些干瘪，反而试过两次打包，一次是冷藏一周，用烤炉加热，味道非常美味，另一回就是最近，前往甲板，本来打算周五回程才顺路去打包，怎知老板娘说：“我们周五休息”，结果我们特地兜过去吃。

梁文记茶叶鸡制作是必须前一天用盐腌制，翌日取出蒸熟，再以大火用茶叶熏3分钟。由于采用的是甘榜鸡，脂肪少肉质较有弹性。

人在现场品尝到的茶叶鸡不如打包的好，理由可能是，打包回家的茶叶鸡都是全鸡上桌，手撕着吃的，油脂都在过程中流在锡箔纸中，可以沾汁吃，而在餐厅时，老板为了方便食客都是砍好，油脂在过程中流失，失了油脂失了风味。

【梁文记茶叶鸡】

153, Jalan Pahang, 35000 Tapah, Perak. (016-5265816)

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