【潮食奏起】系列一
报道|吴梅珍

摄影|叶添益

【香记海鲜酒家】（Restoran Heong Kee Seafood）

地址：33, Jalan SJ1, Taman Selayang Jaya, 68100 Batu Caves,Selangor

电话：012-2278140

营业时间：11am-9：45pm

2023年10月31日，联合国教科文组织官网宣布，潮州入选“世界美食之都”。

潮州是中国第六个城市赢得“世界美食之都”这项殊荣，也让潮州直面世界，更多人因此涌进潮州品尝当地美食。这也让潮州菜在海外扬名吐气。吉隆坡潮州餐馆也如雨后春笋，冒了出来。

配合这股潮州美食潮，《南洋商报》将以系列的形式带大家更深入探访本土潮州文化。

第一期上阵就由马来西亚潮州公会联合会总会长林家光带大家说潮州，探美食。

什么人最懂潮州菜？必然是潮州人。尤其是现任马来西亚潮州公会联合会总会长林家光，更是大家公认的老饕，他不仅吃遍全马潮菜，甚至连中国潮汕潮州美食文化也在当地乡亲的引领下，犄角旮旯都吃了个通透。

问林家光，若要在雪隆一带推荐一家潮州菜，哪一家是他的心仪餐厅，他首选——吉隆坡士拉央的香记海鲜酒家，创办人来自吉胆岛，是正宗潮洲人。

槟城潮州人最多

所谓一方水土养一方人，香记在士拉央成立迄今33年，肯定有一批潮州客的支持。众所皆知，马来西亚潮州人普遍都居住在沿海地带，吉隆坡的潮州人口不算多。那好奇一问：士拉央是潮州人聚集地之一？

“我看过资料，全马最多潮州人聚集的当属槟城。根据统计，槟城潮州人最多，其次是柔佛、吉打、霹雳，吉隆坡的潮州人口不到10%。士拉央最初并不是潮州人的聚集地，后来是有了士拉央大巴刹，大家不要忘了，在巴刹卖鱼的在三四十年前一定是潮州人。

“这些潮州人在大巴刹卖菜，他们的家人自然也随着移迁至此，自然就形成一股潮州文化，尤其是靠近巴刹一带。”

香记老板娘谢祥英回忆说：“早期大巴刹是在怡保路，后来才搬到士拉央一带的，我老公初始就是在巴刹卖鱼的，结婚后就想到要拥有自己的事业。

加入本土粤菜

“最初的香记原址是一家在小角落卖肉骨茶的摊位。一日，肉骨茶店家不想经营就让香记顶下来。刚好我老公认识一个朋友的太太会煮潮州菜，就卖起了简单的煮炒。”

当时做的是巴刹生意，晨早营业至午间12时，当时这一带是工厂街，餐厅又不多，工厂区的客人反映他们太早结束营业，食客无福享受，于是香记就试尝性延长经营时间，生意还不错，不知不觉就经营了33载。

香记小当家王友华则有感，随着发展，竞争增加，他们也顺应环境做出改变。香记在潮州饮食文化以外，也增加了一些本土粤菜。

林家光则建议他们，菜，无需多，最重要是懂得卖重点。譬如重点向客人介绍他们家的强项，像潮州卤味、螃蟹粥、芋泥。

既然香记靠近大巴刹，拥有拿到新鲜海鲜的地理资源，也建议考虑推出鱼头炉。（目前鱼头炉若想吃，需要预订。）

潮洲人爱“白蒸”

大马人都懂潮州蒸。

惟，潮州人走入潮州餐厅，他们更常叫的一种蒸法叫：白蒸。（潮汕当地称做鱼饭，以鱼当饭之意）。

在潮汕，当地的鱼饭是这样做的。所谓“鱼饭”，就是用盐水把不剖膛，不经打鳞，肚去腮的海鱼，装于小竹篓再放入大锅中用淡盐水腌起，然后放入浓盐水煮熟，自然冷却的海产品。这做法，除了能保持海鲜的原味，也能存放更长时间。（在大马符合潮汕鱼饭做法的，不就是我们熟悉的“熟鱼”吗？）

香记或者本土所谓的“白蒸”，则是将鱼处理干净，蒸熟，无需任何的调味。上桌时，吃它的原汁原味，佐以普宁豆酱是最潮式的吃法。

王友华遗憾的说：“今天无法给你们上白蒸。白蒸讲究新鲜，今天的鱼货没有这样的条件。”

谢祥英感慨的说：“以前海洋没有受到污染，渔民都是直接取海水来蒸或者焯熟，连盐都不需要下，它就够咸了。昔日晒虾米也一样，都是以海水焯虾米，滤干水就拿去晒，现在海水污染，不敢用海水煮海鲜，只有以盐调鲜了。”

连海水都失味的21世纪，很多籍贯菜味道失真，与大环境的受破坏习习相关。所以，人类要找回好滋味，要从爱护环境开始。

糖造潮州卤味

潮州卤味是潮菜的经典菜色。可是，你懂吗？潮州人做卤味是没有下酱油的。那黑色素哪里来？是焦糖。

潮州人煮卤味，第一步骤就是下糖起色。糖煮到它成浆才放入清水、香料药材和食材，熬到它出味。在潮汕一带，最出名的卤味是卤鹅。本地鹅贵，潮州人都吃卤鸭、卤肉。每一家的卤汁都是潮州人的独家配方。王友华掌管厨房负责试味最有感的是，纵然是拿着一样的药材配方请同一间药材店捡拾配方，味道都回不到从前。因此，每一次他都要自己再试味，重新捕捉调整味道。

香记的卤味是一桌潮州人都公认的，颇有水准。

热呼呼潮州炒鱼

王友华主动聊起，潮州炒鱼老派煮法是用油炒。油炒，就是以厨师标配的煮汤勺，取一汤勺的油下锅，热油后，炒爆了姜葱蒜之后，就下鱼；调慢火，让鱼完全沉溺在油中，徐徐缓缓的与油相融合，并输出它的鱼鲜汁。

因慢火热油，鱼肉是非常的细嫩的，一般上渔民还会用一个锅或是大碗装着炒鱼，油盖着的表面一直都保持着温度，却又不会老化鱼肉的质感，一直都是热呼呼的吃鱼，直到最后一口。

“可是，现下，大家都标榜健康，少油少盐，我敢煮？有人敢吃吗？现在炒鱼下的油量是以前的五分之一，吃的是调味料的咸香。”

回忆里的芋泥味道

谢祥英，人称英姐。性格爽朗的她自问自答的说：“我干嘛会做芋泥？我小时候都不吃的。芋泥是潮州人在大日子、节日才会出现的一点甜品。我从前也摆烂，就是不理不学。直到有天，妈妈离开了，才想起她，想念这个味道。”

当时，她凭借记忆中的妈妈味道，重新再追溯回记忆里的芋泥味道。

花生油泰国芋

“芋泥工序繁复，每一次我都是10点开工，往往要做到下午四五点才大功告成。我们采用的是泰国芋，芋头先要处理干净，蒸软，再搅成泥。以前传统是用猪油，现在猪油贵，很多客人又不吃，现在都改用花生油了。”

芋泥要吃热的，因此，每一回店家都会蒸热乎了，才给客人上桌。

下期预告：

“潮汕私房菜”请来中国的私房菜大厨许友锐联同他组成5人“潮菜帮”，一起凑成——高端潮宴。