美食

去马六甲吃日本餐？

2020年08月01日

报道/摄影·吴梅珍

在地马六甲人有自己的味蕾需求，这和旅人偶尔一顾的食探文化有很大的差异。所以，当马六甲友人说：“带你们赴一场日本餐的约会。”差点忍不住吐槽他，马六甲的日本餐会做得比吉隆坡好？ 

一席饭下来，以平民食堂对拼平民食堂，马六甲这一家也不逊色。

说到马六甲，你会想到娘惹餐、粒粒鸡饭、马六甲叻沙、煎蕊、猪油渣薄饼、沟渠边的汆蚶、沙爹渌渌、黄梨饼，但是——日本餐？它不是外来旅客探索的范围，因没有人想到在离开市中心约10分钟的路程，有一家日本人、韩国人常爱于此盘旋的小吃店，经营者是道地的马六甲华人。

老板张福联是一个老实头，老实到第一次拜访差点吃不到。行动管控令下，位子必然少了，再接受订位，一眼望去，空着的3张桌子都写着订位。性格有点木讷的老板呆呆地望着我们，有点茫然。后来是我们承诺，尽快用完膳就离开，才挪出一个位子给我们。事实是，我们用了大约一小时用餐，陆续有人进出，并没有发生争位子的不愉快事件。

客人游说开店

张福联说那年他从澳洲墨尔本回国，在家闲到发霉就想到利用自己的专长，中午玩票性质的做一些便当卖给日本工厂，说做就做，开始广派传单，引来一些订单。当时，他只是想要赚点零花，根本没想过开店，可是，当客人从陌生人变成熟客，就有一些想吃热腾腾食物的客人游说他开店。

不善拒绝的他，在半推半下，就在家里摆了5、6张椅子让一些熟客过来吃。一直到4年前，客人越来越多，家里挤不下了，他才找了一家小店屋，挂上“樱屋日本料理”（New Sakura House）招牌，正式营业了。可是，因中午还有供应日本便当给工厂，担心应付不来，初期堂食只经营晚市，最近人手充沛了，才放胆也开放午食，加上管控令必须根据作业流程，不必担心品质失衡。

炸虾拉面（RM11）：拉面从吉隆坡日式拉面厂采购，韩国人特爱这一味，基汤是昆布熬成，主调是酱油。

酒店餐厅出身

人都有出处，张福联的日本手艺说起来可能会勾起很多马六甲人的回忆，当时的五星级酒店Malacca Village引进了全马六甲第一家日本餐厅，掌厨师傅来自日本九州，烹调授艺的是非常传统的日本料理，张福联就是在那时候进入餐饮业，在日籍师傅的严谨要求下，学懂了日本餐。时过境迁，不懂还有多少人记得当初那家店，那是1983年的旧事了。

带路的马六甲人说，他来此必点：炸鸡、软壳蟹、鳗鱼饭，还有炒拉面也很有特色。由于不爱饭，就点了：炸虾面汤、煎带子和三文鱼刺身，还有茶碗蒸。除了茶碗蒸没有浓郁的柴鱼焦香，稍稍扣分，其它的小吃，虽然只是家常料理，但都做得很到位。

拉面汤，除了鸡蛋没有溏心，整碗面满满都是汤料。

日本人从不偷工减料，张福联跟到日本师傅也学到他的态度，一块炸鸡从腌制到上粉，每一块都吃出它的细腻和用心。

厨师用心料理

日本餐没有捷径，食材新鲜，怎么做都到位。

马六甲市也算是一个大城市，烤青花鱼便当售价9令吉，软壳蟹8令吉，味噌汤1令吉50仙，烤鸡串6令吉，大阪烧8令吉，现代人常会陷入便宜没好货的迷思，但，便宜的食材遇到用心料理的厨师，是可以化腐朽为神奇的。

就举炸鸡这个很家常的扬物，张福联说：“日本人爱炸鸡和程度和大马人不相上下，所以一般日本餐都必须具备这道小吃，还要做到很到位。它必须要先以料酒及其它调味腌制入味，再慢慢炸到它皮炸，肉的层次感出来了，又要封存它的鲜嫩多汁。”

鳗鱼盖饭（RM20）：饭和鳗鱼的比率拿捏到刚刚好，这功夫就叫人佩服了！

炒拉面（RM8）。

即席小吃过“食”瘾

樱屋日本料理的客源有日本人、韩国人和本地人，3个不同国家的人，味蕾也有差异，张福联分析：“日本人若是找温饱的，大部分都爱我的面食、乌冬或拉面；但若是来这里放松的，就特别喜欢烤鸡串和烧鱼。日本人比较爱盐烤的，有时我也会根据那一周的货源，看当下有什么食材，即席做些菜单里没有的小吃，让他们过一过瘾。

“韩国人来这里，必点的反而是三文鱼刺身，尤其特爱炸虾面汤；本地人几乎每一个人都会点“日本披萨”，大阪烧。”

特喜欢晚间这里的用餐氛围，食堂式的长桌，零零散散的用餐客。大约下午3点，在我前方的是一家子日本人，后方是一位日本人独自用膳。明净，陈设简单的小饭堂，只有黄昏的暖光迤逦进来。

老板很安静，客人也很安静，在这个静谧的空间，反而可以静下心来，悠闲地品尝每一道小吃。这里的小吃都很迷你、精致，所以，吃完了一道，你永远有第二个胃的空间，继续等待第二、第三道小吃再上桌。在这里，时间的流逝，和你面前重叠的小碗子是一样高的。

软壳蟹（RM8/1只）。

三文鱼刺身（RM13），一个字，鲜。

保持传统原味

爱这里，因为料理保持了传统原味，不像时下的小吃店，虽然开发了很多新颖口味，但用了过多的美乃滋，乍吃是惊喜的，可是吃久了，还是原味的日式小吃可以深交，它不会造成味蕾上的疲累。

管控令后，外食族都会隐隐感觉到，外面的食物价格悄悄调高了，但餐厅依然保持水准与份量。举个例子，一碗炸虾拉面11令吉（本来是乌冬，我要求换拉面）、珍味海蜇4令吉、炒拉面8令吉、小八爪鱼5令吉，再豪一点，来一份三文鱼刺身13令吉，和炸蚝18令吉。两个人的日本餐，平均一人消费不到40令吉，这一系列算是丰富了。

煎带子（RM24）：原以为带子是全店最贵的料理，回来后再审核它的菜单，原来全店最贵的是一味煎扇贝（RM30）。

樱屋日本料理New Sakura House

40B, Lorong 11, Taman Desa Duyong, 75460 Melaka.

019-6871468

11am-2pm/6pm-10pm（周一休）

饭后必来一客雪糕，分别有绿茶、红豆香草和黑芝麻口味。（RM3/1个） 

反应

 

美食

南洋风情遇上日本料理 跨界碰撞出新意

2024年06月01日
Waig by Chipta 11a 余循桓

余循桓的大胡子形象常会让人以为他是外国人或者混血儿，但他其实是纯正华人，今年26岁的他也说得一口流利华语。具有意式料理、日式料理和泰国料理，加上自己的华人饮食背景。他和团队在经营Waig秉持的信念就是尽量挑战和发现厨艺上的任何可能性，譬如他们会在更换炸油时，玩性将一些觉得不可能会好吃的“食材”丢进油锅中，看会炸出什么惊喜。就是这样的敢玩，让他们的菜单中有很多别人不敢想也不敢挑战的趣味食物。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

报道：吴梅珍 
图片：受访者提供

第一次坐在洞口式的格间和主厨一边吃一边聊，好奇另一格间的人长什么模样，还可以站在桌子的垫脚上，登高窥探。不想聊天也可以两个人自己聊。这样的格式有一点隐秘又有一点看电影上映的形式感。这样有趣的吃饭空间就在——Waig by Chipta 11a（以下缩写Waig）。

常说：不要有期待才不会有伤害。

对Waig，我是带着期待去的，幸好，它不仅没有让人觉得失望，更甚的还想再探。

【Waig by Chipta 11a】

C-02， APW， 29， Jalan Riong， Bangsar， 

59100 Kuala Lumpur，

011-3992 7269

12.30pm-2.30pm/6pm-10.30pm

Waig by Chipta 11a

隔间式的吧台式位席，既保有个人隐私，也可以随时和主厨、厨房人员保持互动。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

“海洋牛奶”的鲜美

可能是没想到大胡子主厨余循桓（Michael Yee）会在食物中引用“六琴酒”，只是一道开胃菜“云下的蚝（Oyster Under the Cloud）”就让客人们发出了啧啧的赞美之声了。

云下的蚝。现在回想，那让众人陶醉的白色泡沫，原来在这里指的是“云”。云下的日本武士生蚝有着六琴酒的酒芬芳，还有浓浓的海洋咸水味。良好品质的日本蚝一定会让人联想到“海洋牛奶”这个词。包括甜品在内的七道菜，除了“茶泡饭（Chazuke）”有点小平凡，其它每一道都让人回味再三。

今日报道上的食物与饮料是“鸡尾酒酒搭套餐”，由Reka酒吧采用六琴酒（Roku Gin）设计3款以秋天、夏和冬春为名的鸡尾酒，Waig就负责设计适合配搭食物。

牛舌

主厨说：若有一道食物可以尽述我的厨艺人生那一定是牛舌。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

来一个水火相容

因这一次的印象太好了，记者坚持要从主厨口中挖出“人在Waig必吃的招牌料理”。和Sea Park（东南亚花园）母店 Chipta 11a是走“厨师发办”经营理念不同，Waig则是以“菜单”点菜，较年轻、轻松的方式投入经营。但假如你懒得自己选菜，可以参考他们的“水”和“火”配套，300令吉和480令吉的配套，配套上的食物都是主厨从菜单上取出来，依据不同食物的特性组成的套餐。

想要吃全店最便宜的食物——主厨推荐：牛肉面。

汤是取自牛肉精华，面是日本稻庭乌冬(Inaniwa Udon) 。非常简单的一分牛肉面，配料是焖牛尾。

主厨说：“看似简单，便宜，但我要说它蛮好吃的。”

樱花麻糬

樱花麻糬。读者看来它就是一颗漂亮的麻糬。事实上它是一滩极之美味的昆布樱花清汤伴着一颗裹了薯粉炸出来的鲜贝。用着一叶樱花叶子美美的卷起来。远看像一本书。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

油浸比目鱼。最特别就是配了一分鸡脂肪做的黄油蘸酱。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

一道食物不同文化精华

继便宜牛肉面，要主厨再介绍第二道食物，他说最多人会叫的是牛舌（Beef Tongue With Banana Leaf）。

余循桓表示，自己曾在意大利工作，有意大利饮食文化背景，这牛舌就是取经自意式料理。低温慢煮到它非常软嫩，就在上面淋上少许叉烧酱，最后再用香蕉叶包着去烤。

余循桓笑说：“如果有一道菜可以看完我在餐饮路上的经历，绝对是这一分牛舌。它既有我在意大利工作的背景，也有我身为华人的自我认同，香蕉叶叙述我土生土长的大马基因。”

对，只少说了，他还曾经在泰国餐厅工作。

两道推荐的食物都是牛，华人中不吃牛者甚多。那不吃牛的呢？

不吃牛就吃寿司吧

“那就试一下我们的寿司吧！虽然Cipta也有他们的寿司，可是和Waig大不同，我的寿司呈向华人味道，有人形容吃下去像蒸鱼的味道。”因他敢用上绍兴酒、麻油。

曾经一度这类“混杂式料理”被挂上“无国界料理”（Fusion），余循桓微表：“称它文化交融（Crossculture）或者当代料理（Contemporary）更适合。无名丼饭（Noname don）是随着日本风尚更替食材的一道海鲜丼饭。想要来此吃一道简单、快速料理可以一点的食物。

包菜虾。炸过的包菜常用来做素食中的“葱”。卷着包菜的虾那味儿就是有淡淡的焦菜芬芳和虾的浓香。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

诺丽果加丫吐司

诺丽果加丫吐司（noni kaya toast），主厨个人非常排斥的一道食物。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

让人又恨又爱的诺丽果

有一道食物是余循桓和厨房人员都很排斥，却备受客人喜欢的。

余循桓排斥的理由是在处理诺丽果（Noni）过程，它发出的味道让人退避三舍，可是加工完成，配合加丫做成吐司，却是很多客人喜欢并追遂的一道料理，余循桓形容诺丽果的味道就像是蓝芝士，不喜欢它的人会觉得它太臭了。

余循桓说：店里的食物都有它的故事。欢迎你们来询问和听故事。

Waig by Chipta 11a

不喜欢吧台式，也有一般的用餐空间。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

今日营销:似水无形 创新多变

一眼看到Waig by Chipta 11a就坚定不移的选中它做探店，理由是吃货友人吃过它的第一家门店Chipta 11a的厨师发办，给了高评价。

从名字上不难看出Waig by Chipta 11a，就是指它是挂在Chipta 11a 名下的另一家餐厅。

李小龙的人生哲学

Waig在卡达山语中意思就是水。

李小龙有句名言：“Empty your mind，be formless，shapeless，like water; and you put water into a cup，it becomes the cup！”大意就是不要局限你的想象力，也不要给自己限框框。像水，你将它放在杯子里，它就成杯子，放在瓶子里它就是瓶子。放空自己，敢于去塑造、创造，万物皆有可能。

起了一个“水”的名字，就是要提醒掌厨里，不要固步自封，要创新，要不断去创造和开发新的味道、新的技巧。所以，在Waig——你可以遇到很多“新创的食物”。

Reka Bar

在六琴酒+Reka Bar+Waig强强联手的促销活动接触到Reka Bar用六琴酒调配的鸡尾酒，在场的都直呼非常精彩。创办人之一潘健耀（Joel Poon）和调酒师余慧俐（Jude Yee）和客人的交流都让人感到宾至如归。当然，更甚的是他们敢于创造新颖有趣的鸡尾酒也是让人想向往一探Reka的原因之一。（Waig by Chipta 11a餐厅提供）

阿基米德发现精神 关于Reka Bar

想要懂得Reka的经营一定要从名字说起。

在希腊语中，“ Eureka!” 是一个感叹词，意为“我找到了！”。 

这个词汇最初是由希腊数学家阿基米德在公元前287年左右发明的。

据说，当时他跳进一个公共澡池，突然发现自己的身体浮在水面上，于是高呼“ Eureka! ”，意思是我找到了！所以，沿继这个概念，Reka Bar从饮料、设计、服务和音乐都希望可以体现这种精神。而他们很乐意与客人分享、剖析这个精神的情怀和热情才是让人想要走入REKA最大的动力。

【Reka:Bar】

67M， Jln Setia Bakti， Bukit Damansara， 50490 Kuala Lumpur， Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur010-287 89086pm-2am

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