好吃能做|文·白丽凌 图·南丘

“多少地脸孔/茫然随波逐流/他们在追寻什么？”老公在唱童安格的《把根留住》，声情并茂蛮投入的样子。面对着一块刚买回来的五花腩肉，我也被歌声感动，心里自言自语：我在追寻什么？我就想用一种可以无需随波逐流，并且属于自己的方法，把皮烧脆！

众所周知，烧肉的关键就是脆皮。尽管千百年来，人们研发出好几种脆皮的制作方法，不过，我还是觉得要么技术太专业，要么程序太复杂，满足不了我一向煮食的风格要求“简单、易做”，所以，我希望能找到一种直截了当就能把皮烧脆的方法。

查找烹饪书籍，又在网上点击“烧肉”内容，都无法找到有创意的做法和观点。无意间，在有关“猪皮”的文章里，看到了我想要的东西。

书上说，猪皮的化学成分中，胶原蛋白质的含量约占85%。这意味着什么呢？如果大家做过“皮冻”，就会比较容易理解。

爆裂皱褶酥脆原理

做皮冻的主要工序，就是将猪皮反复用水来煮，做出透明、柔软、胶质感很强的物质，就叫皮冻，其实就是明胶。明胶特质是具有网状空间结构，能有效地储蓄水分，因此，明胶的作用就是滋润皮肤细胞，使其保持湿润状态，防止皮肤褶皱、龟裂和干燥。

我们反过来思考处理猪皮的方法，会不会出现相反的结果呢？我赶紧再查书。嘿！这个思路果然对头。猪皮若用脱水方法来干燥，真的会出现爆裂、皱褶和酥脆结果。

其实，在猪皮上插孔技术，也是相同原理，就是令皮下的脂肪（猪油），能在高温烧烤中，容易爆出来。这就是为什么，师傅们总要强调，给猪皮插孔时，不能穿透到肉，因为如果肉中的猪油不停涌出，猪皮就无法达到干燥效果，就脆不起来了。

了解到猪皮的结构特征，接下来就不难寻找最直接和有效的处理方法，而且，为更加有效地保持猪肉原有的营养成分和味道，我还希望不添加任何香料，并且将工序简化到最低程度。

想到这儿，目光触及到老公的电脑屏幕，一幅沙漠风景图片映入眼帘。干燥的季风、酷热的太阳、龟裂的土地，以及金灿灿的色彩，仿佛在告诉我一个烧烤的道理。

“对呀，先让猪皮脱水。”我兴奋地喊了起来。

干燥原理 脱水工序

选材方面，有一项特别要求，请注意。最好选一块平整、厚度均匀、连皮带有的五花腩肉。大家见过烧肉工坊的烧肉吗？师傅们喜欢用两根大钢针，拉平猪肉，为的就是烧烤时，肉的各个部位都能受热均匀。这非常重要，如果受热不均，脆皮的程度也会不一样，会有不脆的地方，破坏整个烧肉质量。

我们家庭制作，没有钢针也没关系，尽量不用凹凸不平的花腩肉就好了。

买好了肉，洗净，平放在砧板上。用吸水纸完全吸干表面的水分；再在五花腩上涂抹一层盐，起个调味作用（也不反对根据个人喜好，适当地涂抹一些香料的做法）；然后折一个锡纸盒子，将整块肉包裹好，仅露出猪皮部分。这样做的目的是，既要让猪皮容易脱水，又需保持猪肉含有足够水分，以求鲜味，脆皮的口感。

不需要给猪皮插孔，那样太费神；也不抹醋或白酒，破坏原汁原味。我参照沙漠的干燥原理，先给猪皮脱水。

方法是，烤炉开低温120度左右，大家应根据个人烤炉状况设定适合的温度，原则是低度热量，长时间烧烤，不至于将皮烤焦。烤炉的另一个设定就是，打开热风循环系统。烧烤时间是1小时15分。

又干又脆又裂又空

这个道理很简单，就是模仿沙漠干燥使物质脱水的模式。让猪皮在闷热中蒸发水分，热风循环则负责将水分抽干。经过长时间干烤，使猪皮内的水分完全被抽干，这时，猪皮就像沙漠中荒废的破房子，又干又脆，又裂又空。脆皮，这关键一步就完成了。

将脱水后的花腩肉，移出烤炉，放置一旁。将炉温提高至235度高温，并预热5分钟，然后才将花腩肉再放进去。

不肖三、五分钟，就能听见烤炉内猪皮发生脆化 “噼噼啪啪”的响声。透过观测窗，也能看到猪皮下仅存脂肪，在干燥下爆裂的喷发点。这样猛火烧烤约10分钟，整块猪皮就变成脆啵啵的空壳子，脆皮烧肉的目的就达到了。

经过反复实验，也介绍给姐妹们尝试多次，结果真令人振奋。这种简单的脆皮烧肉方法，口感一点不比那些复杂和专业做法差。因为有锡纸包住猪肉部分，成品果然皮脆肉鲜，一级棒！