香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师） 

绕过一圈地中海国家，不论是东边的埃及、土耳其、希腊、意大利或是东边西班牙、摩洛哥，每每到了秋冬季节，茴香子结成一颗颗茴香球茎(Fresh Raw Fennel)，是当季最美味蔬菜，沙拉、焗烤或者是燉蔬菜，简单易做又快速，是许多家庭餐桌日常风景。我旅居东欧期间，想念热腾腾面食，灵机一动，取之熬汤做成牛肉面，饱食一顿，至今仍难忘茴香的香气。

茴香的希腊语是马拉松（Marathon），当时的运动员吃茴香子(Fennel)来控制体重，位于东阿提卡的茴香田一片欣欣向荣，确保供给量充足，著名希腊神话酒神戴欧尼修斯（Dionysus）拿的手杖正是茴香枝，象征繁荣，生育和快乐，显见当时民众对它的喜爱。

古罗马人一直把茴香当作蔬菜和调味圣品，同时蕴含成功的隐喻，他们大量制作面包、酿酒，尤其对茴香的清新爽口风味着迷。

到了中世纪的英国仍垄罩在一片吃茴香子的风潮中，并成为皇家御用辛香料，还被列入《奥汀的九种药草之咒·Woden's Nine Herbs Charm》9种魅力香料之一。

缓解胀气增强消化

之后传到古印度人手里，驯化并广泛种植。古印度医学阿育吠陀延续悉达医学（Siddha）、阿拉伯尤那尼医学精髓把茎、果实、叶子、种子，甚至是整株植物彻底研究一番，发现可以用来治疗各种疾病，当驱风剂使用，能缓解胀气、增强消化能力，球茎当蔬菜食用，叶子染色，种子增香调味和提取精油，可惜当时基于种姓制度与价格高昂，不是人人都吃得起。

现代医学对它治疗腹痛、呕吐、关节炎、癌症、大肠杆菌、结膜炎、便秘、发热、胃痛、肾脏炎、口腔溃疡等效果，都有深入的文献记载。

自家宅院留存香气

什么时候抵达中国已不可考，不过在西元前三世纪，人们开始已经在自家宅院种植各种芬芳植物，茴香是其中之一，当时称“蘹香”，有“留存”香气之意。宋代苏颂曾提及：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”直到明代李时珍终于理出较多头绪，《本草纲目》记载：“……蘹香虽有叶之名，但散如丝发，特异诸草也。结子大如麦粒，轻而有细棱，俗呼为大茴香，今惟以宁夏出者第一。其他处小者，谓之小茴香。”

古人往往依据外观、型态做归类，难免出错，至于李时珍说的是当今的茴香子仰或是小茴香(Cumin)又或者是大茴香(Anise)谁也无法下定论。

关于这一点，我沿用欧洲人对这3种香料明确定义，细长苗条是小茴香、丰腴娇小为大茴香、至于微甜带淡淡樟脑，给人纯净清澈、干净舒服且充满活力的辛香料就是今日的主角——茴香子。

卤味咖哩无所不在

在东方的汉人眼里，茴香大多会搭配八角、丁香一起出击，南方潮汕人的卤水或是北方人辣中带劲的卤味：鸡爪、鸭翅、内脏，越啃越香，越嚼越有味。卤牛肉或者是羊肉，八成都能看见它的踪影，香气来源茴香酮（3.7％）、柠檬烯（11％）及茴香脑（68％），特点是无色，粤菜师傅就是喜欢它含蓄内敛，在卤水中扮演隐味迭香的特点。

印度人则爱上它的反式茴香脑（50至70％）具有调和香气的功能，常见在印度增香剂(Garam Masala)的配方中，占比高却又不抢戏。

华人五香粉其中一角正是茴香子，集消胀气的功能性另一方面又揉合冶艳八角味、抚平丁香、花椒、胡椒的呛、辛，与甘草携手合作，共谱辛、甘、苦、咸、酸五味平衡。

我们日常吃的咖哩，十之八九皆有茴香子，尤其是娘惹咖哩、邻国泰国着名红、黄、绿咖哩，标榜24小时就在你身边的大马印度嘛嘛档，各式各样风味菜肴，让人垂延口水直流的咖哩螃蟹，这些年风行的素食或蔬食咖哩，没有茴香子助香，行吗？