报道|吴梅珍  摄影|陈成发

由于有条件行动管控令，不能跨州的情况，雪州许多偏远的乡镇都成了雪隆人周末出游的游点和食点。驾Grab的友人也是在陪游性质下，来到加影的61海鲜饭店，并对它的招牌生鱼饭念念不忘。

有点意外，这家店居然默默经营了23年，在网上却找不到它的相关介绍文。纵然是记者试吃后，当面向他邀约要求采访，也被他拒绝了。

老板卢金成表示，早前也有自媒体要采访，他也婉拒了。他笑说：“小小店不能见人啦！”店不小，只是没有装潢设计，寻常咖啡茶室概念店。在老板坚持要帮客人看着钱包，尽量达到人均收费30令吉的情况下，对于它的设计真的不能要求太多了。曾经有人这样说，要看一家店家对清洁的要求，走一趟厕所，自有分晓。

卢金成不善言词，看起来有点凶，但人蛮友善的，只是小有固执。

平均消费30令吉

我们常会觉得，人在餐馆，要吃什么尽随我意，我开心、我付钱。想当然的，我们也觉得，一家餐厅遇到豪客肯撒钱是乐事，但采访时，记者一再要求他介绍一些贵菜，他就提出，一桌4、5个客人，最后结帐200、300令吉，会吓到客人。因此，他请店掌柜在下单时，介绍客人两道比较昂贵的菜肴，再搭配两道相对便宜的菜肴，平均消费30令吉，客人会觉得合理。

纵然记者强调，我们是外来客，不像加影当地人，要求的是家常便饭，我们想要吃好一点，请他介绍，他都坚拒。

采访时，他也是根据他的这套理论，安排了2贵：玛卡鱼鳔鱼肚汤、干炒黑鲳，5便宜的家常菜色：台湾苍蝇头、江鱼仔羊角豆、蒜香花肉、滑蛋苦瓜和炒粥。

《食神》黯然销魂饭

还真的是第一回，有人在采访时呈上了一道滑蛋苦瓜。

一个版面，只能容纳6、7道的菜色，谁不是呈上最好的？但有时便宜不等于不好，我们真的是偏见了。

这一道可能不值两个钱的苦瓜，摄记说，让他想起周星驰电影《食神》中的黯然销魂饭，这一道料理也是7道食物中，最快光盘的。另一道也很快光盘的是干炒黑鲳，细细品味干炒黑鲳，你可以读到卢金成的厨房哲学，他宣称自己不用味精，一个中厨假如不用味精，还要调出如此带鲜、日本人常说的“Umami”料理，不用味精，就是用酱油。

干炒菜色擅用酱油

卢金成很擅长用酱油，尤其是一些干炒的菜色，收干了的头抽或酱油用粤语来形容就叫“扯味”。

“鲜”这个字很有趣，原食材本来就有鲜，但经由黄豆提炼出来的“鲜”，那“鲜度”更老成，是味的精华，所以有味精一称。很多人在吃了一些宣称无味精餐厅烹调的食物，最后感觉口干，往往是食物中下了重酱油之故。

干贝熬煮生鱼饭

另一道也是用酱油调出好味道的是店的招牌好菜：招牌生鱼饭。生鱼饭，如果贴上瓦煲两字，你就明白是瓦煲鸡饭的延伸版。

卢金成有回在天后宫附近的餐馆吃螃蟹饭，向来爱帮客人樽节餐费的他，马上在脑中敲着算盘，一只螃蟹煮成的螃蟹饭动辄要七八十令吉，又没什么肉，有什么可以取而代之？几经思考，在两三年前他开创了生鱼饭。

生鱼饭好吃在饭。一条生鱼要怎么点缀让饭有味？站在这个基础上，他特地用1公斤的干贝熬煮一份上汤，一公斤的上汤大约可以焗煮20-25份的生鱼饭，有干贝上汤加持，那一煲生鱼饭怎会不好吃呢？

菜单古灵精怪

话说，第一回来试吃，就只是独爱它的饭，鱼只是陪衬。最难能可贵的是，招牌生鱼饭是一鱼二做，饭之外，还用鱼头和骨的部位，用黄酒煮成黄酒药材汤。（汤也可以任选你想要的煮法。）

在采访时，卢金成一再强调，一家店只要咖哩和亚叁鱼煮得好，基本上就可以将餐馆生意经营得很好了。正好，这两道菜，也在他菜单中。说他很拿手这两道菜吗？他回应：“还好。”

若说店里有什么吸引的，绝对是墙壁上的菜名。所以在古灵精怪的菜单下，例如咖哩鱼头、亚叁鱼这类太家常的菜，还真的流于眼球之外。反而是猪油渣生虾、化骨龙、算钞票……还有一些有看没有明的菜色，都很想叫来一尝。

味精不好吗？

居然说开了味精，干脆就浅谈一下味精，也为它平反一下。

味精英文称MSG（Monosodium Glutamate）谷氨酸钠，1908年，由东京帝国大学的化学教授池田菊苗所研发，他是在家喝了太太烹调的豆腐杂菜昆布汤，惊叹鲜味无穷，当时不禁大喊一声“Umai（美味鲜味的意思）”。后来，他化验后发觉玄机就在昆布，还找出当中的化学成分谷氨酸，便命名为鲜之味（Umami）。

著名美食清朝美食家袁枚的《随园食单·须知单》一书〈疑似须知〉就提出：味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

无论是味精还是酱油，关键都在厨师怎么用。过之，则不当。

【61海鲜饭店】

68, Taman Sri Langat, Jalan Reko, 43000 Kajang, Selangor.

012-3622507

11am-10.30pm(周二休)