报道|吴梅珍 摄影|陈奕龙

Entier French Dining是由日籍厨师崛内雅史（Masashi Horiuchi）主理的法式厨房；崛内其中一位授业导师乃是已故料理大师乔尔卢布松（Joel Robuchon）。经过2年努力，Entier已是知食分子“必吃”的餐厅名单之一。

Entier在法文是“全部、整个”的意思。透过名字，清楚明白Entier的厨房哲学：“从鼻子吃到尾巴”（Nose to Tail），也就是说：“物尽其用”不浪费的意思。

全世界都说“Nose to Tail”是英国饮食界传奇人物弗格斯亨德森（Fergus Henderson）大力推广提倡的，我想其用意只是要让人们醒觉厨余再生的概念，但说到从头吃到尾，物尽其用，老一辈早已身体力行，只是后辈，少接触一些内脏，就遗忘了这惜食文化。

肝质滑不残留经脉

如何发掘崛内雅史的“由头吃到尾”？

打开菜单，菜名旁边标注“Entier”的就是奉行惜食的餐厅菜色。今次，试了两味，一是鸡，一是牛。鸡在法国料理中，除了用肉，最有口感的莫过于是肝酱。不管是鹅肝、鸭肝或鸡肝，要煮得好吃，除了肝味要好，则是肝质要滑，更重要的是不能残留经脉。

鹅肝、鸭肝吃多了，鸡肝酱倒是第一回品尝。鸡肝的油脂不比鹅肝多，因此要鸡肝制成好酱，相对更难。如果你吃内脏，这道不能错过！

炸牛肚令人着迷

爱吃牛，OX and Rice是主厨所推荐。它取用牛颊、牛舌、牛尾和蜂巢肚。牛颊、牛舌和牛尾都焖得入味及柔软，佐以浓浓牛汤汁煮成的意式烩饭（Risotto），根本就是法式版的“卤肉饭”。

大厨是日本人，肯定比意大利人懂得煮饭。个人最喜欢的是它的炸蜂巢肚，炸牛肚超好吃，虽然我不好牛，但这炸牛肚，则是最令人着迷之处。

大厨也是一个“就地食材”（Farm To table）的推崇者，早前在欧洲呆了近20年，之前也在新加坡餐厅工作，近2年才落脚大马，就找到超过20种大马好食材，并将它带进餐厅厨房。

OX and Rice中，大厨使用了东马出名的Bario白米。但说到法式料理有“米饭？”

崛内回答说：“我爸爸是米农，我爱饭，法式烹饪很少见到米饭料理，但其实如果你翻开老法，它有米饭文化。未来我会考虑煮一道瓦煲饭，灵感已在脑海里浮现了。”

在地食材自然烹饪

因为Entier，很多人才知道大马有产“鱼子酱”、拥有全世界认同的珍贵鱼种缟鲹（Shima Aji）、槟城的蚝、美罗的鸭子、金马仑有机蔬菜和花卉，然而，连我都不懂淡马鲁居然有产香草荚（Vanilla）。

为什么使用“在地食材”如此重要？崛内雅史分析说：“所有人都想以比较合理的价格吃到好东西，可是，若每一样食材都依赖空运，成本自然就高。而且在欧洲多年，我接受到的观念是，当地的厨师都是根据邻近农场生产的食材做烹饪，如当地盛产马铃薯，就推出马铃薯相关料理。

“我在新加坡时，需要一周前预订我需要的食材，对于这现象，我感到匪夷所思，这违反了自然烹饪的理念，我所谓的自然烹调（Natural Cooking）是当地农夫生产什么，再交由我去制作，而不是舍近求远去追求遥不可及的食材。“

他说，像产于丹绒马林的大马鱼子酱，有人反映它的成熟度、颗粒不够饱满，可是对他来说，只要它有鱼子酱的味道，价格人人都能负担，何乐不为？

“这样能让更多人接触到鱼子酱，这心态更重要。”

厨艺弥补小瑕疵

鱼子酱是我很喜欢的一道料理。当然，Entier的鱼子酱的确有些“小”，但崛内的厨艺弥补了这些小瑕疵。小小的圆盒里，上面满满都是碧绿色的浑圆鱼子，下面则是带粉色泽的蟹肉，法式威化略甜，撕一小块抹上一些鱼子蟹肉酱，那迷人的小风情，叫人心情愉怡。

如将它当成正餐，鱼子酱和鸡肝酱二择一，因两者都用了威化做衬食，但突然想到，如果你不是一个太偏爱正食的人，周末下午过了两点可以来到餐厅，叫一杯咖啡，配鱼子酱和鸡肝酱，再来一份店里的面包充当下午茶，这样吃的氛围，必然有趣。何必执着一定要英式下午茶？

懂吃，自己搭配才是识食之人。

咸香烤蒜  奶香玉米

店里的蔬菜，最爱它的蒜（Leek），采用了西班牙名牌烧烤炉将蒜淋上鱼酱牛油（Anchovy Butter）给烤香，当带有鱼酱风味的牛油徐徐的溶化在蒜上，不知不觉，那一根长蒜就因鱼酱的油脂变得咸香迷人，我称它为“素咸鱼”。

另一道玉米则是用海带牛油烤香，比较带奶香。如果你比较喜欢奶脂味重，当然是玉米好吃，我偏好咸味，蒜很合我口味。

掌控食材烹出鲜味

今次在餐厅，与槟城蚝、可可等大马好食材错身而过，有机会必然回头再尝，毕竟，大马好食材虽然多，可是很多本地厨师都忽略了，加上对崛内厨艺有信心，每一道菜，不管它是不是个人味蕾习惯，都能从中捕捉到恰到其好的“鲜味”。必须说，日本民族对于如何掌控食材的鲜，确有天赋。

努力不懈在大马寻找好食材的崛内就说：“有些陌生的味道必须给我时间去适应，像榴梿，我现在爱极了！有一天，你一定会在我的菜单上看到它的影踪，只是，要待我完全消化并理解它之后……。”

午餐消费最值得！

Entier的中餐是打工一族消费得起的精致料理。

周一至周五的午餐，餐厅推出2道菜和3道菜的菜单，消费额约69令吉至88令吉。周末价格则介于80至99令吉，欲赴一场美丽奢华的法式料理，这价格算是一般打工族能负担得起的。

当然，如果有更高的预算，主厨品味菜单则是不容错过——5道菜330令吉，配酒（98令吉）；7道菜490令吉，配酒（110令吉），至于晚餐则无套餐，只能单点。

【Entier French Dining】

Level 41, Alila Bangsar, No 58, Jalan Ang Seng, 50470 K.L. 

午餐12pm-3pm（周末延至4pm）；晚餐6pm-10pm

预订：03-22683819