长午饭|廖朝骥(新纪元大学学院助理教授)

我父亲来自海南万宁，母亲则是海南文昌，我也算是纯种的海南仔，脑后勺是平的。记忆中，比起猪脚，更早登上餐桌的是猪尾巴——黑豆猪尾巴汤。这对祖父与父亲而言，是进补的菜肴，而我们的孩子偶尔能尝到一碗，可能因为从小就吃这个，所以那条像手指一样的猪尾巴末端，并未给我留下什么阴影。

猪脚的出现，是在我上小学时，母亲梅桂姐不知何故，钟情于煮猪脚。那个煮法，至今想起来，仍让我觉得非常有趣。我们家的卤猪脚是要放醋、黑酱油、辣椒干的，而且在猪脚煮得差不多时，就会把豆腐和鸡蛋一起放进去继续卤煮。我们曾有一个大陶锅，专门用来煮猪脚的。

对，我现在说的是猪脚，就是后脚部分，带有一大块臀肉的那个，而不是猪手，前脚的部分。

猪手猪脚或蹄膀

我曾经分不清猪手和猪脚。杭州西湖边上的饭馆的外带区，一个个排列整齐的红烧蹄膀，看起来就像红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）。我外带了一个拳头大小的蹄膀，装在塑料袋里，一边啃咬，一边漫步在西湖边，诗情画意对我来说无足轻重，手忙口不停，一嘴的油腻。

我问我的挚友，蹄膀是猪的哪个部位？挚友说：“就是猪脚啊”。

我去了巴刹的猪肉铺，肉贩不知道蹄膀是哪个部位，我问：“不是猪脚吗？”

他就甩出前腿（猪手），后腿（猪脚）说：“猪脚都在这里，你拿哪一只？”

我把整个的猪后腿，上下前后摆弄了半天才发现，只要把脚趾连着小腿骨的部分整个切掉，剩下的那一坨部分接着猪臀，正好就是一个圆形的肉，这就是蹄膀了。

福建卤Vs潮州卤

福建卤，主要是用酱油、老抽，猪脚卤出来，肉不可以太烂，要有嚼劲。在福建、台湾一带有卖猪脚饭的店家，唐厨（唐南发）看到，一定要坐下来大口吃上两大碗猪脚。

我们在马六甲老李记吃碳烤叉烧和烧肉，发现他们还有卖潮州卤猪脚。那一碗潮式卤猪脚，个个乌黑完整，轻轻一拨就能骨肉分离，筋脉清晰可见，黑白分明，充满了古早味。我一直想要找一位潮州佬来我家做一顿卤猪脚，再现一顿潮式的“古早味”。

同事吴振声主任，闲暇时也喜欢在家里做菜。他也是纯种的潮州人，双亲都是祖籍饶平。我曾请他口授如何做潮州卤猪脚，他详细地分享了他家的烹调方法及自己的改良版。

“我会用苹果来去腥。”

“苹果？”我惊讶地问。

“这是我看洋人烹调时，偷学回来的，这样卤法，会有果香。”

终于，我们以“市议员”为名聚餐，一起耍厨房吃一顿长午饭，顺便聊聊他接下来的生涯规划。为此，我准备做台式凤梨苦瓜鸡、油焖虾、厦门口味的酱油水炒啦啦，还有剁椒鱼头。

“主任，你就做正宗的潮州卤猪脚吧。”我提议。

他笑着回应：“我不敢说正宗啦，万一其他潮州人说我乱做，我就做我家的口味。”

烹调蔬果香气高汤

当天，振声潮州卤猪脚就在我家厨房完整地上演。由于厨房设备和时间的考量，他最后决定用高压锅来煮这个猪脚，放弃了他们家一般的烹调方法，那就是先煮好，第二天再吃。虽然如此，我在现场看，还是被这个烹调的流程吸引住了。

首先，猪脚去腥，除了已知的用冷水煮沸的方法外，振声的去腥方式，是把猪脚放入钢锅，注入冷水，然后，加入姜片、整个的生蒜、一颗带根的香菜、清葱、洋葱、红萝卜以及他的秘方“一个未泡发的香菇和苹果”。看着这一锅类似煮ABC汤的方式来处理猪脚，我觉得非常有趣。

水滚开后，猪脚的血渍和杂质会慢慢浮出来，我们需要把浮沫撇走，然后，再加一碗凉水，再让水滚开，再撇浮沫，如此反复几次，直到汤水变得清澈。此时的汤，其实已经是类似高汤的了，我尝了一口，有蔬果的香气。

香菜火蒜两大诀窍

然后，空出锅，热锅凉油，先加入姜片、红葱头以及他的一个妙招，“一颗带根的香菜”，翻炒出焦香味后，把香菜取出。然后，再放入辣椒干和他的另一个诀窍，“一颗火蒜”，炒香。倒入猪脚和泡发后的香菇，加入花雕酒翻炒。加入一半的清水和一半刚才煮猪脚的高汤，没过猪脚，加入冰糖、盐和生抽调味，再加些老抽上色。

振声喜欢在卤猪脚加入栗子，煮滚后用高压锅压半个小时。第一次，猪脚还发硬，再压一次。他满意了，起锅前再大火烧开，略调味，振声潮州卤猪脚大功告成。

【振声潮州卤猪脚食谱】
 

猪脚去腥食材：

猪脚一个 

蒜头整颗 

姜片 

青葱 

洋葱 

香菜 

红萝卜 

苹果

未泡发的香菇  

猪脚卤煮食材：

辣椒干 

香菜（带根） 

火蒜 

花雕酒 

冰糖 

盐 

生抽 

老抽 

红葱头 

卤猪脚好伙伴：

栗子 

泡发香菇

猪脚去腥做法：

1.把猪脚放入钢锅，注入冷水。 

2.加入姜片、生蒜、带根的香菜、清葱、洋葱、红萝卜、未泡发的香菇和苹果。 

3.等水滚开后，猪脚的血渍和杂质会慢慢浮出来，需要把浮沫撇走。 

4.再加一碗水滚开，再撇浮沫，反复几次，直到汤水变得清澈。 

5.取出汤一半，拿走其它配料，多余的汤可以冷冻，以后当高汤使用。

卤煮猪脚做法：

1.空出锅，热锅凉油，先加入姜片、红葱头以及带根的香菜，翻炒出焦香味后，取出香菜。 

2.再放入辣椒干和火蒜，炒香。 

3.倒入猪脚和泡发后的香菇，加入花雕酒翻炒。 

4.加入一半的清水和一半刚才煮猪脚的高汤，要能没过猪脚。 

5.加入冰糖、盐和生抽调味，再加些老抽上色。 

6.加入栗子，煮滚后用高压锅煮约半个小时。 

7.起锅前再大火烧开，略调味，振声潮州卤猪脚出锅。