报道|梁韵矜  摄影|王宥文

金牛年到了！牛，浑身是宝，在美食上作出许多贡献。不同部位，有着不同的料理方法与滋味。就连牛奶，除了可饮外，也能制成多种不同的乳制品，乳酪就是其中一种。乳酪含有优质蛋白质以及丰富钙质，虽然脂肪和热量较高，但是胆固醇含量低，能增进人体抵抗疾病的能力、促进代谢、增强活力，还能促进心血管健康。

乳酪这种“老外食材”虽然在亚洲国家日渐普遍，不过也不是每个人都能接受它的味道。就像榴梿，喜欢的人会很喜欢，不喜欢的人连碰也不碰。

马来西亚的超市，乳酪的种类与选择有限，不像欧美国家那么琳琅满目。然而，最近本地崛起了一家居家制作的手工乳酪网卖店，售卖的乳酪竟高达83种之多，完胜超市！

这家名为D'Artisan Cheese的手工乳酪网卖店，位于吉隆坡甲洞的双层排屋里，创办人是41岁的林振耀，所有的乳酪都由他一手打造。其太太郑洁儿也从旁协助，以及处理一些市场销售与社交媒体的作业。

健康蛋白质零食

“我们以前曾经一起共事。记得第一次见到他，他手上就拿着一片面包，里面夹着一片非常厚的乳酪。当时不吃乳酪的我心想，这怎么吃啊？”郑洁儿笑说。

林振耀表示，他是“乳酪爱好者”，各式各样的乳酪都喜欢。当初自行制作乳酪，本来只是给自己和家人食用。2019年年底，他开始透过网上资料以及优管视频学习制作乳酪，直到后来甚至放下房地产投资者的身分，全职制作与售卖乳酪。

他认为，蛋白质丰富的乳酪是健康的零食，因此从小就让一对孩子吃乳酪。郑洁儿也因为受他们的影响，开始懂得欣赏乳酪。

天然传统手工

“乳酪已经有7200年的历史。话说很久很久以前，有一个农夫养的一只小牛死了。牛有四个胃，当农夫把胃剖开时，一些白色的东西流了出来，质感很像婴孩吐的奶，那就是乳酪了。由于小牛是喝奶的，这次的解剖让人们发现牛胃里面有一些成分，与牛奶混合起来可以制成乳酪。”林振耀说道。

Artisan是手工的意思。他们的乳酪网卖店之所以叫D'Artisan Cheese，是因为全依照最传统的方式制作乳酪。一般上，店售的乳酪都是采用巴氏奶（Pasteurised Milk）制成。这个方法采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时，也完好地保存了营养物质和纯正口感。

不过，在把有害菌体杀死的同时，就连好的细菌也一并杀死。天然菌，正是制作乳酪所需要的成分之一，它会让乳酪有味道。当好坏的细菌都死光，所制作出来的乳酪的味道会有差。

“店售的乳酪都是采用巴氏奶制成，因此全部的乳酪都有着同样的味道，非常死板。所以，在制作乳酪时，我坚持使用未经杀菌的生鲜奶。我们采用的牛奶，来自一家小型农场提供，品质很好。”林振耀说道。

制作过程

乳酪的制作过程视乳酪种类而异，大概需要4-5小时。印度乳酪（Paneer）因为不需要使用凝乳酶，所以是完全素食的。 

首先，把牛奶加入柠檬汁混匀后煮至大约80°C，不断地搅拌直到白色固体状的凝乳和绿色液体状的乳清分离，冷却至可处理的温度，然后将混合物用布过滤，加盐调味，把乳酪塑形后再压上一块砧板，以排出多余水分。这样就可以制作出坚实的乳酪块，适合切片和油炸。

欧洲很多国家，比如英国、法国、意大利、荷兰德国、西班牙、挪威、丹麦等等都有当地的乳酪。不过，林振耀指出，乳酪其实并不是“鬼佬东西”，亚洲也有出产乳酪，比如中国的Nguri（当地称为咸牛奶）是来自福建的水牛奶奶酪，西藏、日本、菲律宾、印尼等地方都有出产当地的乳酪。

生鲜奶风味十足

林振耀售卖的乳酪种类包括软乳酪、半软乳酪、硬乳酪、全素乳酪和蓝乳酪。新鲜的乳酪可以在制好后立刻食用，质地比较软滑。乳酪越陈则越硬，风味也越重。店售的乳酪，经常放得不久就拿出来卖了。要知道，越陈的乳酪越值钱！

喜欢乳酪的朋友，也可以注册成为会员，每月只需200令吉，即可收到一个乳酪盒。里面会有由林振耀所挑选的4-6种不同的乳酪，经过包装后再送去给顾客。

前阵子，林振耀和郑洁儿曾经到商场摆摊吸引顾客。起初，郑洁儿看到自家制作的乳酪没有漂亮的外皮，一度怀疑说“可以吗？”不料，反应却非常好。

一大块乳酪当午餐

那里有好一些外国客人，当得悉他们的乳酪是由生鲜奶制成时，眼睛都发亮了。因为，在外国很难买到生鲜奶，因此店售的乳酪都是由巴氏奶制成，风味不足。对于D'Artisan Cheese的乳酪，他们表示和以往吃到的“不同层次”，非常满意。

有一位女顾客，早上来试了好几种乳酪，没买；下午又来试了几种乳酪，还是没买。隔天早上，她过来买了大概200克的硬乳酪，接着下午又来买。因为，她把那一大块乳酪当成午餐，吃光了！她其实是一位乳酪爱好者，可是外面的她都吃不惯，也自此之后，成为了忠实顾客之一。

自创本土乳酪

自从D'Artisan Cheese的出现，如今马来西亚也有了独一无二的本土乳酪，都是林振耀自创的！

最有本土特色的非Hitam Manis莫属。在制作时，他加入了马六甲椰糖，因此外层呈深棕色，他甚至为它取了一个马来名，真的很道地。

Bumble Bee是加了巧克力的乳酪，Little Monster是橘色的“臭乳酪”，适合夹在三文治里。另外还有Scarborough Fair和Rosemary Gouda，都是林振耀的杰作。

采访当日，他们拿出了多种不同的乳酪介绍。其中令人印象深刻的是Mysost，这是一种来自挪威的乳酪，味道有点类似味噌的抹酱，可以抹在小饼干上食用。

小孩最喜欢的，应该是Halloumi，将它切条后，沾粉酥炸，非常好吃。

Nodini是Mozzarella的一种，只是它被切条并打结，因此看起来像一个圆形的绳结，造型很可爱。

【D'Artisan Cheese】

地址：26, Jalan denai selatan 5,   Southlake terraces, Desa Parkcity, 52200 Kuala Lumpur.

电话: +6012 496 9978

网站：https://www.dartisancheese.com/