独家研发冰镇鸡汤喝一口清甜过好年

2024年12月28日

汤别有一股清甜。

报道|吴梅珍

摄影|姚春显

自信满满的华联斐翠大酒家行政顾问廖志和说：“我独创的冰镇围村鸡窝汤一推出，就可以想象它必然会吸引到一群人涌来餐厅偷师。目前吉隆坡没有人卖过，概念新、好玩、吸人眼球，最重要煮出来的味道还极好。”'

拿起桌上的餐厅，细读华联斐翠应农历新年特设的10道单点菜名：烤素芳鸳鸯猪、金银蒜蒸蛏子王、濑尿虾肉、冰镇围村鸡窝汤、生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤、海上鲜焖鸡窝、七彩寻龙、潮州小炒皇、客家咸菜炒苏东、客家原粒鲍鱼焖鸡煲。

行政顾问廖志和（Kent哥)

冰块现煮成沸汤

最引人遐想的就是“冰镇围村鸡窝汤”。毕竟——汤，要如何冰镇？冰镇咕咾肉、冰镇蔬菜不难想象出它的“冰镇法。但是，如是液体状的“汤”要如何冰镇？

廖志和表示，冰镇围村鸡窝汤的原概念来自“围村鸡窝汤”。早前他推出这汤顾客回馈反应冷淡，也嫌汤浊：“我就是取上汤再放入鲜鸡、菌类和少许的药材吊香。”

听取了客人反应，他陷入思考，怎么改善配方让它变得更好。材料他都是采用新鲜当天才宰杀的鸡只，白玉菇、金针菇和药材也找不出可挑剔之处，而汤，原版是用上汤——有比上汤还要可取的“汤”方？

“煲汤用水假如不用上汤，还有什么可以取代？我想起，冰岛旅行喝到的汤，为什么人家的汤色可以那么清甜、清沏。再想到冰岛的水，很冷，我就联想到，是不是可以用冰去熬汤。一试，想不到煮出来的汤出乎意外的清甜。”

廖志和雀跃的分享，“为了取得最好的汤感，冰镇围村鸡窝汤是客人点菜后，服务员才推着小车子在客人桌前献技，取一个铁铸的锅搁在便携式火炉上，“咔嚓”开火，迅速在铁锅里倒入2公斤的四方形冰块，鸡肉、金针菇、白玉菇、药材一一铺陈在冰上。

服务员告知：“大约需要煮上45分钟至1小时。间中最好不要因好奇心掀开盖子。”

美味是需要等候的。在等待的过程中。随着白烟轻送的是药材和鸡相融的香味，满室的芬芳在在令人期待。个人还蛮推荐——冰镇围村鸡窝汤。期待让事物变得美好。新年期间和家人、老友聚餐，不是商贸活动，让一道需要等待的“汤”成为大家共聚久久的相聚理由。

华联斐翠酒家最佳阵容。

成吉思汉也冰镇

熬汤，应何时下调味最好？

“很多人都是调好味道才开始煲汤。但我告诉你：煲汤要煲好了才调味。”理由就是：“食材在后调味的情况下，各显个性。”

廖志和的“冰镇围村鸡窝汤”是他心血来潮的创作。好奇上网一查，历史上可有人也用冰煮过汤？竟查出了一则小故事，原来成吉思汗单有一道“冰块煮羊肉”。

传说800年前成吉思汗征战到贝加尔湖一带，条件艰苦，滴水成冰，于是命令战士把冰砸碎放入头盔，再放入羊肉，然后生火煮化冰水，煮熟羊肉，竟发现煮出来的羊肉比平时更好吃。

专家们的说法则是：羊肉冰镇之后，能保持内部的水分和鲜味，运用了热胀冷缩的原理，所以煮好后羊肉的味道更鲜美，口感更香嫩。

生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤的汤，也像是一道菜，里头的食材多到想要忽略都难。胃口不大的炒个招牌米粉、再来碟菜，足矣！尤其是爱喝酒的点上一锅，喝到兴起，尾声还有一碗暖汤暖肚子是很幸福的事。

两道好汤的纠结情绪

单点推出两道好汤。当下让爱汤的我立马有“既生瑜，何生亮”的纠结情绪。

两味汤都如此好喝，叫人如何取舍？

爱喝汤者的建议

冰镇围村鸡窝汤、生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤——也许就用人数帮你决定吧！人数4至5人就点冰镇围村鸡窝汤，若有10人又喜欢吃汤中有很多食材的，就来一份生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤。这味汤也不用太多赘言，光看名字就知道内里有猪尖软骨、马来鸡、猪肚，只是认真品尝时，还发现了焖煮到软到脱骨的鸡脚、混在汤中的绵烂大葱。

大葱煲汤自带一股葱的辛甜，个人是极度迷度这种在舌间遇到葱渣的美感。比起店招牌胡椒猪肚汤，生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤也带胡椒汤，却不带呛辣。喝胡椒汤的有两派人，一爱呛辣，一要微辣。生煲猪尖软骨马来鸡猪肚汤就适微辣者。

新派乳猪吃法“烤素芳鸳鸯猪”。一冷一热，叫年轻人也疯狂。

热版的乳猪只取脆皮舍肉，搁在荷叶包着的炸腐皮、虾米、冬菇、菜脯、青葱馅，用手掐着吃俨然就像是中式汉堡，咸香又酥脆。

冷版的薯片、生菜、美乃滋再搁下一页薄脆可口的烧乳猪皮。吃前不妨拿下来和薯片对比一下薄度，可以片得如此薄，师傅的工夫叫人不敢小觑。

乳猪变奏版

昔日喜宴常见烤乳猪，而很难吃到不好吃的烤乳猪。

可是不懂何时，好吃的乳猪难寻。听闻华联斐翠大酒家的甘师傅擅长烧味，乳猪变奏版：烤素芳鸳鸯猪。说真的，就像北京烤鸭，也是一堆有钱人吃腻了烤鸭，才延伸出来的新吃法。

烤乳猪，最好吃的方法，一定是原味的烤法。吃了华联斐翠的烤素芳鸳鸯猪，一只乳猪两种吃法；一冷吃，一热吃。冷吃就是乳猪片放在薯片和绿蔬上，吃了一口生脆和鲜香；烤素芳的热吃法，用年轻人亲切的叫法就是“乳猪汉堡”。

所谓吃过返寻味。吃了华丽版的乳猪，对原味烤有更多期待。他们家的乳猪炭烤，有光皮、沙皮，味道则有咖哩、南乳、糯米猪等等。

海上鲜焖鸡窝。顺德菜主打一个鲜，螃蟹和沙白新鲜自带鲜美，马来鸡也是当天鲜宰，融入芋头、白菜中焖煮出味，最鲜的就是那一碗汤汁，配一碗白饭的唯美，说的就是这一煲。

客家原粒鲍鱼焖鸡煲。客家人家常小菜在过年添了鲍鱼、啦啦，添了一分贵气。

七彩寻龙。生虾丰富的虾膏混了虾肉拿去炸再配上山葵酱，虾肉拼虾膏弄成炸成球型，再搭配6颗水果球，俨然龙夺珠之相。这道以鲜美虾肉与虾膏炸成球型，内酿入玉米酱，既有炸虾头的香脆、虾肉的嫩滑，又有玉米酱的香甜，配上清新的杂果，烹制出色香味俱全的美食。

年菜营销：农家菜暖年

过年假如想吃反传统的大鱼大肉，不就来一点家乡味，我想这绝对是全大马华人的“过年心声”。所以主打顺德农家菜的华联斐翠今年就在套餐以外额外绞尽脑汁推出了“10大单点农家菜”——除了顺德菜，也融入了顺德邻近的客家和潮州味，务必让大家在吃公式化的年菜套餐吃到闷时，可以有一些家乡味解腻。