疫情后首个收工宴 老板都很豪气！？
报道|吴梅珍 摄影|陈奕龙
年关近了，各大群组都在邀约“收工宴”，在选择收工宴或者一群人的过年前友聚，什么是你的选择指标？喜粤总厨周耀权说：“价钱。集团如今卖得最好的就是介于1500令吉的年菜套餐。”
周耀权今年设计了5个年菜套餐，最低从1388令吉起，接着是1555令吉、1999令吉和2998令吉，然后直接跳到最贵8888令吉。若是采访，记者当然希望上桌的是最贵的8888令吉，可是周师傅说：“一路以来，集团最好卖的是1555令吉套餐，我希望给人家看一下喜粤奢华品牌之下，我们新年回馈给顾客的平价套餐，是怎么一番的‘平、靓、正’！”
翻阅了“包罗万有宴”(1555令吉)菜单，仔细读了一下：万象更新鲍鱼捞、原粒鲍鱼日本瑶柱花胶花菇汤、陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排、仙酱姜茸蒸游水龙虎趸、大酱多士南美虾、香港腊味三宝糯米饭、贺年香柠爱玉冰桃胶和紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥。
看菜单，有时就是例行公事，大概知道食材有什么。像这一套，光看就觉得很阔气，前菜捞生和汤都有鲍鱼，对于新年奉行想要吃好一点的市井小民，是相当不错了。
1555令吉的“包罗万有宴”年菜套餐卖的就是传统的粤菜风味，捞生“万象更新鲍鱼捞”就是传统七彩鱼生+加了豪气的鲍鱼捞生。
传统七彩鱼生
一顿饭吃下来，秒懂主厨想要呈现的意境就是“传统”。
过去数年来，喜粤年菜上推介的都是“蔬果式”捞生，今次突然遇到传统捞生——七彩鱼生，还有一些面粉做的炸物、炸条，一看就是传统捞生的样版，加上香港腊味三宝糯米饭那满口的葱油香，这也是八九十年代曾经流行一时的菜式，很多年没有吃到了，真的小有惊喜，尤其是疫情后，有近3年没有吃到婚宴菜色，这一整套的感觉就是传统中，带出了喜庆味道。
香港腊味三宝糯米饭：腊味饭吃得多，腊味放在糯米煮成饭，满满的葱油香，带有传统福建咸饭风情。三宝是指腊鸭、腊肠和润肠。传统糯米饭的腊味都是削薄或剁粒，切一筒筒蒸的，少见。
疫情后豪气收工宴
喜粤业务发展与行政经理周金凤补充：“青菜豆腐各有所好，有一撮人就是喜欢传统鱼生的组合，传统鱼生和蔬果版的，我们都有。今年可能是疫情后第一次可以大肆搞收工宴，今年收工宴的老板都很豪气，大部分都选择了2000令吉以上的年菜配套。针对有计划在喜粤摆收工酒的企业或公司，建议购买一本3800令吉的‘新春礼券2023年’，今年只是限量推出1000本，购卖日期至1月31日。”
预购的礼券可以当成现金使用，外卖、年菜套餐都可以使用，唯要注意的事项就是：农历年三十不能使用和必须在6月30日前使用。针对谁最该买礼券，周金凤分析：“打算摆收工酒的公司。”
“华人传统宴席，有丰富的菜肴，必然少不了好酒，买一本3800令吉礼券就获赠一瓶皇家芝华士（Chivas Regal 18），买10本就有10瓶了，公司可以透过采购礼券省下一笔买酒钱。很多老顾客知道我们新年一定会推出礼券，早就向我预订了，截至目前为止已卖出600多本，所剩无几了。”
陈皮花雕焗西班牙黑毛猪大排：每一份是1公斤800克至2公斤200克的西班牙黑毛猪，在迷迭香等西方香料腌制之外，还额外添加了中式陈皮和花雕，包锡箔纸烤保留了它的鲜甜肉汁，上桌前再高温烤出焦香。只是要说用2两陈皮碎要腌制8分排骨，刚好咬到有陈皮的那位，真的很幸运。
仙酱姜茸蒸游水龙虎趸：龙虎斑众所皆知乃是龙趸和老虎斑配种而成的新鱼种，龙虎趸并非错字，乃是业者新取的名字，指4公斤以上的龙虎斑。龙趸鱼的特性，1-4公斤的成长速度很慢，可是一超过4公斤，它就很快长大；配种后的龙虎斑则和其父辈不同，一公斤至4公斤的成长速度很快，养到7或8公斤，它就缓慢下来，配种后的龙虎斑大小条没有口感，超过8公斤皮就显韧了。
大酱多士南美虾：大酱即是辣子酱，考量到一家可能携老带幼，辣子酱调低了辣度，增加了番茄的酸度。多士就是土司，指的就是一条条插在高杯的香料面包条，吃完虾，用香料面包条蘸辣子酱吃，是传统辣子蟹吃法。
吃“豪”点的汤色就是在精熬的上汤里，加入原粒鲍鱼、日本瑶柱、花胶和花菇。有点像迷你版的佛跳墙。
创意年菜：好玩又好吃
新年有一些熟客想吃些“创意菜”，一般都会摸熟路到“孟沙总行”，因总厨常驻在此。
采访当日，随手展示两道创意年菜：魔术横行二品蟹拼粤式kampachi捞起，都是属于好玩兼好吃的新派粤菜做法。好玩、喜欢在餐桌上遇到惊喜的，必点这两味，这可是喜粤舌尖上的精致料理（Fine Dining）。
魔术横行二品蟹
魔术横行二品蟹上桌都几神秘下，一张圆形白色盖着碟面，完全无法洞悉碟内的食物，席间，周耀权神秘兮兮的说：“我给你变个魔术”。拿着火枪一喷，火势几不可挡的在两秒间就烧掉白纸，现在回想，连一点灰烬都没有留下，仿佛从来没有一张白纸隔着我们和食物之间，一把火烧掉纸后，就见碟里是一个酿蟹盖和一只酿蟹钳。周耀权说：白纸其实是魔术专用的，他平日爱研究魔术无意间发现可以放在餐桌上，搞热气氛，果然一推出就大受欢迎。
粤式kampachi捞起
粤式kampachi捞起是沿用中国顺德流行的鱼生吃法，只是富贵的采用了日本鰤鱼（kampachi）。鰤鱼的肉质，薄脆，以日本刺身做捞生的好处就是鱼肉特别的清甜，脆口。顺德吃鱼生一般是采用草鲩，会用鰤鱼是刚好日本政府希望中餐厅可以更广泛认识及应用鰤鱼，每周运送一些鰤鱼让喜粤帮忙推广，恰好适合用在捞生上；只是顺德版的鱼生是咸，鱼生要先放油锁住鱼生的水分，再放盐，胡椒、酱油等做调味，当然还要搭配一些蔬菜：姜丝、小葱丝、葱白、青葱丝、白萝卜及花生都是不可少的配料。吃起来的口感就是爽口而咸香。懂得欣赏日本刺身文化者，可一试。
紫影椰丝年糕伴芝麻莲蓉酥（左）和贺年香柠爱玉冰桃胶：喜粤的年糕向来是有口皆碑的，这回在卖相上用了“紫薯粉”添加了新年祝福的“紫气”。
【喜粤饮食集团】
Bangsar Shopping Centre（HQ）, K.L. 03-22831118 / 018-2919999（热线）
我家年味菜 海南万宁白水煮猪肉
长午饭|廖朝骥（新纪元大学学院助理教授）
说起过年，很多人都感慨，如今的“年味”越来越淡了。特别是在吉隆坡、新加坡，这些游子城，农历新年似乎只是几天的公共假期。许多人说，要找回年味，还是得回老家。但老家究竟在哪里？是祖籍？是童年成长的地方？还是如今安身立命之处？
对我家小孩来说，加影锡米山或许可以说是他们的“故乡”。他们的成长轨迹几乎只在房间、学校、公寓的周遭。
许多人住在公寓，是因为觉得安全，但邻里间的互动微乎其微，彼此不熟，年节时更没有那种左邻右舍串门拜年的热闹感。所以，对他们来说，真正的年味，可能只有跟着我回到我的老家永平才能体会。但我的老家，并不是他们的老家。
他们的“家”，或许就是现在住的房子，自己的房间，以及那张熟悉的餐桌。
大菜带着时代印记
过去，团圆饭是一年之中最重要的一餐，大家都会多花些心思准备，家家户户都会有一顿丰盛的饭菜。而这些“大菜”，往往带着时代的印记——在物质匮乏的年代，它们象征着难得的富足和团圆。一只整鸡、一只卤鸭、一锅卤猪脚、一条清蒸斗鲳等。然而，如今物质丰裕，餐馆林立，最近加上了中式餐馆的盛行，许多大菜不用等到过年，都有机会吃到。
年味要刻意创造
自从，我胡打胡闹过年时在厨房里，似模似样地张罗年菜多年，我也逐渐意识到，年味，其实是需要刻意创造的。
人的一生都在创造回忆，因为每一个“当下”都会成为过去，而记忆是需要被创造以供未来的自己反刍。年味也是如此，它不会凭空出现，也不会消失，只要我们依旧去操持，甚至刻意安排去塑造家族自己的年味。
尽管我每年都会尝试做不同的菜，但唯独有一道菜，是过年餐桌上不可或缺的，那就是白水煮五花肉。这道菜极其简单，但对我们家来说，它的象征意义深远，也承载着祖父母来自海南万宁的味道。
上菜咯！
白水煮最家常做法
为什么它会成为年菜？在祖父母的年代，猪肉虽不算稀罕，但在我们家，也不是能顿顿吃上。唯有到了过年，才能买上一整块五花肉，全家围坐一起，好好地享受一顿吃肉的自由。
在海南万宁，我们不像福建人那样以黑卤煮为主，白水煮反倒是最家常的做法。
今天，很多人爱吃海南鸡饭，我常跟朋友开玩笑说，海南鸡好吃的秘诀，就在于保留了白水煮鸡最佳的风味，碰上厨艺好的家厨，你还可以吃到有鸡红的鸡腿。
白水煮五花肉也是同理——这道菜的美味，不靠复杂的调料，而是凭借猪肉本身的鲜甜，以及那一整盘端上桌的丰盈感，象征着“过个大肥年”。当然，如今讲“肥年”已经不合时宜，但在老一辈眼中，过年就该丰盛，寓意富足。
猪肉软嫩带甜
这道菜虽然简单，却要掌握好火候。煮得太熟，肉质干柴；煮得不够，又会带点腥气。最理想的状态，是让五花肉保持八至九分熟，入口软嫩，并带有肉本身的甜。
年味，其实是需要刻意创造的。今年除夕的年夜饭是由我、佳木、大嫂和二姐煮了这么一大桌子的年菜。
一年一度欢喜“忙活”
我年年做这道菜，就是为了营造过年的氛围，让家人吃上一口“记忆中的味道”。仪式感的本质，就是让某一刻变得与众不同，而年菜，就是让某一天的饭桌，成为一年之中最特别的一餐。
每当这道菜上桌，爸爸妈妈、哥哥姐姐就会说起一些祖父祖母的往事，有些故事，我也没听过。但是，这些话题总让我觉得很有意思，仿佛阿公阿婆就坐在一旁听我们说话。
我们会感慨，年味越来越淡了，但年味从来不会自己留下，它需要我们用心去维系。与其叹息，不如主动创造。回家时，别只是窝在沙发上刷手机，或躲在房间裡，多主动做些家务事、聊天，去厨房当个下手，动手做一两道菜。
或许，这些菜不必是你家乡的传统年菜，但只要是家人每年都期待的，那就是属于你们家的年味。让这些“忙活”变成一年一度的习惯，成为过年的必备，年味就能一代代地传承下去。
“海南万宁白水煮五花肉”食谱
食材：
新鲜五花肉（正方形），1公斤
姜片两块，拍碎
青葱段（多多都无所谓）
中国大蒜，1条
清水，适量
蘸料：
盐巴
做法：
1.处理五花肉：选购新鲜的五花肉，放入清水中浸泡半小时，去除血水（这一步能有效去腥）。
2.正式煮肉：换一锅干净的清水，加入五花肉和姜块、葱段、蒜段大火煮开后转小火，保持微微翻滚的状态，煮约25至-30分钟，直到肉质熟透但仍保持弹性。
3.判断熟度：用筷子轻轻插入五花肉，能顺利穿透但没有血水渗出，即可关火。将五花肉取出，稍微放凉。
4.切片摆盘：用锋利的刀将五花肉切成薄片，整齐地摆放在盘中。
阿公与新年的印象就是，老人家喜欢将祭祖之后的年糕蒸热，再将一把拌盐的椰丝撒在软糯的年糕上。这也是廖家的年味之一。
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