报道|梁韵矜   摄影|黄志强

谁说葡萄酒一定得配西餐或法国餐？品酒是很个人的事，有时候必须打破既定印象，才会出现惊喜。或许你不知道，其实葡萄酒也能和本地美食配在一块儿！

一场“以酒会友”的私人聚会，一位不按牌理出牌的侍酒师，为我们道出了一些“你不知道的事”。

圣诞节前夕，一家自助餐承办公司Chef On Wheels的老板薛维松在他的中央厨房举办了一场葡萄酒与美食私人聚会，席上的嘉宾包括他的葡萄酒培训师朋友刘锦龙（Chris）和酒类批发公司Fortier Wines & Spirits经理余僾玲（Cheryl Yee）。

此次聚餐，以“葡萄酒与佳肴配对”为主题，餐桌上出现了本地与西方的美食与甜点，以及好多摆在冰桶内的葡萄酒，当然佳节气氛浓厚。

3大种类

品酒之前，先来介绍一下葡萄酒。葡萄酒分成3大种类——静态酒、气泡酒和强化酒。一般人比较熟悉的红葡萄酒（Red Wine）、白葡萄酒（White Wine）和桃红酒（Rosé），都是属于静态酒。

气泡酒也被称为起泡酒，里面含有一定数量的二氧化碳气泡，法国出产的香槟（Champagne）就是一种非常经典的气泡酒。如果你的预算有限，想要喝较为便宜的气泡酒，意大利出产的普罗赛克（Prosecco）也是不错的选择。

品酒会当天，喝得最多的是鲜为人知的雪利酒（Sherry）。它是强化酒的一种，属于酒精加强的葡萄酒，曾被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”。它的原产地是西班牙的安达卢西亚自治区，风味轻快香甜。

酒口大小举足轻重

一桌子的佳肴美食，先从生蚝开始。刘锦龙开了一支Windsor Great Park Sparkling 2015来配生蚝。

喝葡萄酒都会用高脚杯。然而，高脚杯的杯口有大小之分。酒杯会有不同的设计，是因为它对葡萄酒的味道会产生影响。根据葡萄酒的种类或葡萄品种，酒香、酒与空气的接触面积、酒温或饮用方法等，味道也随之不同。

刘锦龙把酒倒在一个杯口最小的杯子，并说道：“气泡酒适合用杯口比较窄的酒杯，因为它的味道比较细腻和精致。窄杯口可以让味道集中，我们可以在饮用之前先闻一闻它的酒香。至于大杯口，则会给人比较澎湃的感觉。红酒需要比较大的杯口和杯身，因为它需要一些时间的氧化，以及需要空间摇晃。”

当天并没有红酒品尝，餐桌上也没有大杯口和杯身的高脚杯。

在想，气泡酒适合装在修长的酒杯，应该同时也兼顾着视觉的效果。当看到一颗颗的气泡从杯底华丽登场时，那个画面真的是赏心悦目！

这支来自英格兰温莎大公园的气泡酒，气泡丰富，有着柠檬与杏子的清新与明亮口感，很适合与生蚝配搭享用。

雪利酒不只是配甜品

雪利酒经常被挂上“甜品酒”的标签。但是，它其实不只是可以配甜品。品尝的第二支酒，是来自西班牙的Gonzalez Byass Tio Pepe Fino En Rama雪利酒。常见的雪利酒分成干型、自然甜型和调配甜型，这款菲诺（Fino）则属于干型。

所谓的“干”，就是糖分极少。在刘锦龙的建议之下，当日也拿它来跟生蚝做一个搭配。

大部分的人都觉得生蚝和气泡酒比较搭，他说道：“生蚝和英格兰那支气泡酒搭起来，可以呈现它矿物质的味道，也就是海的味道。然而，与这支雪利酒搭的话，海鲜的味道被强调了。所以，对我来说，这两支酒和生蚝的配搭是50比50，旗鼓相当！”

后来，又开了一支名叫Gonzalez Byass Tio Pepe Leonor Palo Cortado的雪利酒，它的颜色比较深，糖分比较高，充满干果和坚果的香味。这支酒，我们拿来配烤鸡共享。

“在吃烤鸡的时候，我并没有淋上酱料，可以感受到肉质里面蕴含着香草的味道。而这支Leonor，刚好可以和烤鸡产生共鸣！”刘锦龙说道。

咸蛋萝卜糕也能配

今天最中式的食物，莫过于加了咸蛋的萝卜糕。刘锦龙觉得，葡萄酒不一定要搭西餐或法国餐，它和本地食物也可以产生火花。

为了配咸蛋萝卜糕，他开了一支法国的桃红酒Domain Maby Variation Rosé, Cote du Rhone。桃红酒集合了白酒的清爽以及红酒的单宁，因此它跟很多食物都很匹配，可以配肉类，也能配海鲜，甚至跟中式的咸蛋萝卜糕没有一丝违和感。

“有的男人认为，桃红酒是女人喝的，其实不然。真正的男人，会喝桃红酒！它基本上是一款百搭的酒，可以用来配上汤啦啦、鸡饭、蒸鱼等等，很多粤菜都可以跟Rosé搭得很好。”刘锦龙说道。

“桃红酒跟很多亚洲食物都很搭，比如很精致的点心。它和大部分的蘸酱也能搭在一起，比如参巴马来盏、丹兰鱼露（Budu）和腌虾酱（Chincalok）。”余僾玲表示。

别听侍酒师的话！

刘锦龙表示，每个人的口味都不一样。因为，当我们用葡萄酒和食物作配搭时，他鼓励大家突破框框，不一定要听侍酒师的话，也别把自己给限制了！

然而，不是每个人都是品酒大师，一般普罗大众对葡萄酒的认识也许并不深。因此，有的人叫了菜，点了葡萄酒，却无法知道两者搭或不搭。

“怎样才算是一个好的配搭呢？”

“第一，可以是葡萄酒让食物变得更好吃；第二，也可以是食物让葡萄酒变得更好喝，即使不能达到以上两点，葡萄酒和食物并不相冲，也算是一个合格的配搭。”刘锦龙答道。

一口酒一口食物

他表示，用葡萄酒和食物配搭时，首先应该先喝一口酒，尝尝它原本的味道，接着吃一口食物，了解食物本身的味道。最后再喝一口酒，让两者融合。有时候，葡萄酒可以增加食物的层次，甚至可以让鲜味（umami）呈现得更好。

最后再品尝了两支调配甜型雪利酒——Gonzalez Byass Tio Pepe Solera 1847 Cream和Gonzalez Byass Tio Pepe Nectar Pedro Ximenez。

Solera味带甜，不过它并不黏腻，而且还有一点点的微酸；Nectar是最甜的一款雪利酒，口感有点像蜜糖，又甜又黏。这两款雪利酒，主要用来配蛋白脆饼（Meringue）。

蛋白脆饼是由蛋白制成的，表皮香脆，内部柔软，口感清淡，加上上层铺上了水果，草莓和奇异果都是带酸的，因此和调配甜型雪利酒配合得很好。

首创咸蛋水果蛋糕

今次佳节迎新年的其中一种传统甜品就是水果蛋糕，是Chef On Wheels的创意发挥，也是全马首创的咸蛋水果蛋糕。薛维松表示，咸蛋可以减低水果蛋糕的甜腻，风味很独特，口感绝对意想不到。

如果想用一支葡萄酒来配这款咸蛋水果蛋糕，干型的Fino En Rama会比较适合。因为，水果蛋糕即使加了咸蛋，它还是属于纯甜的甜品，因为它不带任何酸味。这种情况下，糖分最少的菲诺会是较好的选择。

喝雪利酒，温度也非常重要。菲诺和比较干的几款雪利酒适合在10-12°C品尝，而较为甜的几款的最佳品尝温度是14-15°C。当天，雪利酒倒出来一段时间了，温度逐渐上升。因此，刘锦龙教导可放入一颗冰块，让它降温之后再迅速把冰块取出，果然变得好喝了。

知多一点：剩酒炒菜做料理

开了瓶却喝不完的雪利酒怎么办？别担心会浪费，因为可以拿来煮菜！其实，在欧洲很多厨师都会用雪利酒来烹饪，人们甚至觉得雪利酒是拿来做菜的，而不是喝的。

如果是干型的雪利酒，你可以把它当成花雕酒一样用。比如说，包菜炒虾米和卤猪肉都可以加一些菲诺，如果煮不辣的海鲜也行。至于甜的雪利酒，比如Nectar和Solera，可以在辣的食物里面加一点，比如咖喱和仁当，以增加风味。