神奇草果可除土味？

2020年09月26日

香料寻奇|陈爱玲（专研香料，目前任职大学讲师）

说起草果，中国人和世界华人圈对它并不陌生，我去越南、缅甸做田野调查期间，见识到当地华人运用草果熬出上好、香喷喷的河粉汤头；缅甸人爱吃伊洛瓦底江捕捞的鲶鱼、鳢鱼和吴郭鱼，用来熬制鱼汤面（Mohinga），由于鱼有很重的土味，缅甸人就以草果来除味，神奇的是土味不见了，一锅清澈香甜的高汤让人惊艳！

说到缅甸真令人难忘，这里有3多：佛塔多、庙宇多、和尚多，每日虔诚膜拜、供花献佛，朗读经文，虽然大部分人生活并不优渥，掏钱买食物布施却是日常中最重要的大事。

清晨和午后，一群穿粉红色僧袍的尼姑，头顶着钵或任何可以盛装食物的器皿，沿途接受人们供养，在这里男女老少都可短期出家，小朋友会在学校暑假到庙宇“渡过”，开学再“还俗”回家，煞是有趣！

人们不惜携家带眷千里迢迢拜访各大庙宇，一家老小走累了就找个空间，或躺或卧又或者短暂睡个午觉，醒来大家围坐吃带来的饭菜，其乐融融。

缅甸人在信仰面前显得自在又自若。

除腥膻增香调味

逛逛市场，最多的香料就是草果，我猜想大概是缅甸人多以河鱼及河鲜为主，恰巧草果能除腥膻又增香调味，让原本经济不宽裕的民众得以享受一顿好膳食。

草果原生长于云南、广西地区，南方人把它当药，根据《饮膳正要》阐述：“味辛，温，无毒。治心腹痛，止呕，补胃，下气，消酒毒。”在中医草果性温、味辛、燥湿除寒、祛痰截疟、消食止吐。

根据《本经逢原》所述：“除寒燥湿，开郁化食，利膈上痰，解面食、鱼、肉诸毒。”2至3％的挥发性精油、烯、醛、醇、桉叶油素、草果酮等成分，对去除羊肉腥膻味具有奇特功效，无怪乎北方人视若珍宝。

市场最多的香料就是草果。

草药跻身辛香料

到了元代，蒙古人入主中原发现草果，称之为“嘎古拉”，由于有去除羊肉膻味的能力，使蒙古人欣喜若狂，一度成为进贡香料。从此被纳入调香增味版图，从草药跻身辛香料范畴。

南方人素来饮食清淡，重原食原味，原对草果的运用并不熟稔也没什么好感，近年来被调制成各种复方调味粉、台湾盛行的百草粉、对岸风靡的十三香，著名美食博主“滇西小哥”爱用草果粉来制作各沾酱、腌渍食物，开启了南方人对它的另眼相待，才发现产于南方的草果原来是好物。

缅式马赛鱼汤就是用草果去腥膻。

食物矫味能力强

草果看起来的确其貌不扬，表面棕灰色至灰黑色，呈椭圆形，外皮具明显纵线或棱线，皮坚韧略硬，剖开中间有隔膜，一颗共有3瓣，种子有8至20颗。

草果的味道乍闻并不讨喜：带有甲壳昆虫气味，有一种近乎薰馥芳香的味道，有一点辛辣、微苦又幽馝，但沉稳而内敛。正因为外形、味道如此特殊，食物矫味能力也最强！

日常熬汤去除骨髓腥膻味，取一两颗拍破外壳，放入汤品中一起熬煮；燉煮牛肉或羊肉也非常对味；想要在肉末中适度调味，草果也能胜任愉快。若发现高汤保存不当，稍稍变质、老卤水经过多次使用而产生复杂异味，先不要急著处置，只要放入几颗草果，小火沸而不腾数分钟，原来不好的味道就会消失。

草果真是一根魔法棒，瞬间把南瓜变成马车！外国人将草果归类为亚洲独有的、盛产于中国的“中式黑豆蔻”真是实至名归！

清晨及午后最常见的地景——托钵。

香料寻奇

陈爱玲

草果

美食

外皮似红毛丹爆开却是香料？

2023年04月15日

新鲜的胭脂籽易溶于水。

香料寻奇|陈爱玲（《辛香料风味学》作者，专研香料，目前任职大学讲师）

疫情后第一站迫不及待飞到越南中部，距离上一次已经7年了，相较于北部比较华化的氛围，南越胡志明受法国殖民文化影响，我对中部香河蜿蜒流经岘港、顺化、会安更念念不忘。

这次的行程只有短短的8天，由于不想太劳累奔波，就选择从岘港进入越南中部，这座建于公元192年，当时为占婆王国，全盛时期势力范围延伸至现在头顿市(Thành pho Vung Tàu)，最终在15世纪被扶南人所灭。

干燥之籽易溶于油脂。

吸收中华文化

岘港与顺化不到2小时的路程，这里却是古代占婆与中国汉代所管辖的分水岭。11世纪李朝(Ly dynasty)延续孔老夫子思想，设立翰林院培育知识分子到陈朝(Tran dynasty)立都，国号大越，在最初100年间有贤君当政。

15世纪之后阮氏王朝(Nhà Nguyen)可就没有这么幸运，先是家族内哄，后又试图向邻国真腊(Chenla)、暹罗(Siam)拓展版图，消耗国力引起民怨，最后不得不求助法国，最后沦为保护国。

越南从过去一直吸收大量中华文化，当然也包括饮食，尤其在前面提到的王朝皆选择在顺化建都，各种精巧饮食于焉诞生。我一路从蚬港走到会安，中部米食尤其最爱一种名为胭脂籽(Annatto)的香料，其原乡远在地球的另一端——南美洲。

它来自小型热带树胭脂树科(Bixaceae)胭脂树属(Bixa)果实，外皮裹着短毛，乍看如红毛丹，果实成熟会自动裂开，内有大约50颗大小的艳红色种子。

心型蒴果乍看像红毛丹。

成串火红很吸睛。

血液神圣象征

玛雅人将它视为血液的神圣象征，以胭脂汁墨书写经文，借新鲜种籽泡水或浸泡释放出亮丽色彩彩绘身体借以掩饰身分，防止敌人侵袭。成分中有类胡萝卜素亦能抗紫外线防止晒伤也能免以蚊虫叮咬，既可染发或制作古代胭脂膏，所以又有唇膏树(Lipstick Tree)的别名。

胭脂籽的拉丁文：Bixa orellana是为纪念16世纪西班牙征服者法兰西斯科·德·奥雷亚纳(Francisco de Orellano)发现亚马逊而取的名字，紧接着哥伦布出航，抵达他认为的“印度”，后来才证实是美洲，15年后麦哲伦帮他圆梦，登陆菲律宾群岛。同时也开启欧洲人来到广南省最大的秋盆河河口附近，也就是现在的“会安”，聚集在此进行贸易。

汤面浮出的就是胭脂油。

绕着一圈橘红色雷丝米线是中越代表。

微胡椒淡花香

中国人用丝绸、沉香交换盐、肉桂等民生用品；日本人用五金换取糖及中国商品；欧洲人从四面八方寻获奇珍异宝，包括胭脂籽也在这时期进入会安。

胭脂籽带有微微胡椒及淡淡花香味，越南人会取胭脂籽炼油释出橘黄色泽，或用油炒肉、炖肉、腌肉。越南面包内馅里有一片金黄色烧肉就是来自胭脂籽上色的效果，许多中部米线汤碗沿浮一圈金黄色泽，不知情的人还以为是辣椒油，这是因为种籽内含有脂溶性的胭脂素(bixin)，还有水溶性的降红木素(nor-bixin)，越南人取之制作各种米食类的汤头，以及用在鱼板上色、炭烤肉串，呈现亮丽金黄色泽，让人食指大动。

近年来医学证实胭脂籽的生育三烯酚（Tocotrienol）有抑制胆固醇的能力及抗癌功能，被世界卫生组织(WHO)纳入合法、安全且具有商业价值的辛香料。