报道·吴梅珍 摄影·姚春显

2019年冠状病毒病的疫情下，努力求存成了餐饮业一个新常态。尤其是精致西餐（Fine Dining）或高级中餐厅，卖的不再只是滋味，还卖服务，管控令下不能“堂食”，只能打包，外卖外送，怎样保持水准是冠状病毒给他们派下的一张试卷。加影斐翠是以“真空食品”带动生意。

加影斐翠大酒家——当地最奢华的酒家，13年前投资680万令吉重建，两年前又投入200万令吉装潢，金碧辉煌的礼堂可以摆设110张围席，疫情期间，每桌2米的社交距离下只能摆三十多张桌子，一间如此气派的酒楼，4月开始投入外卖，市场却低迷，老板罗秋雄突然想到以“真空食品”的概念，增加卖气。

“既然客人不来，那我就用真空方式把食品送上门吧！”老祖宗不是有一句话吗？山不来就我，我就去就山。罗秋雄就是这句话的信徒。而且他还设身处地地想，在管控令下，新村人的生活都不容易，他的真空食品顶着“薄利多销”的善念，给街坊开饭。
 

所以，他给这一组真空食品另外开了一系列的“菜单”，祭出自己的客家私房菜单——猪脚醋、客家炸肉、客家猪肚汤、客家药材鸡，这些平常很少在酒家兜售的菜色来诱市。

“卖真空食品，主要是让我的员工有工作可以做。”不然没客人上门，老板要养一堆人，也会坐吃山空的。”于是，罗秋雄就想起，之前有家日本餐厅要顶让真空包装机，当时觉得无用武之地就拒绝了，如今想起可以用来将食物搁冷了再真空、冷冻起来，员工也有一些细活可以做。

先有了一个“供应”之后，再主动接洽老顾客，寄上“30种菜单”，客人可以自行安排代运来取货。由于是将食物搁冷做真空处理，再放入冰箱冷冻，因此拿出来后在室温下四、五个小时都不会变坏，客人可以买回家收在冰箱慢慢享用。

猪脚醋酸甜到位

老实说，这是我第一次做“真空食品”试味。为了试出“在餐厅吃”和“顾客在家吃”的差异，我们请罗秋雄将部分菜肴解冻了，现场试味；另外他也准备了3份真空食品交由3组人各自带回去试味。最后，几乎所有人一致票选：猪脚醋一流！姜的辣味和醋的酸甜纯度都拿捏到恰恰到位，空口喝就流溢一股温补的暖胃感。当然，也有人希望它的猪脚醋可以再辣一点，基本上，加影斐翠的配方是针对普罗大众，辣度和酸度都控制得很好，个人想要辣一点，自己再丢辣椒干吧！

我和摄影记者都试了肉骨茶（堂食和外带）。两个的“评估”有很大的反差。摄影记者说：“我觉得在餐厅吃的肉骨茶味道比较浓，回家的味道变了”。看到这里，你一定会想：“记者试吃一定拿最好的给你们啦！”事实并非如此，那是摄影记者带回家的肉骨茶，依据个人喜好添加了炸腐竹和金针菇。本来我也有此意，想加金针菇，听到摄影记者试吃分析后，决定安安分分地依照罗秋雄教的方法，将肉骨茶倒入汤煲中，以慢火加热。原汁原味的吃法，更突显药香味浓郁的肉骨茶。

罗秋雄说：“肉骨茶是我最喜欢吃的料理之一，所以除了到处去吃，自己也研究开发。”试吃后，虽然也投给肉骨茶“好吃”的一票，但我还是要问出心里的疑窦：“你的肉骨茶甜到让我怀疑是否有下味精？”

罗秋雄斩钉截铁地说：“我的肉骨茶没下味精，没下盐”。

“怎么可能……？”全桌异口同声的怀疑他。对啊！这么重口味没下盐？

超值6不同部位

他信心十足地说：“对！我用蚝油将猪肉腌制入味，用酱油调味，真的一滴味精和盐都没下！还有我要强调，我的肉骨茶超值，祭出的根本是佛系价格，内有至少6个不同部位——猪脚筋、猪脚弯、排骨、加厚骨、粉肠、猪肚……”

罗秋雄还说，他属意的肉骨茶，基汤一定要清甜，所以要用上汤，再精选上佳的党参、当归、玉竹、川芎、八角、桂皮。最后的一味食材则是——时间，用一分一秒的慢时光蒸迫出最原汁原味的“阿罗哥”肉骨茶——这是顾客吃了回味不已，给罗秋雄独家配制的肉骨茶安上了“阿罗哥”名号，以示肯定。

千万不要将阿罗哥肉骨茶和巴生肉骨茶划上等号，它是有肉骨茶的风韵，但一直渗出来的药材香与肉的咸香风味，和巴生肉骨茶是有一点分别的。我带回家的肉骨茶是88令吉、专供5至6人享用的大包装，我和室友真的用了3顿饭的时间，才消耗掉这一包6人份的肉骨茶。比起堂食，我更喜欢带回家的阿罗哥肉骨茶，因有些耐煮的部位如猪脚弯、猪筋最后都软糯更丰有胶质。（过程中，除了第一回加温没加水，另两次加温烹煮都有加点水。）

翻煮加热小学问

另一道必带回家的真空食品是“药材鸡”。

由于平常少接触真空食品，所以对真空食品没有太多想法，但原来，真空熟食内蕴藏了一套学问。

1. 怎么翻煮加热？

很多人会觉得，真空食品只要加热就可食用，理论上当然没错。就举“药材鸡”为例，当时想到如果直接烹煮加热，可能汁都被吸干了。所以我自作聪明用了“蒸法”，哈哈，结果蒸出了一味鸡汤。可是堂食时，罗秋雄是用瓦煲慢火收汁，因此药材鸡尽吸汤汁的精华，极之入味。

这一次的试验，让我发觉真空食品的趣味空间还蛮大的。尤其是稍懂得厨艺的，小做变化，加影斐翠推出的“客家家常小菜”就有很多的变法。譬如辣汤或者胡椒汤加份拉面下去，就是一道让人回味无穷的辣汤拉面了！

2. 哪一类的熟食适合真空？

瓦煲里的药材鸡在慢火慢炖下，一阵阵药材味飞扑而来，脑袋子突然钻进一个想法，一些搁放越久越入味的菜色，如当归药材鸡或客家菜，会在真空保存下再慢慢入味吧？毕竟是真空熟食，最佳赏味期，最好就是在8至10天内就享用它吧！

【疫情下溢温情】

行动管控令下，有些行业顿失生计，加影区就是其中一个小缩影。

3月20日，育华小学爱心父母团很快就意识到该校可能有一些家庭需要援手，于是就透过每一个班级群组询问：“同学们，你们家里有面对什么经济或者食物上的困难吗？”在收集到需要帮助的27个家庭后，他们就启动了“1人80令吉赞助干粮”（不是现金，是采购足够一个家庭7至10人的干粮如鸡蛋、罐头、米粉、美禄、水果等）给需要的家庭。

目前该项目已进入第四期的赞助，6月15日会是该学校最后一次的派送。当时，罗秋雄听说这项计划，也自动请缨，赞助价值150令吉的真空食品。所以那些家庭每一次都可以领取到一套干粮和一套来自加影斐翠的真空熟食。另一间也收到真空熟食赞助的是锡米山学校。

虽然故事很平实，但是温情很感人。一人一小步，人间满温情啊！

加影斐翠大酒家

Kajang Fei Chui Restaurant,

Lot 1942, Jalan Wan Siew, Sungai Chua,

43000 Kajang, Selangor.

电话：03-87369999