报道|梁韵矜  摄影|许鸣祥

农历新年期间全民几乎被被一首本地贺岁歌曲《元气满满MooMoo哒》洗脑。“MooMoo”不但能耕田，全身上下还是宝。不管你有没有吃MooMoo，相信大家对和牛（Wagyu）都不感到陌生。和牛，可不是一般的牛，其肉质可矜贵了！

为了深入了解和牛，这一期访问了来自日本却讲得一口流利华语的茂吕宗孝（Moro  Munetaka）。他是Toriya Lab的创办人，一家位于吉隆坡中心地带的Omakase日本餐厅。所谓的“Omakase”是厨师发办的意思，价钱从150令吉起跳。

“日本人在很久以前只是吃鱼和蔬菜。直至200年前，进入武士（Samurai）时期，也就是我们的开国时期，外国人从港口进来，并落脚于大阪、关西等地方，他们带来了鸡、牛、猪等等，开发了，所以日本人才开始吃红肉。”他说道。

日本的牛，分成和牛和国产牛。和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛，分成4个品种——黑毛和种（占90%）、褐毛和种、日本短角种以及无角和种。其他在日本国内流通的牛，属于霍尔斯坦牛奶牛与黑毛和牛的杂种牛。这样住在日本3个月以上，就可以称为国产牛。

和牛的血统和饲养方式与国产牛有别，因此才能有独特的味道和口感，让肉质美味凌驾于世界其他品种的牛肉之上，肉质还散发出一股“和牛香”，所以价钱偏高。

真正的纯种和牛除了血源正统，肉质的雪花纹理如同冰霜或大理石，肌肉纤维细致、脂肪富含不饱和脂肪酸熔点低，让牛肉入口即化、口感滑顺。因此，和牛烹煮后，会散发一种如同椰子般芬芳与浓郁香味，这就称“和牛香”。

享尽高级待遇

和牛到底是怎样饲养的呢？听说，和牛都是喝着啤酒、听着轻音乐，做着按摩长大的 ，不懂是否真有其事？

“不同的养殖场会有不同的饲养方法。首先是居住环境，比起国产牛，和牛居住的地方环境优美宽敞，喝的也是优质的水。到了夏天，天气很炎热，牛只会没有胃口。为了避免它们食欲不振，农民会给它们喝啤酒消暑。此外，他们也会播放音乐，给牛只营造一个轻松、快乐的成长环境。除了吃草以外，和牛也吃干的大麦和纯谷类饲料。”茂吕宗孝说道。

此外，农民也会用酒精替和牛按摩，这样可以促进血液循环，使得牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，纹理清晰，吃起来会更加鲜嫩，柔而不腻。

虽说饲养方式重要，可是血统的纯正性和优良性也非常讲究。和牛不能混进其他的血统，小牛出生后会领一张“身分证”，养殖户也必须得到政府的养殖证明书才能饲养和牛。

一只国产牛，如果以和牛的饲养法去养殖，它的肉会像和牛一样美味吗？

茂吕宗孝笑着摇头。他强调，真正的和牛，它的肉在生的时候没有什么香味，可是一旦经过加热，香味就会出来了，这股味道和其他牛只的味道是不同的。

如何分级别？

我们经常会听到“A5牛肉”一词。没错，这就是和牛肉中的最高品级！

日本和牛分成15个等级，歩留等级（Yield Grade）以字母A到C来表示，A级表示一头牛的72%以上的肉可以吃，B级是69至72%，C级则是69%以下。等级越高，代表这块肉品发育得越完整。

肉质等级（Quality grade）以数字1至5表示，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”四方面来鉴定，数字越大就越优质。牛肉的最终等级取决于以上4项中的最低评分。如果一块牛肉在3个方面都达到了5级，最后一项却是1级，那么它的最终等级依然会是1级。

脂肪交杂度是关键

那么，现在你了解为什么一块A5和牛可以卖到天价了吧？

在肉质评定中，脂肪交杂度（BMS——Beef Marbling Standard）是极为关键的一环，它将牛肉油花分布的密集度分成12种。No.1评入第一级，No.2评入第二级，No.3-4评入第三级，No.5-7评入第四级，No.8-12评入第五级。最高级的No.12，油花比例必须达到56.3%以上才能取得。

“在马来西亚，这里能吃到的和牛肉最多也是No.7-8，多数都是No.5，这个等级的和牛肉100克也要七、八十令吉。”茂吕宗孝说道。

和牛怎么吃？

和牛的价钱那么贵，一定要配上最好的料理方法，才能吃出最棒的滋味。

茂吕宗孝表示，和牛的脂肪酸熔点很低，不会阻塞血管。它可以生吃，只需沾上芥末和酱油，或者是麻油和盐巴即可。如果煮的话，不适宜煮得太熟，否则会影响其香味。如果拿来烤或者煎的话，建议只是一分熟或三分熟。若是涮肉片，烫10秒就可吃了。

“如果用和牛来吃涮涮锅，千万别选重口味的火锅汤底，这会破坏和牛的香味。通常，我们的汤底就只有清水、昆布、柴鱼等等，尽量清淡才能吃出它的香。”

不同年纪爱不同部位

和牛到底哪个部位最好吃呢？

茂吕宗孝在不同的年纪，喜爱的部位也有所改变。年轻的时候，他最爱的是後腰脊肉（Sirloin）。这是牛只极少运动到的部位，肉质肥美细嫩，而且大理石油花非常漂亮，吃起来入口即化。后来，年纪渐长，他比较喜欢牛臀肉（Ramp），它是靠近屁股和腿的肉，是后腿肉中最嫩的部位。

腰脊肉本来是最高的部位，不过现在板腱肉（Misuji）的价钱也追上了，因为它的量很少，一头牛就只有大概10公斤。它可直接香煎或烧烤，肉质比较结实。

铁锅煮和牛

采访当天，茂吕宗孝用一个黑色的铁锅来料理和牛。首先，它用切肉器把一块和牛切成数片薄片，接着把和牛片放进烧热的铁锅内，然后再倒入特调的寿喜烧（Sukiyaki）酱汁，数秒后迅速翻面。当和牛片还未熟透，表面还有一半是红色，他就把肉片夹出来了。

他把自然养殖法的鸡蛋敲在一个碗里，把蛋黄和蛋白打撒后，叫我们把肉片沾着生蛋液吃。这样的吃法，竟然出乎意料的好吃！

这“传说中”的和牛，肉质非常鲜嫩。正因为没有煮至熟透，吃能品尝到和牛的鲜甜。

“这个铁锅是武士时期的产物，可以迅速加热，也可以有效保温。用来煮食，食物还可以吸收它的铁质！”茂吕宗孝说道。

吃完半熟和牛片沾蛋液之后，他把剩余的和牛片和香菇、鸿喜菇、大白菜、韭葱等等煮成一锅寿喜烧，另外也招待我们几道别致的日式美食，其中最特别的是配合农历新年而设计的“日式捞生”，下面是包菜丝，上面是金黄色的炸马铃薯丝，再淋上特制的酱料，味道很清爽，和我们熟悉的“大马捞生”各有千秋！

此外，他们也趁着新春佳节推出和“和牛特别配套”（最少450克），其中包括牛捞生、烤和牛、和牛涮涮锅或和牛寿喜烧，有兴趣的顾客可拨电订餐。

【Toriya Lab】
地址：1-51, Wisma Coway, 88, Jalan Raja Chulan, 50450 K.L.
电话：+60 12-370 9789
营业时间：星期一至四5pm-12am、星期五至日3pm-12am