美食

脆皮科学说

整理|吴梅珍

在《口感科学》读到一则相传流传很久的烹调小秘诀,那就是在烤肉之前,先将猪皮朝下放入少许滚水里烫一下,就能烤出最香脆的皮了!

刚开始烤肉时,水分会使猪肉的温度降低,不需加热到很高温,部分脂肪就能融解渗出。但问题在于猪皮可能会因吸收太多水分,造成猪皮烤至硬脆的程度时,水分却仍未充分蒸发。所以在猪皮上抹盐有助于吸收一些水分;在猪皮上划出刀痕,也有助于让水和脂肪在烘烤时散出。

借酸破坏胶原蛋白

古老的方法是在烤肉上浇一点蒸馏水果酒(Schnapps),据说酒精成分可以融解掉一点脂肪,也可改淋一点醋或柠檬汁,用酸来破坏胶原蛋白的组织。

烤肉进入最终阶段,真正决定脆皮完美程度的,就是猪皮里残余的水分是否足够。这些水分以小水泡的形式留在皮层,水分蒸发变成蒸气时就会膨胀,要达到理想效果,是利用预热的烤箱(180-200摄氏)或只用上火烤,以热射方式加热猪皮。

这就是烧肉皮脆的科学说法。

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国际

参院领袖烤肉“触犯天条” 网民:无美国人这样烤肉

(华盛顿19日讯)民主党籍美国参议院领袖舒默,日前在社媒X平台贴出一张在家中后院的烤肉照,不料舒默一个举动却触犯美国人心中的“烤肉天条”,引来大批网友嘲讽,事后舒默虽然删文,但网友及保守派人士仍持续抨击。

综合媒体报道,16日美国父亲节当天,舒默在X平台上发布一张他在烤肉架前烤肉的照片,并在文中表示他以前都住在公寓里,女儿和老婆最近买了一栋有后院的房子,所以全家终于能第一次在后院用烤肉架烤热狗和汉堡。

不过舒默的照片却惹来网友及保守派人士抨击,原因在于照片中烤肉架上的汉堡看起来才刚放上架子烤,但舒默把芝士放在汉堡上,此举似乎踩到许多美国人的关于烤肉步骤的“底线”,批评舒默根本不知道怎么正确地烤汉堡。

网友纷纷嘲讽:“这老兄把芝士放在还没熟的汉堡上,他今年已经73岁了。”、“他为什么要告诉整个网络‘这是你70多岁第一次烤肉’?这家伙一生都活在石头底下吗?”、“舒默连一个芝士汉堡都做不出来,我们该把国家托付给他吗?”。

美国前总统特朗普的儿子小特朗普也发文批评舒默:“我知道你是在迎合大众啦,但实际上没有人会在生牛肉饼上放芝士。如果你需要协助、学习烧烤基本功的话,请联络我。”

舒默最后则是删掉关于烧烤照片的贴文,并在另一则贴文中说:“祝所有爸爸父亲节快乐!”惟,照片已被许多网友下载流传。

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