香料寻奇|陈爱玲（专研香料，目前任职大学讲师） 

已经是第二次踏上黑山，这个位于巴尔干半岛西南部，2006年才正式宣布独立。年轻，充满活力，来了，你就不想走的地方。 

二度访黑山，难忘山中一景 。 

记得第一次从克罗埃西亚透过搭乘巴士入境黑山，预计2小时车程，结果坐了6小时，一次教训之后，这次反其道而行，趁2009年旅居意大利月余之便，干脆一口气从南部的巴里(Bari)搭夜船，第二天一早抵达杜布罗夫尼克(Dubrovnik)。早早预约的司机已在不远处等待，一路沿着蜿蜒曲折的海岸线前进，直奔科托尔(Kotor)古城。 

古城早在1979年即被列入世界文化遗产，高耸矗立着中世纪堆砌高墙，一一见证动荡外来的殖民历史。放下行李，顾不得一路疲惫，换上泳衣投入亚得里亚海(Adriatic Sea)，虽是炎热8月天，水却有点冰冷，成群大小鱼在身边围绕，伸手一模即有数不尽的淡菜(Mussels)，倘佯在澄碧的海洋，作梦也会笑。 

来黑山一定要造访杜米托尔国家公园（Durmitor National Park），由冰山所形成的地貌，冬天可滑雪，夏天可观湖还有无数松树、杉树、榉木、桦木、五颜六色不知名花草、野莓果和菌类植物，稠密的针叶林间散步。据说，4个小时的森林步道我们竟然走了6小时，处处可见许多香料植物令我印象深刻，尤其是茴香籽(Fennel)。 

罗马殖民带来

原产于地中海，西元前2000年印度人早已将其驯化并广泛种植，其块茎当蔬菜食用，叶子用于染色，种子可增香调味与提取精油。

茴香的希腊语是马拉松（Marathon），当时的运动员吃茴香子控制体重，位于东阿提卡的茴香田一片欣欣向荣，确保供给量充足，著名希腊神话酒神戴欧尼修斯(Dionysus）拿的手杖正是茴香枝，象征繁荣，生育和快乐。 

古罗马人一直把茴香当作蔬菜及调味圣品，同时也是成功的象征，也间接影响中世纪的英国垄罩在一片吃茴香籽的风潮中，并成为皇家御用辛香料，还被列入《奥汀的9种药草之咒》（Woden's Nine Herbs Charm）9种魅力香料之一。 

在黑山期间，由于畜牧业发达，牛羊肉特别便宜，大清早买来牛腱心与新鲜茴香炖起牛肉，清新味道带有微微甜味夹带著茴香脑气息，茴香球茎有大量的维生素C，可促进免疫系统的正常运作也有助于降低胆固醇，是黑山居民日常的蔬菜。 

说了那么多，重点是旅居地中海大半个月的我特别想吃牛肉面；想吃只能自己动手做！ 

汉代传入东方 

话说茴香籽虽是欧洲香料，汉代才传入中国，一开始人们在自家宅院种植各种芬芳植物并取之藏于衣袖间，当时称茴香为“蘹香”，这名字有“留存”香气之意，一直到南北朝陶弘景将“蘹”改成“茴”。 

宋代苏颂曾提及：“蘹香，北人呼为茴香，声相近也。”直到明代李时珍终于理出头绪，《本草纲目》记载：“宗奭曰︰云似老胡荽者误矣，胡荽叶如蛇床。蘹香虽有叶之名，但散如丝发，特异诸草也。 ” 

在意大利，茴香花粉被当作茶饮，虽然价格不便宜，仍令人趋之若鹜，厨师将花粉拌入意大利面酱，遇见谷物或奶油类仿如入无人之境，只要一些就能让菜肴如虎添翼；托斯卡尼地区居民大方地用它来制作面包、蛋糕、蒜味酱的调香，或是洒一些在沙拉、烤肉、烤鱼来增加风味。 

曾有美食家夸张地说：“茴香花粉就像是天使翅膀抖落的气味，金黄色泽美丽无比，吃著吃着就感觉飘飘然飞了起来……。”

亚洲卤水常隐味

你可能不知道，茴香籽是一种令人非常平和、柔软的辛香料，它不若八角丁香或肉桂爱彰显自己，茴香籽的柔如清风拂过你的脸颊，默默陪伴你身边，是个清澈、干净、充满活力的大男孩。味道清新、有微微甜味夹带淡淡樟脑味，有时感觉微涩，但很快随着火候转化，令人放心。 

由于香气来源系茴香酮（3.7％）、柠檬烯（11％）及茴香脑（68％），特点为无色，因此粤菜师傅常喜欢将其加入各种卤水，能增加香气又不会破坏色泽。 

在亚洲，茴香大多会搭配八角一起出击，不管是传统卤水或常见卤味、牛肉料理，甚至是羊肉料理都能看见它的踪影。 

八角强烈的茴香醚能让茴香子的除腥功能更上一层楼，若不想食物成品飘散浓浓的八角味，采一比一方式也是很好的折衷办法；若想食物侧重清香感，用茴香籽独挑大梁也没有问题！ 

日常生活中可在烹煮肉类时加入，例如在汤品中加入一小撮茴香籽，不管是清汤，如清汤排骨、浓郁罗宋汤抑或西式番茄牛肉浓汤，自己仿如化身高明的调味师。 

说着说着我又闻到黑山当天的牛肉面香了。