美食

视味觉的趣厨意

报道|吴梅珍   摄影|陈奕龙

一个疫情,迫着我们习惯并接受每一次的转变。

6月重新营业的Babe by Jeff Ramsey将经营方针变成了Sushi Babe(Pop Up概念)。然而,2020年10月11日后餐厅将正式改名为Japas by Jeff Ramsey,继续在同一个空间、新经营概念下营业!

不变的是,主厨还是杰夫雷姆(Jeff Ramsey)。

无意间在网上翻阅到一个香港人来马觅食,走访数家餐厅,并指出,众餐厅中“Babe by Jeff Ramsey是最令他印象深刻,食物出色,配酒也好,是下回来吉隆坡会再光顾的餐厅。”该食客走访过的数家餐厅,我也访过。唯就是Babe——缺席。

若要说Babe by Jeff Ramsey或Japas——这2个名字有没有给我带来很大认知上的困惑,我觉得是没有。先来简单说一说,Babe在这2个不同名堂下的差异。

新食材新做法

假如是Babe by Jeff Ramsey的菜单,是日式料理中遇见很多的分子料理。杰夫雷姆主张的厨房不是高级,而是有趣具可创造性、好玩的餐桌料理,当时美食概念强调Sushi Babe概念,保留了杰夫雷姆的部分有趣呈献,只是在食物的处理上,保守、传统了一点;如果是Japas呢,Japas这个字是从Japanese 和Tapas 抽身出来的,所以它是日式料理和西班牙Tapas的混合体。

但,不管是2者中哪一个,我都想试一下,因主厨的厨意太有趣了,而且还会让你遇到很多意想不到的新食材、新做法。

介绍杰夫雷姆的文章都会写他挂着“一星米其林”的光环,在米其林还未进入大马的情况,米其林一星的说法是指,杰夫雷姆在东京文华东方酒店Tapas Molecular Bar掌厨时,带领餐厅夺得米其林一星的殊荣。不说不知, 在2019年冠状病毒病前,该餐厅有30%的顾客是海外闻风而至的食客。

1次只接待8客人

一席饭下来,再回想,画面就是一顿很有趣的“寿司米饭的故事”。

Babe每周只经营4天,周四至周日,晚餐从6时30分开始。每一次只接8位客人,须两天前预订。厨师发牌的菜单共有两个价格选择:“398令吉/598令吉”。当天我试吃398令吉,17道料理。两者的差别是选用的食材会更高级,厨师还会加添一两道菜。

当然,要将遇见的17道料理一一描述,可能会破坏未来你们上门享用的神秘感。但,有两道寿司料理是让记者觉得,这厨师煞有文化的,吃了那两道菜,仿佛读了一堂日本北海道和京都的地理环境课。

看食材说故事

就说京都鲭寿司。

来马的日本厨师普遍上都有一个问题,就是只通晓日文,因此在寿司台上,纵然食客彼此坐得很靠近,但,最多也只能神交。但杰夫不一样,他是美日混血儿,英文说得很溜,鬼马逗趣爱聊天,所以,每一道菜上桌,除了告诉食客皿中肴采用的食材、做法,还会穿插一两个食物衍生的文化背景。

日本人认为秋季鲭鱼最美味。

主厨上菜时就说:“这是京都又古老又具有代表性的一道寿司料理,你在很多车站都可以看到。”经过盐腌渍的鲭鱼寿司背后有一段古。

说的是古代交通不便利的京都,因地处内陆,要吃到新鲜海鱼不是一件容易的事,于是古代,人们在出产海鲜的若狭小浜(今福井县小浜市)和京都之间开辟了5条运送物资的通路,运送鲭鱼,从小浜到京都80公里的崎岖山路,背负30多公斤行李的背夫一路步行,其中艰辛可想而知,鲭鱼是容易腐坏的鱼,所以要先在鱼上撒盐帮助保鲜,再昼夜兼程,2-3天后,鲭鱼送到京都时,经过轻微盐渍,咸淡刚刚好。

京都的鲭寿司是用醋渍的盐鲭鱼,经过熟成后,用昆布包着鲭鱼片,里面再包着醋饭,用竹帘整理成棒状,所以也称做鲭鱼棒寿司。

当你了解这一块鲭寿司与京都的人文地理交织而成的故事,会更用心去品味那个年代,一步一脚印的舌间智慧。

视味觉的惊喜

还有另一道看起来普通,尝起来美味,串起来又让人想念北海道的料理叫:“北海道盖饭”。

北海道盖饭除了饭上取用了北海道常见的海鲜:海胆、鲜贝和三文鱼卵,它的饭还是采用北海道的牛油煮成,众所皆知,北海道的奶制品很纯净,所以当地人也用牛油烹煮成拉面。所以用牛油煮成的寿司米,你吃过吗?

小小一碗,不会造成饱和感,只是让人迷恋它的美味关系。

主厨将它的餐桌以文化和创意入味。说完了文化,它的创意就是在视觉上和味觉上带给人们惊喜了。比目鱼翅?千年雪松熏鱼?帝王蟹茶碗蒸?姜纸鹤,每一道菜都好玩又让人好奇它的味道。

完美甜点的满足感

每一场日本料理,最不完美的地方一定是它的甜品。不是水果,就是麻糍。再不然就是雪糕。

如今主厨的收尾——虽然还是用水果拼成一道甜品,上中下三层,下层是3个圆形的球状哈蜜瓜,哈蜜瓜上面是一个椭圆型,用橙汁、百香果和哈蜜果做成的酸冰沙,周边还有白酒砌成的小方块冻胶,紫色小花、一叶薄荷,再搭配白葡萄酒,它的果韵带来了一股深深的满足感,必须说,配酒真的很到家。

忘了一提,主厨可是第一位被授予寿司大师荣誉的非日籍厨师。他的授业导师是日本界赫赫有名、也是日本官方寿司大使风户正义(Masayoshi Kazato)。

地址:
Work·Clearwater
11th Floor,Changkat Semantan,Damansara Height,50490,KL
013-2091330
周四-周日(晚间6时30开始)

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品酒

你还在喝日本清酒吗? 还是跟随Oppa 的口味……

报道·摄影/吴梅珍

不管清酒如何自我感觉良好,失去“年轻人”一票,未来也堪忧。所以日本清酒界痛定思过,以3招来扭转局势。 

五、六年前,日本清酒界就发现——年轻人似乎都不喝清酒了。清酒,还被冠上“爸爸那一代人”的产物。 

没有年轻味蕾认同的清酒,慢慢步向了夕阳行业之路。可是,不是有句话“黑夜过后,即是黎明。”清酒业者绞尽脑汁,力图年轻化,并努力朝着3大方向努力。 

3招数扭转局势

1.味道

清酒酿造厂,各家有各有精彩。名唤清酒,就是要清而不浊。清酒经过“精米步合”碾磨、浸泡和蒸煮等工序,米曲、酒母、发酵、榨酒、过滤、贮藏和装瓶。 

喝过清酒的都懂,清酒的味道不外就是清洌的米味摒除了外壳,取的是米中心的淀粉……那一口米香和甜味,还有就是发酵期间。不同酒曲产生后的微醉。对近代已被快餐或者重酱钝化了味蕾的年轻一代来说,清酒的味,太清,变化不大,无法激起味蕾的亢奋感。于是,新一代的气酒清酒(Sparkling Sake),就此诞生。 

简单来说,就是含有碳酸气的日本清酒,也称作“発泡日本酒”或“発泡清酒”。气泡清酒的酒精度数介于5-6度,比一般清酒酒精度数12-17度低很多,风味也比清酒就是纯“米”味有趣多了,可以有任何水果,譬如香蕉、日本柚子香。

日本气泡清酒的饮感,有熟悉的“香槟”气泡的气冲,可是又带有啤酒的绵长质感。喝气泡清酒,完全倾覆了传统清酒用瓷瓶的老印象,它鼓励大家用香槟杯喝,就这么一下,清酒的形象也即刻年轻了。 

气泡清酒依据制法,分成3种不同类型:活性浊酒、瓶內二次发酵和注入碳酸。 

·活性浊酒 

酿好的清酒经过多层过滤才取得清澈透明,活性浊酒则只是用粗布过滤酒糟,滤酒后不加热就装瓶,因此酒液是白色混浊,发挥的原理是酵母菌吃糖产生酒精和二氧化碳。活性浊酒里有存活的酵母在瓶里持续发酵,产生的二氧化碳就带出微微的碳酸气泡口感。换句话就是白色混浊的气泡清酒,它的气泡感会较低。

·瓶内二次发酵 

将一次发酵后的清酒装瓶,瓶内再次添加酵母和糖做瓶内二次发酵。 

·注入碳酸

直接在清酒注入碳酸的方式达到高碳酸。可大量稳定生产,成本较低还可以常温保存。很多大品牌都是采用这方式生产气泡清酒。本地一款柚子口味气泡清酒(Yuzu Hikari),就是带有日本柚子芬芳,冰镇到极冷的温度,口感轻盈的气泡谁清酒。

2.包装年轻化

主打本地清酒市场的品牌彩都(Saito),也力求包装年轻化。该生产商欧亚清酒马新区域市场董事陈耀威就表示,配合清酒年轻化,推出的清酒产品也以丰富色彩突显出浓浓的东瀛风味,设计包括日本特色的插图,如锦鲤鱼、日本寺庙。 

3.杯子使用多元化

昔日,清酒一定装在古朴的瓷杯中。现在,清酒年轻化后,人们也企图用各种各样玻璃杯子,用饮用葡萄酒的各款酒杯,优雅品酒。

彩都清酒 优良产品献大马

彩都清酒,商请京都伏见区的近百年历史酒厂专为大马市场生产的产品。伏见区以良好的水质出名,是著名的清酒产区,知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、苍空等都在这里。 

“滩酒用硬水酿,伏酒则用软水,硬出酿出来的清酒味呈辛辣凛冽,软水酿出的清酒,温雅柔润,故有男滩女伏之称。”受欢迎的基本3款,:辛口(Karakuchi)、纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)和纯米(Junmai)。 

辛口是日本人日常生活上,想来一口“清酒”的基础清酒,味道比较不考究,包装甚至有迷你、小瓶装,在自动售卖机、7-11都可以见到的清酒,宣称是日本清酒中的入门款。

分2种类型 

清酒则可被分为2种类型——纯米清酒与本酿造,辛口就属于是本酿造,会加入食用酒精,以使口感更辛、香气更浓烈,而纯米酿造是没有添加任何酒精,并依精米步合不同,细分为纯米、纯米吟酿和纯米大吟酿。

在清酒分类中,若你问日本人最好的清酒定级,答案一定是纯米大吟酿(Junmai Daiginjo)。日本官方把清酒等级分成8类,统称“特定名称酒”,纯米大吟酿指的就是其中一类清酒的名称。 

日本清酒特定名称的名称,是由两个维度决定:精米步合和原料。

精米步合指的是,酿造用的糙米被研磨后剩下部分的百分比,数字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米心的部分。不同精米步合的清酒,有着不同的对应名称,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般来说精米步合越小,口感越轻盈越具风味。通常大吟醸会比吟醸更具香气和风味。但,也不意味着,纯米大吟酿是一等酒,其他的清酒就不值得一提。 

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