道地潮菜 大马上桌
许友锐（左）与总执行长特助黄佩仪。黄佩仪宣称，潮汕私房菜的存在是老板本身是潮州人，想让更多大马人有机会接触正宗潮州菜。用心良苦的远到潮州精挑选细了最强私房团队抵马宣扬潮菜文化。
报道|吴梅珍
摄影|姚春显
【潮食奏起】系列二
【潮汕私房菜】
地址 ：53-1, Jalan Radin Anum,
Bandar Baru Sri Petaling, 57000, KL
电话 ：016-226 3383
中国海鲜种类比本地多，可是本地也有一些好食材是潮汕当地没有的，例如宝宝鸭。许友锐就用大马的宝宝鸭独创一味潮州养生意念的脆皮宝宝鸭，配酱是椒盐。
潮汕私房菜是由来自中国潮州市饶平县、许友锐主厨领队的6人潮汕团队组成，打造的是“精细料理”，吃的就是地道的中国潮味。
私房菜吃得多，而由中国潮汕师傅亲手打造的潮州私房菜，印象中，这是第一家。
许友锐于2002年毕业于潮州当地烹饪技术学院。23年的厨师生涯，初出茅炉的他，本是一个没有什么远大目标的“无头苍蝇”小厨师，一路在厨房每个岗位都实习、磨练过一回。直至一次跟了一位厨艺界的老大，唤醒了他热爱“潮菜”的灵魂。
10年前，许友锐突然冒出一个想法——“老菜新造”。意思就是保留潮州菜的正统老味道，新颖摆盘。一念华丽转身，他就从传统守旧的潮州餐馆转投勇于创新的私房菜领域。
前菜：脆花生和开胃圣女果。
灵活展示手艺
做了6年的私房菜，许友锐对私房菜有自己的诠释。“一个厨师转投私房菜的原因是，私房菜可以让自己更灵活展示手艺。不用守旧，可以创新。个人觉得私房菜成功的必备条件是，创新速度要很快。私房菜有它特定的客群，它只吸引到特地客人的垂青，一定要想方设法留住这一部分的客人。
“私房菜的优势就是菜式比较多，通过和厨师的沟通，客人可以品尝到专属为他打造的风味，很多私房菜的寿命不长，就是缺少创新。中国的私房菜竞争很大，掌厨人反而要更努力去创出自己独有的菜品。”
潮州人最经典的卤味拼盘是不可少的私房菜品。
脆皮宝宝鸭“养生”
但创新并不等于恶搞。当日采访，许友锐安排了两道强调是在“潮州菜”烹调技术下衍生出来的创新菜品——脆皮宝宝鸭和高汤白玉。
脱毛后，净重约700克的宝宝鸭是迷你鸭种，此鸭养不大。许友锐在大马发现“宝宝鸭”就想着怎么用这神奇的鸭子，煮出一道潮州“养生”菜。
既然要突出它的养生效果，腌制时就用上当归和白芷两味药材。当归白芷不只具有食疗养生功效，还可去腥。若不以当归白芷腌制去腥，鸭子就有一股腥鸭臭味。
一只宝宝鸭要入味最少要24小时腌制。皮脆的道理是人工给鸭表皮抹上脆皮粉，吹干，再经过烘烤。脆皮宝宝鸭市价68令吉，可以下单外带。
宝宝鸭好吃在肉嫩、皮酥，蘸椒盐，咸香咸香，一个成年人，一个人啃一只宝宝鸭，绝对没问题。
高汤白玉。高汤白玉是在潮州菜的基础上许友锐自创的新品。潮州人在汤中爱加芹菜，吃到芹菜你就懂，这是潮州人在母胎里就熟悉的味道了。
“开水白菜”汤品
高汤白玉是许友锐在潮汕当地其中一道成名作。在潮菜的基础上，新创的这一道类似川菜的“开水白菜”汤品，看似“开水”的高汤是以老鸡、猪骨、吊片、干贝熬出浓香高汤，高汤煨煮白萝卜至到它香软。4块白萝卜静卧在橄圆型的白色瓷碟中，油光缀配下宛如白玉晶莹透亮。
所谓的潮州元素，就是高汤入口扑鼻的芹菜香。是的，潮州人习惯了有汤，就有芹菜。福建人和潮州人对芹菜的痴迷是其它籍贯人可以理解的。如果你不吃芹菜，可能要提醒师傅，芹菜另搁。
许友锐的私房菜语录：“私房菜不是为了吃饱而来，而是为了品尝而来。”
普宁豆酱焗膏蟹。单纯的煮法遇到螃蟹最美的状态。
膏黄满溢，谁忍得了不动手呢？
冷热混搭一起吃
潮汕私房菜的2025年定价是一个位200令吉起跳，2个人就能入席，最佳预订期是2天前。尤其是喜欢生腌料理，最佳赏味期是2天的制做。
客人下单后，并呈上个人敏感或者不吃的食材，其它就留给师傅发牌。师傅会依据客人喜好设计专属菜单并交给客人做最后审核。
“品”在舌尖料理
潮州人擅长烹调海鲜，潮汕私房菜就是可以遇见很多的海鲜。200令吉在鱼虾蟹之外，还会安排一道采用高端食材“鲍参翅肚”料理的主菜。
许友锐的概念就是，款式多样化，份量小，吃一个“品”在舌尖上的精细料理。200令吉吃的是入门菜单。经营8个月，他们也招待过1个位2000令吉的豪客。也有客人指定要吃狮头鹅头（在潮汕被认为是最高端的食材，一个鹅头随着鹅龄不同，叫价数千人民币）。这意味私房菜你也可以指定食材，请师傅定价。
许友锐表示：“中国潮汕人在餐桌上，有冷菜和热菜分开吃的习惯。冷菜或者热菜随客人喜好，想吃凉菜就先上一系列凉菜，吃完凉菜，再吃热菜。但在大马，我们没有这个讲究，可以冷热混搭着吃。”
潮菜强调一菜一酱。就是要在清淡的原味里延伸出更多的滋味。生腌老虎虾酿彩椒和芹菜。青色的芹菜既能去掉生虾独有的生涩以外，也在在突出生腌的唯美。如果你只有一只生腌虾的选择，选青色这一株生腌虾花。生腌是潮菜中非常重要的文化，它体现了渔民昔日的节俭和不浪费。生腌别名毒药，意谓着试试就上瘾了。尤其是生腌膏蟹更是一试“中毒”，终身迷恋。
生腌老虎虾叫人深爱
采访当日安排的菜色，师傅说和平常私房餐桌上的大不同。他想让记者品尝一些传统菜色，油炸物多了一些。两道前菜，像开胃圣女果、脆花生；再上凉菜，就有生腌虾、卤水拼盘。
尔后就安排上热菜，宝脆皮宝宝鸭、普宁豆酱焗膏蟹、潮州蚝烙、虾枣、高汤白玉。虾无论在日本餐上成为刺身或者在潮席上成为生腌，个人都觉得味感不同熟食美食。生腌的食材若给我选，还是膏蟹合我意。但这一次许师傅的生腌老虎虾摆盘的确叫人深爱。经过一日鱼露腌制，一日低温杀菌的老虎虾生菌就像一朵非洲菊在白碟上绽放。
虾身上酿上了不同味道的彩椒，认同师傅，芹菜不只掩盖了生虾特有的生味，也吊高了整体的味感。食时淋上少许的辣椒醋。
大马人叫蚝煎，潮州人叫蚝烙。蚝烙要好，蚝要多、要鲜，最后再染上三三两两的蒜苗，配以鱼露胡椒粉混成的酱汁。
挥不去潮州蚝烙
潮州菜有一味美食一味酱的说法。生腌老虎虾搭配的辣椒醋是酱油、麻油、蒜蓉和香菜晕染而成。一直以为生腌的配酱都是直接粗暴用生腌汁配着吃。许友锐解释，生腌要入味，他们是用重咸汁浸泡，直接淋配生腌吃，太咸了。重新搭配一个生腌酱既可以提味又可以吃出生腌的原味妙趣。
虽然许友锐抱歉的说：“为了让你品尝一下传统潮菜，安排的炸料是多了一点，平常我不会上这么多炸物的。”可是，吃后的脑子一直挥不去的就是潮州蚝烙、虾枣和宝宝脆皮鸭的各别滋味。
处理完厨房的事务，许友锐会走到席间和客人聊天说一下潮州饮食文化。
5潮汕师傅助阵
大马很多私房菜都是一人成宴。意思就是一个主厨撑起一场私房菜的宴席。
没想到许友锐被邀请来马主持“潮汕私房菜”时，他可是诚邀了5位潮汕师傅一起来马。
潮州菜单打独斗做不好，要呈献正宗潮州菜，每一个炕都要有一个专人主持。
许友锐说：“私房菜算是高端潮菜。我常说高端潮州菜是一人一个炕，才能吃出潮州餐饮中的精细，比方说，切配砧板。在大排档，切配不重要，切得细厚不一有什么关系，可是在高端潮菜它就是不行，它讲究细节。刀工是潮菜特别特别重要的一个环节。”
潮州私房菜或者任何厨房最注重的就是食材新鲜。潮菜主调在海鲜。潮汕私房菜其中一位股东就是海鲜批发，每天他们餐厅都可以有海鲜直飞。
传统味道，新颖摆盘。树上的虾枣这一道潮州经典小吃就是最佳演绎了。
“工夫”虾枣
虾枣，潮州菜代表作之一。配酱：桔油。
手作和机械制做的虾枣会有差吗？精锐的老饕舌头会告诉你。手作拍出来的虾枣，味道层次绝对高过工业的最少一倍。
一步步手工制
私房菜上菜虾枣，先审选新鲜虾，去壳、除内脏、虾一尾尾用刀面拍烂、起胶，再提一点马蹄、五花肉粒、白肉粒，一颗虾枣是经过多少力度的刀与手的拍打摔合，最后再裹上腐皮，雪柜定形，切小块来炸。
每一吃品尝的匠人的匠心及厨艺——应该叫工夫虾枣。
下期预告:
东潮苑是新晋潮菜新贵，带大家视觉感观品味另一股名人饭堂上的潮菜。
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潮州男人爱下厨 正宗潮菜生吃鱼皮
【潮食奏起】系列六（完）
报道|吴梅珍 摄影|苏汉成
2024年祖籍潮州的马来西亚商人陈国选自资出版英文版《潮州风味》书籍，封底用“旅程”两字和一段小段文：“探索由中国潮州迁移南洋带来、世世代代相传的潮州菜，并记录其制作方法，避免被后代子孙给遗忘了。”
“潮食奏起”完结篇采访了马来西亚潮州公会联合会总会长林家光，他语带感慨的说：“很多人对于潮州菜的认知就是卤味、蒸鱼、潮州粥，近年还多了生腌、鱼饭、冻蟹，却不懂潮州菜菜类之广是难以言喻的。我在潮汕乡亲们曾带我去一家餐馆，那家餐厅每一天摆卖的菜色就有300多种，光是小吃就可以整上百样。找个机会我安排人煮一些潮州家庭都可能没在做的潮州菜，譬如潮州鱼生……”
言犹在耳，数天后，会长雷厉风行的安排了一场“潮宴”，通过潮宴和《潮州风味》作者陈国选的专访，不仅更深入认识到一些逐渐消失的古老潮菜，更值得深思的是，透过饮食文化解读到潮州人如何利用所谓的“变角料”铸造出一道道俏丽美食。
潮州男人都善厨？
不懂是无独有偶，还是潮州男人都很善厨？当天聚集在会长家里负责“潮菜家常菜”的都是潮州男。会长林家光负责熬煮海鲜粥与潮州蒸斗昌；会长哥哥林家盛着手炒了一道潮州式炒生面和潮州柠檬炖咸鸭汤；陈国选《潮州风味》的作者带我们认识潮州鱼生、猪头粽和三种由边角料腌制而成的杂咸（腌姜、腌芥菜茎和腌芥兰菜茎）。
现在很多厨师提倡“最少浪费的烹饪”（Minimal Waste Cooking），或“零浪费美食体验”（Zero Food Waste Dining），“善用厨余”等厨房运动，却很少人注意到，潮州人饮食文化中处处都彰显该籍贯“节俭惜物”的籍贯特质。
杂咸是潮州文化非常重要的一环。潮州人制作杂咸的初心肯定是为了节俭、不浪费，但由于潮汕杂咸风味独特，后来经济转优时，很多人都是刻意腌制杂咸。
潮汕杂咸何时开始杂咸已经无法考证，只是清代，潮汕的城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。种类可以多达上百种，有时连老板都叫不出名字上的一个所以然。
腌制的咸物
说到杂咸这个名字，直译名称可以了解它是“腌制的咸物”。杂多味咸。潮汕杂咸大致可以分为荤素两大类。素菜类多是利用日常生活所见的白萝卜、芥菜，包括当地产的橄榄、花生等制作；荤菜则多是利用潮汕靠海吃海的特性，大马人最熟悉的就是咸鱼、咸蛋和腐乳。
口操英语的陈国选说：“我唯一擅长的方言就是潮州话。退休后就做了两件事，一是研究家族历史，二是整理家族资料。妈妈离开之后，家里失去了厨子了，婶婶也老了，唯一值得庆幸的是，我因为爱吃有跟着她们学厨，有感于此，才会想要写一本书记述从小吃到大的潮食。
“我不是写作人，胆粗粗出版是想到，一定要有一个人站出来做这样的事，我先做了，别人有错误就会想到怎样去纠正它。如果我完全不整理成书，人们根本无头绪应该如何整理潮菜并整理成食谱。万事起头难，有人做了先锋，未来就有继承者了！这是我出书的本意，希望带动更多人去保留潮州风味，也给我孩子留下一个宝贵的家族饮食文献。
厨余变美味
他也说：“潮州人做这些腌菜因为它是厨余。芥菜、姜、芥兰都是我们家常用菜。芥菜茎和芥兰茎常会被一些不懂得处理或懒人嫌弃并丢掉。可是懂得欣赏的人却知道，这个部位只要细心削除它的外皮，菜芯是非常鲜嫩好吃的。这些厨余只要稍加处理、切小块，洗净晾干，随着个人喜好可以盐、酱油或者豆酱做腌制。
“一般上，一至两天就可以享用了！重点是：要咸香脆口才好吃。软泡了或者搁久了，就不可口了。”
入秋才吃鱼生
记者曾在中国潮汕品尝过潮汕鱼生，中国当地都是入秋之后才告诉吃鱼生。除了是鱼生主要用鱼草鱼入秋以后格外肥美，且也是天气开始转凉，鱼生不容易变质。
大马人对“鱼生”文化的印象来自农历新年的捞生、顺德餐厅的“鱼生文化”，都是广府文化。潮州虽然也是隶属于广东省内，吃法上比较偏向顺德那一派，他们的鱼和蔬菜、酱料都是各别分开的。要吃时，潮州人都是自己拿一个碗，先放酱料，接着才加入自己喜欢的生鱼片和蔬菜。
最“鱼尽其用”
只是在林家光遇见的“潮汕鱼生”是我吃过中，最“鱼尽其用”的。一般上大家印象中的“鱼生”，就是将生鱼肉切薄片，陈国选调理的鱼生，却还添加了生的鱼肝、鱼油。（就是一滴油都不肯浪费的潮人才会想到连鱼油都要物尽其用吧！）
陈国选表示：“我听过家里长辈说，当时连鱼皮都是生吃的，可是我真的接受不了。鱼皮我是煮软，再切小件，混了一些油夹着吃。鱼皮在空气中搁久了就会粘在一块，所以我要一直添油，确保它不会粘住。
“传统的鱼生都是比较偏好绿色系的——白萝卜、黄瓜、姜、潮州人最爱的香芹都是必有的。来到大马过年吃鱼生想要添加色彩，后期就加了黄梨、红萝卜等元素。配菜可以随客人喜欢随意添加的。”
生鱼肝和鱼油
潮州人沿海而居，可以说大部分潮州人都是吃海鲜长大，对于“鱼”的认识比一般人懂。
陈国选问说：“你知道中国人将鱼细分成5类吗？第一类是活鱼，适合生吃的；第二类是离水且已经没有生命的鱼；第三种是鱼干（捕获卖不完就会晒干）；第四种是腌制过的咸鱼；最后一种则是用来做鱼露的鱼。”
基于职业精神，记者夹了一块生鱼肝和鱼油一试。纵然是千锤百炼如我，也要说一句：“离……深爱，还有一段距离。”
潮州人，真的服了！
澄海猪头粽
澄海猪头粽又名首花，是潮汕著名的传统小吃之一，历史悠久，驰誉中外。可是在大马别说其它籍贯人，部分潮州人连听都没有听过这道美食。
陈国选在书中篇幅的“猪肉部分”介绍了多道潮州猪肉料理：猪脚粽、猪脚冻、猪杂汤、五香、猪肠胀糯米、光煎、蒸五花肉，猪头粽就是其一。
猪头粽不是粽子
猪头粽不是粽子，是猪头（耳朵和鼻子、脸颊肉部分）加了香料卤制，并压缩而成的脆口小吃。它的作法是先将猪耳朵鼻子脸颊煮去血水（过程可下香茅、风柑叶除去猪臊味），搁冷块薄片，接着随香料和酱料煮大约30分钟，煮好后用白布包裹并压缩成一大包，冷切，切成一块块就是品尝了！
陈国选的说法，昔日一些祭礼上需要用到猪头，祭拜后潮州人不舍得可以食用的猪头被浪费了，于是就想出了猪头粽的美味吃法。
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