职场

云端厨房 餐饮界的共享办公空间

报道|郑美励    摄影|陈奕龙

你是否有留意过美食外卖平台上的餐厅地址呢?

如果跟着地址找过去,也许,你会发现那里没有餐厅招牌,甚至可能是一间仓库或者位于工业区内,唯有来来往往的外卖配送快递员证明你还真没有找错地址!这,就是云端厨房(Cloud Kitchen)的概念。

2019冠状病毒病肆虐,外卖需求强劲,加速推动新商业模式/新兴产业“云端厨房”在马来西亚的进程。

光从字面来看,委实很难想像“厨房”这个烹饪的空间和“云端”有什么关系。其实,它又名幽灵厨房、虚拟厨房,但“共享厨房”更容易被理解。

试把云端厨房想像成“餐饮界的共享办公空间”,如同共享办公室,共享厨房/云端厨房拥有特定面积空间,可以同一时间容纳多个餐饮品牌在此处运作。

这些餐饮品牌的共通点是:没有实体店也不设堂食,主要依靠与多个外卖配送App或网站合作,来完成接订单和食物交付的任务。

所以,如果跟着某些美食外卖平台上的餐厅地址找过去,若发现找不到餐厅招牌,甚至最后发现地址落在工业区某幢建筑物里也别惊讶,很可能该餐饮品牌便是云端厨房的用户。

一站式设拖满足需求

在大马,云端厨房仍然算是新颖的概念,一场疫情的到来、食物外卖需求的暴增,让它提早为人所认识。在疫情期间,本地就有两个云端厨房运营商的出现。

其一是从事餐饮及休闲业务的富科斯(FOCUS,0116,创业板)在6月发布文告宣布进军自动化云端厨房,而另一个是已经投入运作的Cookhouse,号称是大马首家云端厨房营运商。

Cookhouse落脚在八打灵再也某工业区内,这亦是云端厨房的特色之一——由于不设堂食,地点不一定要设在市中心,可以设在距离市中心不远处。

共享空间设拖完善

在这个1万平方尺的空间里,设有5间私人厨房空间、以及供全部租户使用的共享厨房空间、烘焙生产部、亚洲风味和西式厨房、预备厨房、步入式冷冻柜和冷藏冰箱、干燥储仓、包装设施、方便配送的装卸货区及食品外卖自取站。

基本上,一个餐饮业者可在这个空间完成准备食材、接订单、煮食、包装和把食物交给外卖配送快递员、或客户上门自取的过程。

除了是云端厨房,Cookhouse创始人禤素婵还把此处打造成共享办公空间、举办活动场地,以一站式服务的概念满足餐饮品牌的各种需求。

与实体餐饮共存

本身亦拥有多家韩国餐厅的禤素婵指出,云端厨房崛起归功于两大原因:1.食物外卖行业的兴起和成熟,越来越多人体验到其好处;2.共享经济的发酵,Airbnb、共享办公空间、Grab为国人所熟悉,“这些都是共享资源把成本降低,共享云端厨房亦是同样的理念。”

她认为,云端厨房是全球趋势,但各国的接受程度取决于该国家地区对于食物外卖和网购的流行程度。只要这种模式可以为商家带来价值与成功,便可持续发展,而实体餐饮店依然会存在。

“云端厨房的出现并非为了取代实体餐饮,而是相辅相成。如今有两类客户,一种是在店里用餐,另一种则是要外送服务。”

Cookhouse原计划在开斋节举办推介礼,行管令一出打乱禤素婵的计划,但疫情却又带来新的商机——居家防疫期间,食物外卖需求大增,餐饮业者积极寻找出路时对于新解决方案如云端厨房产生兴趣,有一部分餐饮业者开始大胆尝鲜。

“疫情之前,云端厨房不是大马人熟悉的概念,因为疫情许多业者在寻找解决方案,这个字眼开始不停出现,突然之间市场开始了解云端厨房,我们把握机会在网站和社交媒体宣传,过后开始有小组参观活动,6月时我们开始有了第一个租户。”

禤素婵计划在巴生谷开设10间云端厨房,并跟随食物快递平台的脚步,逐渐拓展至其他州属甚至国外。

云端厨房,真有必要?

考量到大马法律至今尚未有明确规定来应对这类新型的商业模式,所以食物外送平台上的餐饮业者有没有实体店面、食物在哪里准备……在现阶段仍未受到严格管制。

站在节省成本的角度,禤素婵认同,餐饮业者在家中经营无疑更省钱,但她也指出工作体验有所不同,尤其是当业务开始成长,家中或许就不敷使用,而云端厨房则可让他们以低成本创业/扩大经营。

以贩售西点为例,“如果你要烤10粒蛋糕,或许在家中要从早烤到晚,来云端厨房用商用等级的烤箱,几小时可能就能完成,这是云端厨房在时间、成本上带来的价值,再加上专业设备也会提升产品品质。”

此外,若允许客户上门自取,住家地址是否会影响个人隐私?又或者,有关住家地址是否在外卖配送服务范围内?

优点:

1.低成本创业/经营
禤素婵指出,云端厨房可让餐饮业者低成本创业——节省门店装潢设计、员工薪资,而且云端厨房提供齐全且商用等级的设备器材,可为创业者节省部分添购设备成本。

以Cookhouse为例,最低成本是每月每人900令吉(共用厨房空间),3人3000令吉(私人厨房空间)便可使用所有设备及空间。

2.资源众多
云端厨房营运商与外卖平台合作,亦提供食材采购、市场营销、设备维护、维持场地清洁卫生等服务,为租户(餐饮品牌)带来方便。而各餐饮品牌之间可互相学习及交流、建立人脉。

3.卫生问题
食物卫生,是不少大马人对食物外送服务心存疑虑的原因之一。禤素婵认为,云端厨房可以解决这个疑虑。作为商业场所,云端厨房除了有经营执照,环境卫生亦受到监督。

也许有人会疑惑,云端厨房如何应对清真与非清真?答案是,Cookhouse这间云端厨房走清真路线,而设在其他地点的非清真云端厨房在筹备当中。

她透露,一些国家的法令禁止餐饮业者在家中经营,因此被迫移至云端厨房。

4.餐厅厨房的延伸
禤素婵指出,开设实体店所费不赀,现有的餐饮店可利用云端厨房来服务外送订单,这比设立更多分店的成本来得低(也让餐厅可以快速复制和进入新市场)。而且餐饮业者也可以利用云端厨房来试验新菜色(实体店没有提供)。

缺点:

1.需要事前规划、学习共享
使用云端厨房,必须学会事前规划及共享设备,毕竟这里没有固定位置(除非租用私人厨房空间),若所有租户同一时间出现,搞不好遇到厨房设施不够用的问题,因此租户宜提前规划。

数据看未来潜能

这种把厨房从餐厅里抽离出来独立运作的商业模式,早几年已在欧美崛起,资本市场相当看好并且不断加码投资,多个市场研究机构的数据虽然不尽相同但一致看好其未来潜能。

●Statista数据显示,2008年全球云端厨房市场规模为6亿5000万美元(约27亿令吉),到了2026年预测可达26亿3000万美元(约109万令吉)。

●美国云端厨房平台Virtual Kitchen今年9月获2000万美元(约8309万令吉)B轮融资,去年6月甫获得1530万美元(约6356万令吉)A轮融资。

●美国云端厨房平台CloudKitchens(Uber联合创始人卡拉尼克创办)去年获得4亿美元(约16亿6200万令吉)融资,估值达50亿美元(约207亿令吉)。

●GradFood今年初在新加坡开设占地6000平方尺云端厨房,共有10个商家入驻。除了新加坡外,Grab在印尼、泰、越和菲拥有约50个云端厨房。

●行管令之前,大马已有餐饮业者使用云端厨房,例如Dahmakan、MyeongDong Topokki。

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商阅读

餐饮业新变革 如何线上线下虚实整合?

书名:《餐战·赚翻餐厅背后的秘密》
作者:高俊鸿
出版社:大将出版社
https://dajiang.com.my/

整理|编辑部

台湾著名企业家徐重仁在为书本写序提到:“市场不会消失,只是重新分配”。后疫情时代的餐饮不断变化新常,是一种进化的概念。

2018年获得年度World Top Gourmet亚洲料理最佳厨师奖的作者高俊鸿,曾任职紫藤文化集团餐饮事业“紫藤茶原”营运长。他在2012年出版过《赢在细节,赚翻餐厅》,这是作者的第二本书,并在书中提到崭新的营运模式,包括云端厨房2.0、影子厨房3.0……融合变革转型三部曲!

{内容摘要}

[顾客旅程地图]

“流程”是餐饮业一定要学习和贯彻的管理工程,属于动态的餐饮体系,“流程”是对于有限资源的高效利用。

设计顾客旅程地图前,餐饮经营者需要完成的工作,是了解自己针对的顾客群的需求、期望和选择。需要完成的工作的概念基础是,顾客不是为了想拥有才去购买,而是想用该商品来达致某个目的。就是说,餐饮经营者必须先掌握顾客在起心动念后和到餐厅消费之前的需求重点与过程的障碍,辨识其关键的需求后,才能设计一套解决顾客需求和障碍的旅程地图。

 

解决“满足限制”

找到消费障碍的方法不难,但找到之后,就要尽快解决以满足限制。何谓“满足限制”?以到餐厅用餐为例,假如顾客的需求是功能方面——吃饱,等太久就是满足限制。从另一方面来看,若顾客的需求是社交性质,如想跟朋友多聊天,那么上菜太快,反而造成其困扰,也是满足限制。

顾客的时间,就是整趟消费流程的体验与场景描述。餐饮经营者要学习利用顾客旅程地图,通过图表了解顾客的情绪、态度、动机、需求与目标,并充分应用对顾客洞察的结果,针对“店内”或“店外”发展出全新或可改善的服务概念。

[云端厨房]

行动管控令以后,餐饮业将会出现颠覆传统的消费模式,进而引发一种全新的营运模式——“零接触”消费模式。

餐饮业是人与人接触的生意,需跟他人接触,才得以完成生意。如今,这需求出现了“零接触”的消费模式,该怎么办?穷则变,变则通,马来西亚餐饮业者很快就以中国境内为借鉴,找到出路——将实体厨房转变为云端厨房。

简单说,云端厨房就是将整个餐厅搬到线上经营,透过线上流量吸引顾客线上下单,付款,再通过系统传递信息给厨房和第三方的送递员,将煮好的东西送到顾客指定的地方,如此将接触点减至最低。

线上线下虚实整合

云端厨房的营运模式是线上线下虚实整合,属于高机动性的融合式创新管理工程,要在一定时间内完成顾客的消费任务,涉及的是系统与物流。这两个标杆元素,影响着整个线上线下的流动线规划系统。

我们先看系统。马来西亚的餐饮经营者,大多还停留在POS系统的层面,但如今需要的这种营运模式,是单纯的POS系统无法解决的。于是,许多系统公司开始引进中国研发的小程序(Mini App),小程序无疑是餐饮管理者套用进云端厨房的经营模式很好的工具,它可以连接所有关联的餐饮体系:社交媒体(如面簿、Instagram)、顾客下单、支付网关(Payment Gateway)、物流(递送平台或送递员)、餐厅POS系统、餐厅厨房、餐厅柜台营运部,7环节环环相扣,在最短的时间内完成传递顾客消费信息的任务。

接下来是物流,也就是送货平台或餐饮体系本身组建的送递员团队。

目前,马来西亚较大型的递送平台,有Grab Food和Food Panda,他们通过抽取佣金的方式,提供餐饮业线上经营服务,如部分市场策略或送递食物的安排。他们抽取的佣金可能高达30%,对大部分餐饮经营者,尤其是中小型餐饮品牌而言,是致命伤。

找出成本及生意量

如果餐饮体系要设立自己的送递员团队,量与涉及的路程范围会是另一个需要考量的元素。

餐饮管理者必须先找出送递员所需的成本,及应该要完成送递任务的生意量,才能平衡收益。而且,送递员必须在极短时间内来回多趟,所涉及的路程范围只能设定在2至3公里内,过后再视情况逐步扩增,最远的路程建议,还是以不超过6至7公里为最佳。

云端厨房是融合式创新的新营运模式,需要一定的投资成本在系统与设备上,如果一个厨房只是能够为方圆6至7公里的范围提供餐饮服务,可能会导致投资经济收益不平衡的局面。所以,云端厨房很快就延伸出2.0版本,也就是影子厨房的概念,才完成这一波改革转型的3部曲。

[中央厨房]

中央厨房是1.0,主要功能是拓展餐饮业在营运上的便利,以成本导向为核心考量。

云端厨房是2.0,让餐饮业在面对生活形态改变所延伸出来的新消费行为模式,创造出一条新出路,打造中央厨房以外另一个利润中心,盈利是2.0的核心支撑。

物流遇到局限

然而,云端厨房在物流方面遇到的局限,并不容易取得业绩平衡,也就出现了影子厨房3.0的概念。影子厨房3.0主要是沿自云端厨房市场范围的拓展,创造厨房的价值延伸,是3.0的核心任务。
(参考下图)

[影子厨房3.0]

影子厨房3.0,就是从价值取向延伸出更多附加价值。云端厨房面对送递范围的限制,也就是无法提供范围以外的顾客群免费送餐服务;因为路程一旦拉长,就有可能影响菜品的品质,也会延伸了顾客收到菜品的时间。这些问题都急于解决,而餐饮经营者不可能在每一个地区都设立一间设备齐全的中央厨房,那涉及的投资肯定不合理,也更无法达到盈利平衡。所以,影子厨房3.0就成了一个具有伸缩性且合理化的战略方法。

战略区域找寻代理厨房

首先,餐饮业者可在每个战略区域,找一个小型的代理厨房,它可以是家庭的小厨房,或是将商店中切割出来的小空间,装修成一间简单的烹调空间。

接着,将中央厨房的烹调流程,以8/2定律改变为两段式——先在中央厨房处理80%的烹调过程,然后妥善储存在冷冻冰箱内,中央厨房根据推出的菜单,预告将冷冻的菜品运输到区域的影子厨房妥善储存;当影子厨房的接单系统收到讯息后,只需根据SOP指示,稍微处理菜品最后20%的烹调工作,就可以完成一道如现场烹调的菜品,如此解决了顾客可在短时间内拿到品质好的食物的问题。

三赢策略拓展版图

再说,影子厨房是三赢策略,餐饮经营者不需更多投资资源下,就可以拓展生意版图;顾客不需付出更多,也能得到更好更快的服务与食物。这过程创造了另一个盈利机会给当下需要更多额外收入以维持生计,或是增加原有生意附加价值的第三方需求者。

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