天上九头鸟，地上湖北佬”——餐厅的幕后大老板用文中的“九头鸟”做招牌名字，是在暗示，业者来自湖北，只是，店里卖的不是湖北菜，因近年，全世界都风行川湘菜，所以店里主打的不是湖北菜，而是中国8大菜系之川湘料理。

相传，这家店的菜做得很正宗，原因是老板开餐厅单纯就是给自己的中国员工吃的，客源足够，根本就不需要迁就本地客。是否？副刊〈商·食〉带你一探究竟。 

九头鸟酒楼总经理赵寅岚解释，2013年“九头鸟”开业时，他们一度迁就配合不同客人做出顺应各方口味的食物，可是，不管怎样迁就，都顺得哥来失嫂意，无法满足所有人。

“而且，对一位中国厨师来说，如果他无法在餐厅取得成功，他会觉得自己太失败了。”赵寅岚告知。于是，经过一段磨合期，他们决定做“中国味”。

“很神奇的，现在投诉少了，也没有人会要求：少油、少辣、少咸。我相信吸引力法则，你若盛开，蝴蝶自然来。”

是的，想要吃正宗川菜，现在都在奔往“九头鸟”的路上了！

回想第一次品尝菜肴，直至赴约采访，短短两周，吃了5次，现回想都觉得匪夷所思。

5次的探访，菜单上百多道菜，最多也只能点上十分之一，可是，以一概括（何况我还吃超过10道以上），要分析这家店的菜色，已是心里有数。

刀工见真章

要看出“九头鸟”的与众不同，第一点，注意它的刀工。

说刀工，就要以水煮鱼和农家小炒肉做范本。坊间，很多水煮鱼料理都做得不错，可是，一般都用非洲鱼。这里有非洲鱼，但，我吃了两回都用鲩鱼。每一回从红油椒麻辣汤中捞起凹凸有纹的鱼片，嘴巴就合不住的“啊”了一声，巴掌大小，乍看像鲸鱼在海面上浮潜。

水煮鱼的用鱼，一定要肉嫩，很少店用鲩鱼，因价格相比非洲鱼高一点，可是，值得。我不懂鱼，可是看到那“两色”分层，会告诉你，众众“鱼”肉中，如果你扫到这一块，一定要毫不犹豫的夺下，入口。不是狼吞虎咽是慢慢品嚼肉质的细嫩，皮层的香滑，与赭红色部位的重鱼味！

主厨张福强分析，水煮鱼的鱼肉有两大标准——一是肉片要切得够大，二是要薄，但是不能破，这样煮出来的弓形才会漂亮，肉大才会Q弹。如果你爱红薯粉条，可以请厨房给你添加。

饮食，不是一本书，光看不尝是无法领略中华刀工的精髓和讲究其背后的原理。只有在不断赏食中，遇到烂的、中庸的，再邂逅到感觉“对”的……

小炒猪牛羊

店里的农家小炒肉也做的十分好，采访当天以为店家一定会祭出这一道，结果没有。蛮意外地，记者觉得做得顶好的口水鸡和农家小炒肉都无影无踪。最离奇是赵寅岚还提到：“我老板也最爱农家小炒肉这一道菜。”奇哉，怪哉，居然都说了自家老板都最爱这一道菜，干嘛不上桌？

不过也谢谢张福强给我们上的“野山椒牛肉”，因这一块牛肉和“农家小炒肉”相似的“滑嫩松软”，主厨才聊到他在炒肉片前都会透过“水不断拍打入肉片”的技法让肉肌里“滑嫩松软”。据说，店里的三大肉类：猪肉、牛肉和羊肉的小炒，张福强都用上了这技法，因此吃起来有一股膨胀起来的肥美感，而不是松弛无力的。不太能吃辣的，还是农家小炒肉好，吃得辣的，又好牛，野山椒可是一椒一滋味啊！

呛辣口水鸡

口水鸡，不管是加花生还是芝麻，这些都是雕虫小技，正宗，好吃的要：冷鸡及鸡不要煮老了，煮鸡的方式和海南饭大小同小异，就是水滚了，煮3分钟，再慢慢浸泡到它熟透。只是切记，食间勿言，因有点呛辣，我吃两回都被呛到，可是依然好爱……

师傅亲自挑食材

采访尾声，张福强拿着一小碗刚出炉的小馒头嚷嚷着进门，泛着淡淡的麦香，浅尝一口，就括了一小匙“风味羊排”碟上剩下的菜渣“孜然蒜苔”夹着馒头一起享用。

大马人很少听到“蒜苔”这个字眼，我们也少吃，一般人不懂，大蒜有分成：蒜苗、蒜苔和蒜头。

吃蒜苔的季节

萌芽阶段，便是有着柔嫩茎叶的“青蒜或蒜苗”，蒜苗老化后，开始抽苔出花梗，花苞未开前，那连着纤细修长的花茎即称为“蒜苔”，农历新年前后至清明节就是吃“蒜苔”的季节，接着大蒜就会进入成熟期，农夫在夏天挖出底部的球茎就是常吃的蒜头啦！

蒜苔尝起来的口感比较脆嫩，不懂的以为是葱白，可是，它的圆径比葱白小，辛味和甜度都比葱白佳，趁着当季，快去一尝。

每天逛巴刹

很多餐厅都是批发商直接批给，“九头鸟”的张福强师傅接掌厨房两年多，每天都自己走巴刹，到处去挑最鲜活、新鲜的食材。不好食材不用，譬如鸭血，不是一等的，他宁愿选用猪血。

所以，他遗憾地说：“毛血旺还是鸭血好吃，鸭血很耐煮，久煮后的鸭血将膨胀，越煮越嫩。猪肉怎样煮，味道就是走不进去。”

很多走过川湘馆的人都有一个刻板印象，不能带不吃辣的朋友同行，九头鸟有很多辣菜，但也有很多不辣的咸鲜菜可以满足不吃辣的朋友。譬如铁板杏鲍菇、山药蹄花汤煲、金汤青菜丸子、干锅腊味笋……

九头鸟酒楼 

G06, Ground Floor, Menara 2, 

Faber Tower, Jln Desa Bahagia,

Tmn Desa, 58100 K.L.

03-79801185 / 12noon-10pm