报道|吴梅珍 摄影|王宥文

如果你也像我一样，许久没有吃到一碗合心意的拉面，考虑来趟博多一幸舍（Ikkousha Ramen）调一碗纯个人口味的博多拉面。

昔日走入日本餐厅，面类都是直接注明风味属性：酱油拉面、盐味拉面、味噌（酱味）拉面、豚骨拉面、白汤拉面、蘸面（つけ麺）及拌面（油そば）。日本拉面按照流派以及种类大致可以分成以上7种。

最近“博多拉面”字眼开始走入大马人眼帘。到底，象征着“博多”区域性的拉面，有怎样的一个特质？

日本人口中的博多拉面等于是豚骨汤和直细面，而博多一幸舍于2004年于福冈创立，在日本拥有14家分店，全球共有60多家分店。

创始人吉村幸助对拉面的要求非常严格，从豚骨汤头的复杂熬制到面条和叉烧的精挑细选，博多一幸舍都秉持着这种职人精神而诞生。

开业一个多月，博多一幸舍依然有日本和中国团队在大马分店驻守，一是严谨确保厨房人员熟悉并依据标准作业，二是在店里做客调，帮客人在“一幸舍”找到适合口味的拉面。

今期，就一步步找到专属你的拉面。

拉面的灵魂是汤

有机会坐在吧台位置，看到厨师站在位子上拿着一个类似“望远镜”的物体，这是一幸舍其中一个管控“汤浓”度的仪器。

在大马，依据大马人的口味，设定的“汤标准浓度是在9度”（日本人是10度），浓度超过11-12度的汤色就会出现酸和苦味，厨师要一直循环调整主汤的汤浓度，大概每15至30分钟，就要拿起“测汤器”验汤。

半开放式的厨房，客人一眼就可以看到厨房里有5个半人高的不锈钢锅，5个锅里分别有5度、4度、3度，浓度不一的汤色，拉面师傅就是利用这些不同汤度的汤调出浓度9度的招牌博多浓厚豚骨拉面的汤底。

元祖泡系拉面

如果你是点这一碗拉面，注意看，汤面上飘浮着一堆泡泡，因泡泡之故，拉面也有一个美丽的名字，人称：泡泡拉面。汤头人称“元祖泡系”或者脂泡。

吉村幸助创造这些泡泡的原因，据说是“泡泡可以让面的滑感更好”，也有人说泡泡装载了骨胶原。

那么，泡泡是怎么形成的呢？除了8至10个小时的火候，汤底还用了3种不同部分的猪部位：猪头骨、猪颈（背骨）和拳头骨一起熬成。

不同猪部分带来不同风味，背骨要它的深隧骨味、肉味；拳头骨摄取它的丰富骨胶原蛋白；猪头则是取它的猪油和泡泡，最重要是猪油的泡泡。

比率好不显腻

日本师傅说：“泡泡是胶原蛋白。招牌浓汤一定会泡泡、一定有猪油，我们会控制不让猪油泡泡的比率过高，不然就会显腻。”（客人可以针对口味选择猪油浓厚：无油、少油和普通。）

至于一些不爱“浓厚豚骨拉面”者，一幸舍有一碗“盐豚骨”拉面值得推荐。博多一幸舍大马分店顾问张荣胜也爱这一碗拉面。它是白胡椒、蒜粉调配出来的猪骨汤底，没有厚重的猪油，配料还有干笋、叉烧、青葱。

免费续汤一次

初来一幸舍建议先试“浓厚豚骨拉面”或“盐豚骨”。

基本上从这款汤，就能试出你的个人口味！假如试了浓厚豚骨拉面，觉得味道太浓，不太喜欢，可以请服务员到来，服务员可以透过“续汤”方法，再调整找出适合你的口感。至于选了盐豚骨，觉得汤太淡，也可以要求加浓厚豚骨汤，每个客人都能免费续汤一次。

第二回来，建议选择黑芝麻炸蒜味·味黑拉面、明太子海鲜味·红拉面、神炎辛辣豚骨拉面。

今日营销：好汤·好面

汤和面就像灵魂和肉体，一个不达标，都不能算是一碗好的拉面。

店里有4种面的口味选项：柔（烫1分钟30秒）、普通（烫40秒）、硬（烫20秒）和超硬（烫10秒），选对“面感”很重要。

高筋面粉不易软

柔，就是软的意思，一般人看到4个选项，一定不敢选“柔”，怕它过软，但相信我，不会！因博多拉面的面条是以高筋面粉、蛋白粉和小麦粉合成的面条。高筋面粉的筋度很高，弹性很好，耐煮，不容易煮到绵烂。

此外，爱“生骨”面感，可选“普通”，至于硬和超硬，相信许多人不会考虑，口感也不讨喜！

博多一幸舍打着名牌开军大马，同时也积极配合个人口味调制出浓汤、盐汤、面的客制化，对于食客而言选择多，也能根据个人喜爱来调配，是一个极讨好的营销手法！

油脂均匀日本叉烧

目前吃过最好的日本拉面叉烧。博多火炙叉烧饭选用中嘴肉，文小熬煮两个小时，再浸泡酱油一小时。中嘴或者梅花肉被认为是猪肉肉味最重的部位，油脂和瘦肉都很均匀，软嫩香口。

日本人吃拉面爱配饭，一口面、一口饭、一口汤，所以日本拉面店的饭不会很大份，有机会可以试倒一些“拉面酱”在饭，可以让饭更咸香。

拉面店的旁食

此外，不可以忽略一幸舍餐桌上的风景，备有两小盅的腌渍小菜——高菜和腌姜，芝麻、辣椒油、饺子醋和拉面酱。我是被拉面酱的鲜味给惊艳到才去研究桌上的酱和菜。高菜是雪菜腌制品，在日本有辣、咸和清淡3种口味，一幸舍采用辣高菜，可以搭配拉面一起吃。

腌姜则是有消腻作用，若吃拉面觉得腻，最后可以取酸姜消腻。

博多一幸舍(Ikkousha Ramen)

Lot 1.17.00,Ist Floor,Pavilion Damansara Height,

3,Jalan Damanlela,

Pusat Bandar Damansara,50490,KL

11am-9.30pm（4pm-5pm休息）

03-30108632