报道|aNGie 摄影|受访者提供

近日分别发生在台湾宝林茶室和日本红曲保健品的事件，再次引发了食安问题。加上最近气温炎热，而在大马温暖又潮湿的环境下，最适合微生物滋长，因此也令人担心会不会有另一波的食安问题出现。

本地食品科技师陈思慧指出，如果食材储存不当，或长时间放置在室温下，的确有可能造成食物中毒。

尤其在酷热的环境下，食材和熟食都很容易变质。比如鲜肉和海鲜，原本在室温下都容易腐坏，一旦温度提高，保鲜时间就缩短了。蛋类也是，若长时间放在室温下，新鲜度也很快会降低。

“煮好的饭食肉食或面食，在如今的高温下，都会比过去更快变质。这也是为什么很多带饭盒或打包食物去上班或上学的人，在小休进食时打开餐盒，感觉上里面的食物好像有点臭酸味，饭粒或面条也变成黏黏滑滑并出现拉丝状况，这都是食物变质的现象。

“尤其家有小朋友带餐盒上学的父母得注意，一些食物即使变质了，小朋友也不会辨识，吃了就有可能肚子不舒服或腹泻。”

环境充满微生物

她表示，其实整个环境都充满肉眼看不到的微生物，空气里有各种孢子和细菌。一般没有落脚处就不能繁殖，但若是有食物让它们落脚，就有繁殖的机会了。

适合细菌繁殖的温度是5-60°C。而大马的气温在35-40°C左右，因此加速了大量细菌的滋生和繁殖。

“以现在的马来西亚天气，确实要好好保存食物，不然真的会有很大的食品安全风险。这样的天气除了适合细菌生长，也容易引发苍蝇和老鼠的问题。

“大热天气也给了苍蝇及老鼠大量繁殖的时机，苍蝇不只会在食物上产卵，同时也是很多病毒细菌的媒介；老鼠也会传播病菌，而且鼠尿病也威胁人类的健康。”

炒饭综合症
高温加热都难灭毒素

陈思慧表示，由天气热引发的食安隐忧，较普遍的是“炒饭综合症”(Fried Rice Syndrome)。

她解释，这事件的起因是多年前外国有人在中国餐馆吃了一道炒饭，继而引发了食物中毒。事因米饭煮熟后放置在室温下，有可能造成蜡样芽胞杆菌（学名Bacilluscereus）在米饭上繁殖并产生毒素。这些毒素即使在高温加热下都不会被消灭。由于第一列事件是发生在炒饭中，因此同类现象的食物中毒也都被称之为“炒饭综合症”。

“虽然叫炒饭综合症，但不一定发生在炒饭中，只要是米制品，比如粿条或意大利面都有可能，由于这些米制品通常是先烹熟了放在室温下，隔天或过后有需要才使用，因此就有机会让芽胞杆菌污染。由于大马家庭普遍上都有煮饭吃饭，因此要多加注意。”

她指出，很多家庭在米饭煮熟后，都习惯放置在室温下，没有保温也没有放冰箱。当中也有不少主妇是一次过煮一整天的饭量，吃了午餐，米饭就留在饭锅里等到晚上再加热，尤其天气炎热下，在这过程中很有可能让细菌滋生，因此有时不到晚上就发觉米饭发臭了。

芽胞杆菌加热不死

“如果米饭在饭锅内有保温又不同。一般电饭煲的保温设定都是60°C以上，细菌不能生长，可是很多主妇为了要省电而关掉电源，饭锅内的温度就下降，当温度在60°C以下，就等同给细菌制造了培养室。当放置到一个时候或隔天，一旦芽胞杆菌已产生毒素，即使拿去炒或加热，那些毒素都不会被消灭，吃进去后就会引发食物中毒。”

轻微的症状会腹泻或呕吐，较弱的群体比如儿童、老年人、孕妇或免疫系统差的，就可能情况严重甚至有生命危险。

食物中毒迹象

一旦食物中毒，数小时内就会出现症状，轻微或严重度胥视个人健康状况以及病源(造成食物腐坏的细菌是哪一种)。

“一般会出现恶心呕吐、腹泻、胀风胀气的感觉。较严重时会肚子绞痛，这通常是吃了受污染的食物导至肠道发炎。另外也会有发烧症状，因为身体在对抗病毒细菌就会有发热发烧的反应。也有一些细菌使人头痛、头晕或肌肉酸痛。”

如果用餐后不久就出现这些症状，就要担心是否食物中毒。若情况持续并有脱水现象，而且也感觉昏昏欲睡，最好赶快就医，尤其是儿童、老人及孕妇，一旦严重脱水，就会威胁生命安全。

险恶细菌会夺命

即使一般体能健康者，一旦腹泻超过3次以上，并且非常频密，建议最好去就医，因为有一些细菌非常险恶，如果没有即时治疗，就有高度生命危险。比如以下：

1.肉毒梭菌（Clostridium botulinum）：出现在低酸性罐头食品、腌肉制品。

2.志贺氏菌属（Shigella）：出现在冷盘、凉拌菜。

3.铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）：出现在奶、乳制品。

带饭盒如何保鲜？

带饭盒的上班族或学生们，如何避免食物变质呢？

“疾病控制与预防中心（CDC）建议，食物煮熟后一要尽快享用，如果在两小时内没有吃完，剩余的一定要放进冰箱冷藏。

“但要注意的是，放进冰箱只能压制其生长速度而非消灭。很多人以为放进冰箱就能把食物上的细菌消灭，其实它只能降低细菌生长的速度，以延缓食品变质和降低食安风险。”

也有很多人以为把食物煮熟后直接放进餐盒里密封就不会变质，其实不然。陈思慧表示，我们的环境内满是细菌，即使密封包装，也无法确认是否安全。

生长条件很随意

“细菌的生长条件是要有食物、空气、温度和水份。即使少一样也能生长，而且也有一些细菌能在无氧的环境生长，因此并非食物密封起来就行。

“一些在餐室、小贩中心甚至我们自家打包密封的食物，都没办法确认是否不会有细菌。唯有在严谨工序下的食品厂，才有可能做到，因为他们把食品装进罐头或密封袋或真空之后，才拿去杀菌，因此较能确保不含细菌。而我们自家或餐室则没办法做到。” 

对于带饭盒上班上学的，陈思慧建议道：“带饭盒的上班族，如果公司有冰箱和微波炉就最理想，去到公司马上把食物盒放进冰箱，吃时再加热就行。

“至于学校是没有冰箱让学生存放食物，因此家长要尽量买有良好保温设备的餐盒，并要把饭菜煮到热透才放进餐盒，确保学生用餐时，温度还是在60°C就行了。公司没冰箱的上班族也可这样进行。

“如果孩子不爱吃热食，喜欢吃罐头三文鱼或火腿等馅料的三明治或寿司类，家长也可准备有保温袋的餐盒，把装有三明治或寿司的餐盒放进装有冰块的保温袋里，在享用时，食物还是鲜冷的就没问题。”

外食和自煮食安问题

无论是外食族或自家烹煮的人，同样都会面对食安问题，陈思慧给予以下提点：

外食族

●要注意餐厅的卫生状况，看是干净或有苍蝇飞舞。再来看服务员本身是否干净，注意他们的衣着以及是否有手套。

●注意食物的质量，比如杂菜饭，如果菜肴已呈干涩或好像摆卖了很长时间就不宜吃。也要注意食物的温度，杂菜饭通常都是预先煮好，要确保菜肴的盛器下有保温设备并使用，而不是让菜肴半温半冷状态。

●点选了食物，上桌时也要确保吃进口里是热透的，而非外热内冷。如果是沙律类，若送上桌时是温的就有问题了。

●很多人忽略公共调味品的卫生，一些餐室没有妥当管理，有时会看到酱油瓶或辣椒酱瓶子上面黏有干涸的一层厚厚酱料。也有一些可能从开业以来都没有清洗和更换，只是在酱料减少时直接添加新的进去，也不知使用了多久。

另外，由于一些调味料都是摆在餐桌上，有些食客会用自己使用过的匙筷去取食，在卫生的考量下，因此尽量避免食用公共调味品。

●在街边食摊避免买含有生鱼片及生鸡蛋的食物，如果处理不当就很容易被污染。还有避免买切便的水果，因为不能确定是用甚么水清洗，以及刀具是否卫生。

自家烹煮

●食材要清洗干净，煮好的食物一定要盖好。

●厨房的工作台和用具都要确保干净。

●生熟食物要分开，不要用同一块砧板切了生食又去切熟食。

●有些食材天生有细菌，比如鸡肉和鸡蛋原本就有沙门氏杆菌，因此一定要确保彻底煮到熟透。

●妥善储存剩馀的食物。食物煮熟了若没有在两个小时内吃完，就要分装密封放进冰箱。

●要定期清理冰箱。很多主妇从冰箱买回来到用了十多年都不曾清理，要定期检查食物是否过期，保持冰箱的空间与干净卫生。

●注意抹布要经常换洗，以免污染餐具危害健康。