一个小小的鸡蛋是浓缩的营养库，含有丰富蛋白质和14种人体所需营养素，营养师建议，要吸收鸡蛋营养价值的健康吃法是带壳水煮鸡蛋。鸡蛋也可作为中医药膳所用。

配合2020世界鸡蛋日，《南洋商报》访问营养师和中医师，从不同层面了解鸡蛋的营养价值，以及如何选购和保存鸡蛋等，让您能够健康地吃鸡蛋。

无论是水煮蛋、煎蛋、溏心蛋或蒸蛋等料理，大家都品尝过，如果你对一个小小的鸡蛋有更多了解，或许下次你会以不一样的感受来品尝鸡蛋。

在食品研究方面具有逾10年经验的食品科学家锺镇鸿向《南洋商报》表示，鸡蛋可概括为一个浓缩的营养库，在这营养库里头，拥有各类的常识及学问，值得普罗大众去学习。

“鸡蛋是日常生活的主要食材及原料，营养价值非常高，蛋白主要是提供蛋白质，蛋黄则可提供脂肪、卵磷脂、维生素及矿物质等，给予人体成长所需的各样营养物质。例如两个鸡蛋就等于一杯牛奶的蛋白质含量。”

有三高者勿吃蛋黄

他指出，一般来说，成人或成长中的孩童每天可吃一至两个鸡蛋，若成人劳动量较高可再多吃。那是否吃一个鸡蛋就能满足成人一天的营养所需呢？锺镇鸿表示，若以微量营养来说是足够，不过因人体需要多样的营养素，对某些特定的营养素，鸡蛋或许只能提供当中的50%，而不是100%。

他举例，人体需要的叶酸摄取量，一个鸡蛋仅能达到60%的量，其余需要靠本身从各类蔬果及肉类来摄取。

他提醒，一般民众都可吃蛋黄，但若是三高，即是血压高、血糖高和高胆固醇人士、肝脏代谢功能有问题者，则最好勿吃蛋黄；有肾脏代谢功能障碍的人，因鸡蛋的蛋白质含量很高，因此建议完全不要吃鸡蛋。

改良饲料增鸡蛋营养

目前市面上各种鸡蛋都标榜不同营养价值和保健功效，如低胆固醇、富含生育三稀酚（Tocotrienol）、Omega-3（多不饱和脂肪酸）、普通（Classic）、菜园蛋等，鸡蛋的营养价值如何比较？

锺镇鸿认为，厂商是依据市场不同的需求，透过改良打造更好的饲料配方以增添鸡蛋中的营养，因此是各有所长。

“一些指能够保护眼睛，一些则是针对肠道健康。”

尽量挑选低胆固醇蛋

至于要如何烹煮鸡蛋，才能吸收到最多的营养？答案是：带壳水煮蛋（hard boiled egg)。

煎蛋不宜吃太多

锺镇鸿说，将鸡蛋带壳煮熟，里面的水溶性维生素损失较少，可让人体吸收最多营养。

“水煮荷包蛋（poached egg）的营养成分也高达80至90%，一般不建议吃太多煎蛋，除了会破坏营养价值，煎蛋时使用的食油，也会导致身体摄取过度热量。”

不过他补充，癌症病患者不宜吃煎蛋，三高人士也不建议多吃鸡蛋，普遍民众则应尽量挑选低胆固醇的鸡蛋来吃。

丘鉴兴：可作药膳用途

资深中医师兼霹雳中医中药联合会署理会长丘鉴兴表示，鸡蛋在旧时被视为是平民的补品，是一种滋补的食材，现时代则是普罗大众的日常食品。

他说，若从医药的角度来看鸡蛋，当中所含的药用疗效确实不少，每个部分都有其功能。

他举例，蛋黄部分可养阴、宁心及补脾胃，也可用于阴虚不寐、胃逆呕吐及产后虚利。

“蛋白则在渗药粉后，用以外敷热疮，发挥消毒功效。”

煮熟后的鸡蛋也功效良多，丘鉴兴指出，热鸡蛋可在热敷时活血化淤及消肿祛风，减轻淤青程度。

他说，传统的八珍汤加入鸡蛋，也可加强滋补疗效；市面上出售的武夷茶、茶叶蛋也是以鸡蛋来加强当中的药理功能。

“此外，鸡蛋膜加入枇杷叶、麦冬有润肺止咳功效，加入千张帋、胖大海及生甘草，则对肺虚失音起到疗效功能。”

 挑选鸡蛋的秘诀？
1.挑选体型适中的鸡蛋，越大颗的可能是老母鸡所生。
2.表面光滑、没有斑点、没有裂痕；有鸡粪、羽毛其实没有问题，只需烹煮前清洗干净。
3.选择重量较重、手感较沉的鸡蛋；新鲜的鸡蛋放入水会下沉，不新鲜的会漂浮。
4.蛋壳颜色和蛋的品质、营养并无直接关连，褐色壳及白色壳的鸡蛋品质相同。
5.新鲜的鸡蛋，打开后蛋黄、蛋白、蛋清，层层分明。

 购买了鸡蛋，该如何保鲜？
*鸡蛋壳本身有一层天然的保护膜且透气，一旦清洗了就会被破坏，导致外面的细菌入侵，因此在吃鸡蛋前才清洗最妥当。
*若要更好地延长鸡蛋保质期，建议放入冰箱；不过也要注意标签上的保质期，通常可耐一个月。
*放入冰箱时，需要将尖头朝下，减少鸡蛋的气囊对外接触空气的几率，防止微生物侵入，也利于保证鸡蛋的质量。

 鸡蛋营养价值
*富含蛋白质，14种人体所需的营养素
*拥有适合人体需求的氨基酸比例
*有丰富的胆碱（choline），有助脑部发育
*含有维生素D

知多点：

引导社会关注蛋品安全

第一届世界鸡蛋日始于1996年，迄今全球已有150多个国家及地区举办鸡蛋日庆祝活动。

世界鸡蛋日旨在引导社会关注蛋品行业、重视蛋品安全，并以此为契机，更好地促进蛋品消费，改进人类健康。

世界蛋品协会于1999年，把每年10月第2个星期五定为“世界鸡蛋日”（World Egg Day）。

由LKFresh鸡蛋盛情赞助