乡镇味觉|黄碧贤（烹饪老师）

“唔好走，你呢个死仔包！”大清早，对面广府家的嫲嫲又骂孙子了。

“真喺生嚿叉烧好过生你！”只见嫲嫲手插着腰，朝着已逃到篱芭外的孙子，嘴里嘣出这句堪称广府话中的经典“惊句”。

正处于叛逆期的孙子“唔忿气”顶回了一句：“点解又喺叉烧啫，你唔觉得烧鸡翼仲好食啲咩？”

说罢扮个鬼脸就一阵烟溜开了，留下生气的嫲嫲在吼：“你唔好咁得戚，呢嗰包顶颈！”。

这个戏码差不多隔几天就会上映，但到了慵懒的午后，就会看到嫲嫲担了个凉椅坐在村内的大榕树下纳凉，孙子就担凳子坐在她身旁，祖孙俩泡了一壶“咖啡乌”，边谈天边吃点心，有时嫲嫲搧着扇子就在椅子上睡着了，孙子就徘徊附近玩玩沙子，爬爬树，始终守着她，不曾走远。

当年叉烧是奢侈品

在我老家，那个年代，村子里的大人都在外拼生活，哪个小孩不是被“嫲嫲”、“阿婆”、“阿嬷”、“奶奶”、“阿姆”……带大的。

而这个”包顶颈“的孙子，我们给取了个外号叫“叉烧仔”，常常唤他回去问一问他的阿嫲：“点解咁钟意食叉烧？”。

至于叉烧，于当时是属奢侈品，也只有过年过节时才吃得到。我小时候最常拉着老妈的衣角，大清早随她去巴刹，不为别的，只想经过烧肉档时，望着那一排吊挂住的一串串“燶边”叉烧，红红润润，滴着琥珀色的麦芽糖汁，发出诱人的色泽……有一种食物，让你看着，已经垂涎三尺。

当时的叉烧都是“挂炉明火”炭烧出来的，光泽由内至外散发出来，口感松化却有嚼劲，香腍蜜味中渗出淡淡的炭烧香，内咸外甜，肉嫩汁润，蜜香四溢。

如今当道的“脆皮叉烧”、“蜜汁叉烧”大多偏甜，失去咸香润蜜的平衡，过多的蜜糖味，对叉烧来说，实是无法承受之重啊！

独家出品香而不腻

我与小时候的玩伴“叉烧仔”己失散，但我家老妈学自他家嫲嫲的家庭式叉烧做法，还在传承着；在没有烤箱的年代，一个平底锅冚住盖，就可以焗叉烧，不下色素，没有梳打粉，也没有蜜糖，利用水果泥天然的酵素与甜度来腌制五花肉——“水果浆叉烧”绝对是嫲嫲的独家出品！

对于广东人来说，或许吃叉烧已然不是在吃一种食物，而吃的是一份情怀了。就如电影《食神》中那一碟“黯然销魂饭”，食之可以让人潸然泪下，而“一嚿靓叉烧”，脂香、酒香、肉香在口中交融着，把香而不腻的幸福感，融化在嘴里，然后在麦芽糖的甜蜜中回甘。

所以有时候，我们吃的是一个滋味；有时候，我们吃的是一份情怀；而有时候，我们吃的是一份回忆、一个故事；更多时候，我们吃的，是一份遗憾。

相信每个人心中，都有一碟属于自己的“黯然销魂饭”，而你心中的那碟饭，又是什么呢？

【水果浆叉烧肉】

材料(A)：

300g去皮五花肉

材料(B)：

1粒萍果

10粒葡萄

半条红罗卜

3瓣蒜

材料(C)：叉烧酱

半茶匙五香粉

半茶匙黑酱油

2汤匙麦芽糖

2汤匙绍兴酒

2汤匙酱油

制作方法：

1.先将五花肉洗干净，沥干水分。

2.将(B)的水果用处理机加适量的水打成泥。

3.用水果泥和调味料去腌五花肉，最少要腌约3小时。（如要腌更长时间也行，可将它倒入保鲜袋放入冰箱。）

4.在平底中加2汤匙油，油温后加入肉（不要加腌料）煎至有点焦香味。

5.再加入腌料用小火煮约20分钟。

6.可加点淀粉去勾芡。

注：

●因葡萄己有很高的糖分，所以没再加糖。但喜爱偏甜的也可再加一汤匙糖。

●如果不喜欢水果的纤维，可预先过滤了再腌肉。