报道|吴梅珍   摄影|姚春显 

香港鱼子酱生产商富原集团，携带旗下品牌“帝王鱼子酱”（Imperial Cristal Caviar）在八打灵再也“Rare The Food Company”举行“鱼子酱试吃会”，所以今天就来一箭双雕，品味鱼子酱同时，也认识一个以中文字“珍”来诠释店名的日本/西班牙料理店。

/鱼子酱篇/

英文“Rare”的中文注解是珍奇、稀有、少见的、极好的。 

我想，这也是打算进军马新市场的“帝王鱼子酱”在“珍”（Rare The Food Company）设宴的原因之一，因“珍”榜标采用的都是“顶级食材”。 

“帝王鱼子酱”执行长庄奕忠透露，自家品牌分别进口俄罗斯、伊朗、法国、意大利和中国的鱼子酱，这一回引进大马的是中国鱼子酱。该鱼子酱是在福建宁德市进行鲟龙鱼培育工作，200万平方米的鱼塘，一共养了3万尾鲟龙鱼，一年可生产50吨的鱼子酱，其中以海博瑞（Hybrid）占大多数，也就是目前推出市面的12年鱼子酱产鱼。

12年鱼子酱市场最大

晚宴当天，席上便是以12年鱼子酱入肴的，12年鱼子酱的市场最大，价格也最亲民。该品牌目前只引进12年和15年的。 

鱼子酱的的生产，从鱼种、海域、养殖年分、后期制作都影响到品质。一尾鱼养的时间愈长，业主要承担的风险和成本就愈高，这也是为什么12年和15年虽然只相隔3年，但两款鱼子酱的价格便翻了一倍。 

“1公斤的12年鱼子酱在香港市价为3万港元（约1万7130令吉），50克售价是1500港元（约857令吉）；15年鱼子酱，1公斤市价则为6万港元（约3万4260令吉）。当然15年已是品鉴级别，就别拿来入肴啦！要单独来吃，才能品尝其中的鱼子芬芳。可以生产鱼子酱的鲟龙鱼种类高达27种，可是在培育养殖上就要考量到存活率，适合养殖的不会超过10种。” 

鲟龙鱼一生就取一次鱼子，宰杀后的鱼体，还有其他经济效益，鱼肉可以做成刺身、涮火锅或做成其他料理，也可制成鱼肝油、鱼子酱面膜、精华素等等产品。 

“快”是制作关键

鱼子酱吃得多，但很少人知道其制作程序，庄奕忠透露，“快”是制作鱼子酱的关键，第一步就是剖鱼取卵。鱼子酱的生产都是全手工操作，取出来的鱼卵经过清洗，必须在特制的铁网上揉搓，让一粒粒的鱼子从卵膜里毫发无伤分离出来。为了确保鱼子酱的品质，还会把已发白和损坏的鱼卵挑走。

在经过筛选、滤水后，接下来决定鱼子酱风味的就是腌制环节，这个部分要跟据鱼子的大小、色泽、气味等情况来决定加多少盐，盐的作用是保鲜和提鲜，当鱼子的鲜和盐中的纳离子结合，形成谷氨酸钠，就能释放出更强烈的鲜味。

然后，在经后检查和密封保存后，鱼子酱还得放入冰箱冷藏熟化，香味才会慢慢释放出来。

“盐”是等级鉴定

鱼子酱盒子上写着的“Malossol Grade”即是轻盐的意思。用盐是制作鱼子酱其中一个重要的关键，也是等级的鉴定。上等的鱼子酱会标志为马洛索鱼子酱（Malossol Caviar），用盐少于5%，更高素质则是会用少于3.5%做腌制和保存新鲜鱼子。“帝王鱼子酱”强调的盐度级别是：3.5% Malossol。 

/餐厅篇/

全鱼子酱料理

“珍”主厨赖杰夫（Ken Lai）是一位寻食材高手。他的正职是一位厨房器材和食材供应商，因为在职涯中接触到世界各国的优秀厨师，加上自已爱吃爱煮，最后会走上开餐厅一途，其实也不会太出人意表。身为一位顶级食材供应商，在他的餐厅，每一个季度或者不同的时间点，都可以邂逅到不同的食材，尤其是日本和意大利。 

针对这一晚的“全鱼子酱宴”，赖杰夫便用上了日本水果番茄、北海道厚岸生蚝、匈牙利鹅肝、红虾意面、帝王鱼子酱茶碗蒸、醋拌海藻、匈牙利熟成鹅脯、意式奶冻。最令人难忘的是落在茶碗蒸中的帝王鱼子酱。 

茶碗蒸就是一味很日常的日式蒸蛋，做得细致的会以柴鱼昆布熬制的高汤去蒸蛋。鱼子酱一般都是冷吃的，很少人会“加温”食用，但放在温度介于摄氏50度的蒸蛋里，鱼子酱显得弹性更好，每一颗的颗粒都很显明，而且还有爆破感。 

另一味让人惊艳的做法是匈牙利熟成鹅脯，摆在鹅脯旁的鱼子酱经过了10至15分钟的烟熏，温温的烟熏味竟也带出了另一番的品尝乐趣。 

让奢华在心里冒泡

其他的，便是直接将鱼子酱放在食物上，吃的就是一种“富贵”感，毕竟，每一勺的鱼子酱可能就吃掉了100令吉，“黑色黄金”的体验，就是让奢华在心里冒泡。 

当晚的“全鱼子酱宴”是赖杰夫为“帝王鱼子酱”精心打造的鱼子酱私房料理，平日是不会在餐厅出售的。那食客来到“珍”当吃些什么呢？老板稍微透露，餐厅刚从意大利引进了“白松露”，有白松露情结的，可以到“珍”朝圣一下。

对我来说，“珍”的环境太漂亮了。尤其是傍晚6时，坐在室外用餐，望着西落夕阳，享受大自然赐予的用餐氛围，人生一乐也！ 

“珍”有很多的好食材，譬如西班牙八爪鱼爪、西班牙或意大利的红虾、每天限量制作的黑猪肉馅饺子、甜粟等等等。 

问赖杰夫为什么选择在有一个隐秘的小山丘上经营餐厅，他说：“我就住在附近，这城市太塞车了，我不想塞车。”

【Rare The Food Company】

Level 2, The Club@Empire Residence, Jalan PJU 8/1, Damansara Perdana, Petaling Jaya, Selangor.

6.00pm-11.00pm（逢周一休） / +6016 6704 257