这是利用“厨余”诞生的一道菜。平常在酒店的菜单是没有的。

因酒店在新年捞生会用到三文鱼肉，剩下的鱼头总不能丢掉吧，于是我就构思了一道三文鱼蒸鱼头给我的老顾客享用。

一位大老板的反应是：“会很腥吧！”

我保证绝对不腥。

他开玩笑说：“是不是腥就不算钱？”

我说是。

他回说：“那我一定说：腥！”但，以后，每一次来，他都必点这道蒸鱼头。

只是，我在酒店做的版本太复杂了，要加陈皮、姜米、红椒米、豆豉、姜，再将所有配料炒过再拿去蒸……一长串的调酱，让人看了会打退堂鼓。所以我就重新撰写了一个简易版的。

材料

三文鱼头     1个

豆豉（干品最好）10克

番茄         1粒

指天椒       少许

精盐         少许

生粉         少许

葱花         15克

生抽         20克

绍兴酒      10克

生油         20克

制作过程

1）三文鱼头切块，洗净，备用。

2）将略略爆香的豆豉、生姜米（就是剁碎的姜碎粒）、指天椒、生粉和盐搅拌均匀，摆陈在碟子里，再铺上切成小块的番茄，然后下锅蒸大约10分钟（或确定它熟透、起码鱼眼要转白）。

3）起锅，把油弄热，葱花撒在鱼头上，淋上热油、生抽，便可进食。

三文鱼营养价值

1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。三文鱼还含有一种叫作虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。

2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

老少皆宜，心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。

怎么挑选好的三文鱼

颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。如果是买原条三文鱼的话，最好掰开三文鱼的鳃来仔细看看，新鲜的三文鱼鱼鳃是鲜红的，而不新鲜的三文鱼是会发黑的。

手感：新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢恢复。不新鲜的三文鱼摸上去则是死实实的，木木的没有弹性。

口感：新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有化口的感觉。至于不新鲜的三文鱼，则入口会有散身和霉烂之感。

试吃感想/吴梅珍

一直以为三文鱼头就仅限于盐烤和煎。没想到蒸，尤其是豆豉酱如此好吃！

三文鱼头胜在滑。太滑的鱼有一种油腻腻的油感，若处理不当，的确会留下一口的腥及恶心。所以很少人敢挑战蒸三文鱼。

在品尝这道豆豉蒸，我的想法就是，盐味，原来很去油。蒸三文鱼，首要关键，一定要够咸，当然，就是咸得其味。盐，添加了鱼的鲜，因此，王永宗建议，不要一整颗鱼头蒸，而是切小块，才较入味。

其次就是豆豉一定要选用干的，王太太表示，王永宗采用的是他在广州带回来的好货，要煮时，只是以少许的油爆香，就香飘数里。

我本来人在偏厅，一嗅到豆豉香都忍不住跑到厨房偷师。

因这道三文鱼太美味了，所以我忍不住联想，也许，其他油质比较多的，肉滑的鱼都用这蒸法，应该也很好吃！