副刊

私房年菜
隐私饮食新势力

2019年01月05日

2月4日就是农历新年的除夕夜，年，已近在眉睫。

去年岁末，圣诞未过，各大酒店餐馆经已广邀记者上门品鉴年菜套餐了。



今年，〈商·食〉发现坊间有股饮食新势力正在发酵，原来，迈入2019年，除了传统的酒楼餐厅收工宴，有一撮注重隐私的新新人类在吃——“私房年菜”。

叶伟明（中）很会煮菜，甜品就交由太太黄美凤（右）负责，两人从制作皮鞋，就是如此天衣无缝的配合，左为小女儿，今日甜品叶太太交由她负责。

记者因采访关系知道制皮鞋专家叶伟明和其太太黄美凤的故事，并在分享中，得晓他们差点皮鞋做不下去，转做私房厨师了。后来，又透过私房厨师串起的人脉、吸收接纳来自各方意见，最后，为自己的职业做了转型，从工厂式的大量制作皮鞋变成追求量质的高端皮鞋设计。

制皮鞋的师傅居然也煮得一手好菜？叶太太打趣的说：“试过两周做了8场私房菜，虽然很累，可是看到很多人欣赏我们的私房菜，心情真的很开心的。”

嘻哈大笑（酸辣虾）。

两周准备8场宴会

两周8场，的感受会是——累死了！为什么呢？



重点就在，一般上出任私房菜的厨师是普通人，他会循着自己熟悉的买菜路线，从早上就开始走过一个个市集，采购心目中的好食材，像叶伟明，每次接到私房菜单，就必须搁下他的皮鞋业务，骑着摩多车游走4至5个市集，搜括好货。

当天的采访，叶伟明就邀请因私房菜结缘进而成了好友的前主播洪嘉慧、舒饰设计师简万成等嘉宾共进晚餐。

叶伟明端出洪嘉慧最爱的芋头扣肉时，还传授了“芋头酥松”的小窍门，不说不懂，原来芋头买回家，像南瓜一样需要让“时间”磨一下的，芋头最好是放个一周，煮出来就是松松软软的。

包你发财（鲍鱼冬菇蚝干）：叶伟明，客籍跨界牛刀小试的粤式前菜“包你发财”，是清丽脱俗的清淡小炒。

年菜菜单刮目相看

叶伟明是客家人，打造的是客家“古早味”菜肴，平日上桌的菜色是：滋味养生汤、招牌古早味猪脚醋、古早味凤凰鸡、六色时蔬及浓情蜜意鲜果盘。而配合年的到来，他特别再撰写一分年菜菜单：“凤凰展翅、嘻哈大笑、一帆风顺、盆满钵满、包你发财、诸事大吉、新年丰收、遍地黄金。”一席10人份1900令吉。

客家人的祖籍，靠山吃山，所以每一代客家人最擅长的是家禽，猪肉和鸡肉，尤其是猪肉，客家人，尤其是叶伟明，真是让我刮目相看啊！

第一道上座的叫“包你发财”——小鲍鱼、冬菇、芥兰花、蚝士发菜，名字就告诉你，这是粤菜，配合新年，他也“跨籍”卖弄讨个好意头，悠悠的汤头牵出了海洋特有的鲜味，吃的都是菜蔬最天然交融出来的珍味。

有些菜，是客人聚齐了，叶伟明才入厨房与火对话，像鱼，叶伟明就蹲在厨房，分秒必争地等它入味。

一帆风顺（清蒸石班鱼）：鱼，重在鲜，所以叶伟明强调，蒸鱼，他注重挑选这个部分，鲜味十足的鱼，加上火候控制、好的酱油入肴，绝对蒸出一尾好鱼。
凤凰展翅（当归药材鸡）：一天一夜腌制的深度药材鸡，药材都植入骨髓，锡箔纸一开，花豹纹式的鸡身，叫人忍唆不住发笑，但软熟的鸡肉蘸上浓浓的药材鸡，让人阴差阳错地吃了不少白饭。

24小时吸收精华

同时上桌的鱼和鸡，古早味凤凰鸡更胜筹，以15种药材腌制的菜园鸡，要一天前腌制调理，经过24小时的默默吸收药材的属性精华，打开锡箔纸，我为看见一只“花豹”鸡而差一点失笑。

叶师傅去厨师打点另一道食物时，黄美凤代夫介绍凤凰鸡，忍不住吐槽老公说：“他什么都要求最好的，蒸这道鸡，他也一定要到特定的药材店买他最满意的当归头，就是要当归头，风韵才深悠。”

赖韦巡补充说：“因太太很爱这道蒸药材鸡，而她名字中又有一个“凤”字，因此就引用太太的名字来命名。”

盆满钵满（芋头扣肉）：看似深色，但酱汁只是调香，没有喧宾夺主，猪肉、芋头都是自然的焕发着本身应有的香气。

芋头扣肉：汤汁也清盘

因前3道上桌的菜，“包你发财”、蒸石班鱼和药材鸡已好吃得让人等不了箸，同席的差不多都扒完了碗里的饭，叶师傅一看，轻轻地叮嘱：“别吃这么多饭，好菜陆续有来……”

洪嘉慧调皮地说：“叶师傅，我开着红酒等你的芋头扣肉。”洪嘉慧是在场少数吃过叶伟明料理的人，她大力推荐叶伟明的芋头扣肉，自称是“猪肉妹”的她，一直跑到厨房去观礼。（私房菜就是这样自由自在，尤其是和私厨混熟后，私厨往往还愿意不计成本拿出私藏的好货与你分享。）

芋头扣肉的美，因洪嘉慧早一步“踢爆”，预知的美就有点“美得理所当然”。很难形容这一味芋头扣肉，色泽是深沉的棕褐，味道分布均匀，在“黑”的染色下，芋头自然吐芳，猪肉也自有其香，最后一羹的汤汁精华，是洪嘉慧清盘。

诸事大吉（一支骨）：7色不同浅深浓淡酱油混合的“酱汁”，以糖做中介，慢火收汁依附在猪骨上，成了一层薄薄晶亮的糖衣。
新年丰收（蒜炒腊肠）：蒜与腊肠都是逢年过节家家户户必存的年货，蒜是一味福泽子孙的祝福菜色，特选中国蒜，因甜味高，但蒜味不会太呛人，比较容易被接受。

7种酱油慢煎细熬

但，如你以为芋头扣肉已是完美的压轴，真是千错万错。一支骨，才是没有预期遇到的美色！虽说是秘密，但他依然神秘兮兮地说：“我之前是用5种酱油交错慢煎细熬成的，今天这个是进阶版，我用了7种不同淡咸甜鲜的酱油拼凑而成。”咸香而黏牙的糖衣，让人一啜上瘾。

品尝这一顿私房菜，仿如走了一回森林，由清新到遇见瀑布的激昂，最后是一道茉莉绿茶果冻，带领我们下山。

遍地黄金（茉莉花绿茶果冻）：芳华15的叶小妹，已渐露她在烹饪上的天份，她用苹果雕成天鹅也让大家啧啧称好，茉莉绿茶果冻的软Q度又掌握得刚刚好，大伙是以“清盘”以示支持的。

私房菜饭局的仪式

私房菜怎么吃呢？很多人都觉得自己吃过私房菜，在大马，私房菜普及的作法是：“去人家的家吃饭。”记者也采访过一两回这类到“别人家里”吃饭的私房菜。可是，毕竟是到一个陌生人的家，会顾虑到是否吃饱就该即刻离席，毕竟不好意思占领人家的私人空间太久。可是，这就让整顿私房菜吃得拘谨，草草了事。

本地“我有个饭局”（Cook4U）——大马私房菜网络平台创办人赖韦巡表示，他曾到香港参考当地私房菜的作法，有一位私房料理师带他到“办公室”用餐；有一位本身从事捕鱼行业，因此餐桌是设定在“船上”。

私房菜三大特点

所以，最后他得到的结论是——私房菜应该有以下的3大特点：

1. 必须预订；

2. 必须给客人一定的隐私用餐空间；

3. 私房菜是请私人厨师给你上菜，但地点可以更有弹性。（譬如客人可以请私厨上门，在自己的家吃等。）

*预订电话：016-6861198

遇到熟客，私厨也会和客人一起用餐，气氛是极度欢乐和协。

反应

 

美食

春节吃鹅好兆头 名人轩肥鹅上桌

2025年01月04日
名人轩年菜(南洋商报)

这只鹅一上来目测就觉得好。理由就是它的皮显得油光滑亮。专家教说：选烧鹅，不要选皱皮的。皮一皱，皮便不脆。皮皱与否是工序问题，不一定是放置时间过长，鹅做得好，一两小时也不会皱皮。名人轩的鹅的皮非常薄脆，油满是鹅香。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

吃鹅讲较油香。从鹅身上的白油、瘦肉的纹肉和紧实度就懂得这鹅烧得不错。鹅好吃在有一股清香。鹅过肥还好，要进行烧烤的，瘦一定不行。

(南洋商报

报道|吴梅珍

摄影|姚春显

【名人轩】

地址：L3-5，Level 3,Avenue K,156,Jalan Ampang,50450,KL

电话：012-6881646

营业时间：11:30am-2pm/6pm-10pm（初一初二休、初三下午六时开始营业）

名人轩年菜(南洋商报)

名人轩新上任主厨谢健安深得洪志勇的信任。

(南洋商报

今年很多中餐厅在年菜套餐中不约而同推出烧鹅，但要说目前吃到鹅味最单纯的，首推名人轩的“明火挂炉脆皮黑棕鹅”。

名人轩董事经理拿督斯里洪志勇这样介绍他们家的鹅：“好几个香港来的旅客吃了我们的鹅，都说可以媲美香港烧鹅。”

名人轩年菜(南洋商报)

鲍汁智利五头鲍鱼伴鹅掌。鲍鱼软糯入味，就是鹅掌焖过了火候，稍微软了一点！


 

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

秘制干煎海虎虾。

南洋商报

根据《周易》的理论，水象征财富与生机，而鹅则代表着水域的丰饶。因此，在年节期间选择鹅作为佳肴，正符合传统风俗。同时，春节食用鹅还有吉祥寓意，因为鹅头有髻，象征着后继有人，子孙兴旺，寓意美好未来。

大马不是没有烧鹅出现过，可惜都是昙花一现，很快就消失在菜单上。一些报道也针对“烧鹅比烤鸭更香，为何却走不出广东？”做出分析，分析烧鹅走不出广东省的原因不外如下：

1、价钱昂贵

市面上比较平实的烧鸭定位在60-70令吉之间。记者最近走过的烧鹅最便宜的一只定价在400令吉左右。吃一只鹅的价格可以吃上7只鸭子了！

2、烧鹅更考验厨师的手艺

大马单一气候养不出肥鹅。适合做烧味的鹅一定要“肥”，理想的体重是七八斤重，肉质肥瘦适中，烧出的鹅才不会过于肥嫩油腻，吃着也更为嫩滑有鹅香。做烧鹅不仅讲究鹅的品种，也十分考验厨师的手艺，而且鹅比鸭重，若是时间、火候掌握不好，一烤得老了，肉不但显柴，还会无味。

主要还是，烧鹅真的太贵了！踩雷会很心痛。名人轩的烧鸭出名是众所皆知的，没想到，鹅居然也烧出了鹅香，最重要肉质还保留了它的肉汁及嫩度。

名人轩年菜(南洋商报)

 

翡翠鲜虾饺皇。用的是新鲜虾，这已值得一吃了！

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

麻辣鲜饺子。川菜是现代人钟爱的菜式，名人轩菜色点心也添入一些“川味”，并稍微减了油与辣，这才能尝出食物中的鲜。

南洋商报

点心必尝

名人轩主厨谢健安抽样式的从不同套餐里取出一至两道料理拼凑成媒体试吃会的菜单。

会上有针对农历新年推出的5道点心：醉蟹小笼包、翡翠鲜虾饺皇、麻辣鲜饺子、大四喜炸春卷和蒜鸡韭菜锅贴。洪志勇说：“试吃会上很少让记者试吃我们的点心，这一回安排上是想让大家也尝一下名人轩的点心。我们的点心也是有口皆碑的。新年想吃些零嘴小点，名人轩必然可以满足大家的口欲。”在名人轩，必吃的点心推荐竹炭叉烧包。

点心只是浅尝，之后的6道菜、2道甜品才是重点。

名人轩年菜(南洋商报)

酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑。蒸鱼向来讲究火候，龙虎斑肉嫩，煮酸菜泡菜有软软的鱼胶质叫人回味，酸菜泡椒也考量到大马人爱喝汤的习惯，舒口！酸度和辣椒的平衡感拿捏得不错。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

养生虫草花泡参花胶炖汤。上汤流溢着海味的浓浓干咸、到味。

南洋商报

川味酸菜

粤菜中的汤一般都不会叫人失望，也绝对不能失望。采访线上的记者常挂在嘴上的一句话，晚宴再不济都有一碗汤暖肚，养生虫草花泡参花胶炖汤就是不过不失。那接下来的鱼好坏，就很关键了！酸菜泡椒金汤蒸龙虎斑，居然来了一道川味？老实说，喜见名人轩的这个改变，过往都是酱油陈皮清蒸，改一下口味，来一点酸辣，大马人直呼：过瘾。所谓金汤就是南瓜汤，下得不多，若不明说，很难察觉有南瓜上汤的存在。这样的蒸法依然保持了龙虎斑的鲜嫩，可试。

在家里煮过腊味饭的都知道，腊味饭基本上有4大要求：火香、腊香、饭香，最后就是酱香。当然用炭火烤出来的锅边饭焦最可口，慢火焗也有一股自来炭香，但在城市又在商场，都用煤气炉，一锅腊味饭的好坏就看腊味。

名人轩在选食材上重金采用了腊味界中的王者，已经是胜在起跑点！腊味在热米饭夹攻下散发出的腊油、酒香，着实迷人，夹一口品尝！嗯，永州的腊肠还有一股迷人的酒香。

年糕 名人轩年菜(南洋商报)

年糕带有年年高升好意头，新年少不了的炸物。

南洋商报
名人轩年菜(南洋商报)

柚子芦荟西柠冻，炎暑也舒胃。饭后来一杯，乐上心头。

(南洋商报

冰沙解腻

甜品是柚子芦荟西柠冻。Sorbet，中文译成雪葩，是将新鲜水果先冷冻再磨成冰沙，西餐多放在头盘与主菜之间有清洁口中余味的“清口”，成了中餐的压柚甜品感觉蛮好的。

柚子清香、淡淡的酸带来了一种通体舒畅、也解除了味蕾的疲劳。尤其是农历新年的菜肴多肉食，又必然有腊味饭，淀粉和蛋白质对身体的负荷比较重。饭后，一点冰和果酸，有醒的作用。

名人轩年菜(南洋商报)

蛇年富贵软壳蟹鱼皮七彩捞生，传统与水果的综合体。一道好的捞生在师傅准备的蔬果要新鲜之处，捞者下的油和果酱也是关键。好吃的捞生一定要甜酸并茂，酱和油都要够才能捞出风情。

名人轩年菜(南洋商报)

腊肠、润肠、腊肉和腊鸭都体现出一付油水够的丰姿，明眼人就能定辨好坏。调酱多寡由人，现在的餐厅都装在一个小碗让客人自己自调。

南洋商报

年菜营销好食材出线

曾在一场饭局听过香港食神梁文韬针对一道斗昌说过以下一段话：“这位师傅很厉害，用他的厨技挽救了不新鲜的食材。”但所谓的“挽救”是偶尔为之，突发状况的神来之笔，并不是鼓励餐厅采用不新鲜的食材。

巧妇难为无米之炊，再好的厨师都要有好食材、才能成就好食物。洪志勇一直致力于打造“名人”钟爱的餐厅，哪里有好食材，他都不吝让厨师去挖掘并引进，也以一种很开放的态度，接纳各方的意见并给于改进。

所以这个年关想吃烧腊，无论是烧鸭、还是烧鹅都可以上名人轩一探；腊味饭中的腊味，肯下重本用永州的真的不多，喜欢腊味，一定要试一下永州。

名人轩年菜(南洋商报)

名人轩与中国最老的白酒汾酒一起打造新春汾酒品鉴豪华套餐。左起洪志勇与黄朝枝。

南洋商报

汾酒配佳肴

中国汾酒2017年走入大马，经过本地代理的大力推广，7年时间已经在本地华人社区闯下了一定的名气。

据大明集团汾酒市场经理黄朝枝表示，大马总代理的业绩卓越，中国欣见他们的业务成长，固在去年的11月让他们做“一店100瓶汾酒”的促销，名人轩就是被相中的其中一家名肆，可以在套餐“免费赠送汾酒”给顾客。有兴趣的读者可以致电预订“新春汾酒品鉴豪华套餐/RM2888++/10人”。

名人轩年菜(南洋商报)

汾酒的瓶装带了中国青花瓷的雅致，订了套餐不喝也可以带回家收藏。

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清香型号

套餐菜肴：蛇年富贵带子鱼皮七彩捞生、珍宝海味干贝羹、碧绿金银蒜蒸深海龙趸、金牌挂炉脆皮鸭、酸菜泡椒金汤海明虾、蚝皇原粒鲍鱼伴翡翠玉石、生炒永州腊味糯米饭、秋菊桂花玉冻伴年糕。（认购此套餐可获赠一瓶青花30年汾酒/53%）。

中国白酒有分酱香、浓香，而汾酒就是属于清香型的。乃是中国历史悠久的白酒型号之一，来自的产区大家也熟悉，就是：牧童遥指杏花村中——山西省汾阳市杏花村镇。

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