话说东南亚人的厨房可以没有油盐却不能独缺辣椒，究竟辣椒在日常生活中扮演什么角色呢？看看餐桌上的酱油加辣椒沾酱，面食里那一瓢画龙点睛酱料，炒粿条若没辣椒加持香气便无法提升，想像一下所有咖哩失去辣椒，噢！东南亚餐桌可能从此风云变色！

辣椒得以横跨欧菲亚三大洲，真要感谢哥伦布（Cristoforo Colombo），当初若非他以为自己登陆的地方是印度而非美洲，就不会错把胡椒当成辣椒称为“Pimiento”且一直将错就错用到今日，之后才到达印度的喀拉拉（Kerala） ，把辣椒带进印度人的餐桌。这之前印度人一直把胡椒当成重要烹调的香料，辣椒的出现造福一群社会最底层的首陀罗（Sudra）及奴隶阶级。

明代传入中国

辣椒是什么时候传播至中国呢？据说是在明代末年，最初只为观赏用途，著名戏剧家高濂所撰《遵生八笺》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这种植物在春天萌芽，夏时茂盛，秋里结果，一到冬天即枯萎，翌年再度播种，当时人们称之“腊茄”。清朝初年，云贵高原地区把辣椒替代缺乏的盐巴来腌渍蔬菜，煮食调味，奠定后来的俗话：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣！”吃辣，暖了身也去除因气候潮湿引起的不适。

籽占辣度六成

西元前印度商贾到东南亚进行贸易时带来了辣椒，从此成就餐桌上无辣不欢的文化。

不过全世界超过5万多种不同类型的辣椒，它的“辛”完全系因为辣椒素（Capsaicin）惹的祸：籽占辣度60%、内膜占30%、皮肉10%。如何测量辣椒的“辛”呢？根据史高维尔辣度单位（Heat Scoville Unit）指出：辣度可分为10级，从1000万以上一直到完全没有辣度的0；品种、季节、产地在在影响它的级数、辣度及风味。

为了寻觅辣椒的使用踪迹，我数度造访南亚、东南亚、美洲国家。

在孟买的香料市场，店家把各地代理的辣椒粉一字排开，客人先尝试需要的辣度再选择购买，也可以混合搭配，印度甚少食用新鲜辣椒，多以粉状来烹制各式各样菜肴。反观嗜辣的成都则不同，加入各种不同品种干辣椒再和众多、不同品系的花椒带出麻香辣，从早餐的辣豆浆到午餐的凉粉、晚餐麻辣火锅甚至是宵夜麻辣烫，爱吃辣享受辣，不觉自虐倒像快“辣”无比！

解辣方式喝牛奶

不过相较于美洲人嗜辣程度倒是小巫见大巫了，例如古巴毒蝎魔鬼椒、墨西哥巧克力椒、哈瓦那灯笼椒、秘鲁黄辣椒、朝天椒等，辣度等级皆从百万单位起跳，外型越俏丽可人魔性越强大可怕、个儿越是娇小脾性越发泼辣，不容小觑。若不幸让辣椒灼伤或误食辛辣，瞬间身体像是着了火，最快解除方式就是马上喝下牛奶或是饮用具有40度酒精浓度的烈酒，只需50cc就可以立即解除警报。

辣是一种“痛”感，并非来自五感中的味觉，在台湾，有人爱之欲其生，另一种恶之欲其死：爱吃麻辣锅的拥护者与一丁点都去之而后快的人成了强烈对比。

台湾味甚少提及“辣”，这几年东南亚新移民的移入带来新马菜、泰国菜、越南菜等原乡味道；成都重庆菜肴盛行、印度菜、巴基斯坦占少部分，增加了多元性；中东料理丰富了饮食版图，但是为了迎合台湾人“不太能吃辣”的习惯，纷纷大力调整，成就另一番迥异于原乡的“再创”之味！

不过话又说回来，在众多蔬菜中，辣椒所含的维生素C最高，成了贫瘠群族最棒的来源，辣椒也是天然的防腐剂、抗氧化剂能让淤黑蛋白质（肉类）瞬间恢复光泽，也莫怪乎赤道的人们视若珍宝了。

陈爱玲