报道/摄影|吴梅珍

随着“新荥乐茶餐室”的味蕾记忆，翻读一页页海南人从原乡到马来西亚淘金，衣锦还乡，却又在中国海南岛遇上文化大革命，最终郑有栋这家人重新回到马六甲的的前尘往事。他们的食物，有着在两个区域流动的“跨文化”色彩。既有原乡海南人的海南风味菜，亦有海南人在马定居后的地方色彩。

新荥乐茶餐室成立于1973年，摇摇晃晃走过了近50年岁月，负责人之一郑有栋表示，其祖父是在1934年南下，那个年代，站在厨师岗位上的，海南人占了80%，来到这一代，光是他们家族这一支线就培训出了三十多位厨师。其中一位还是亚洲第一个出任五星级酒店总厨的华人。

当年的老一辈海南人出国赚钱，并没有想到长居海外，淘到金就衣锦还乡，郑氏家族当时没想到还会再来马，后来是因文化大革命，父亲才带着他们一家子又回到马来西亚。

海南饮食文化重镇

一直觉得，马六甲是“海南饮食文化”重镇，要读晓“海南味”就当来马六甲走一回，走访当地的海南鸡粒饭、海南药材羊汤，当然新荥乐也是撰写海南饮食文化必探的旅程。

采访时，向郑有栋提出以上看法，他附和道：“毋庸置疑，在吉隆坡天后宫建成之前，马六甲的海南人人口是全马之冠，只是80年代末，年轻一代逐渐迁移到城市工作，加上人口老化，分散了马六甲海南人人口。像我一家六口就有4个去了隆雪一带。” 

问郑有栋如何定义自家的海南菜？他提出了一个很新派的名词：跨文化海南菜。 

何谓跨文化？ 意思就是既保留了祖籍海南菜，又受到移居地文化的影响，融入当地食材、调味或者烹调法的菜色。

工多价低仅剩两味

在新荥乐，依然在菜单上可以找到的海南菜是：鸡饭粒和咸鱼卤肉。为什么仅剩这两味？郑有栋感叹地说：“工多又卖到不到高价，就逐渐从菜单上拿下来了。” 

马六甲的海南鸡饭粒，人人熟悉，就不多赘言。说到咸鱼卤肉，怎会例为海南菜呢？

“海南岛靠海啊，当地人捕到鱼都会自己抹盐腌制做咸鱼，这是父亲传承给我的家乡菜，过年过冬都会有这道菜。还有你懂Cincalok（腌虾酱）吗？我也会自己腌制，蘸瘦肉来吃。”

那“腌虾酱瘦肉”店里有卖吗？他大笑说：“现在虾仔不常有，有虾就会做来自己吃，熟客才有机会尝到。” 

坐前面是上帝 坐后面是兄弟？

在新荥乐有个不明文规定，一定要和老板有栋混熟，成了“兄弟”，也就是熟客，店里一旦有“私房”好菜，或者店里当天买到什么好食材、新炒法，都会预先通报兄弟。老板有句名言：“坐前面是上帝，坐后面是兄弟。”郑有栋为人直爽，上有哥哥郑有森，一家人都非常友善，来到新荥乐，柴烧的食物教人念兹在兹，这是必然的，另一个教人恋上这里的理由，就是人。

来新荥乐，要知时知候。早上人在新荥乐，吃的就是海南早餐——咖啡、面包和生熟蛋、简单经济粉及海南鸡饭粒。回想草创期，1973年，那年才9岁的郑有栋记忆犹深，一杯咖啡才20仙，现在一杯咖啡卖2令吉。

跨文化正餐，要过了上午11点才陆续烹调完成。融合了其他种族文化的菜肴在这里上桌的则有阿叁鱼、咖哩鸡。 

香料女王陈爱玲针对新荥乐咖哩鸡，提出以下的见解：“咖哩有分成不同基底——娘惹、华人煮法、马来人煮法；新荥乐乃是印度风味做基底，茴香比较重。小茴香、大茴香和茴香子的比率很高，尤其是茴香子。黄姜在这里的主要功能是上色，味道很淡。而在阿叁鱼的调味上，主要就是用了罗望子，也就是俗称的阿叁，整出了酸色，海南人是在娘惹人和英国人当家厨的过程中，学会了混搭的学问。所以，我觉得海南人是所有族群中，在混搭这件事上是走在最先驱的。”

【新荥乐茶餐室·Kedai Kopi Sin Yong Loke 】

363-A, Taman Peringgit Jaya, 75400 Melaka.

06-2834391 / 7.30am-2.30pm（全年只休3天）