无独有偶，居然在新加坡吃到两个籍贯的点心。

一是新加坡人气“老”店瑞春，但是靠着年轻化的新派点心，引来了成群的年轻顾客；另一家是潮乐轩，造型高雅摩登，但是，点心的做法却是遵循古法的潮式派。

新派——精致潮州派

一群友人建议，去新加坡要走访潮州菜。

他推荐“醉花林”；他又推荐“深利美食馆”。

但是，与新加坡饮食界著名红人“雄哥”曾镜雄说要找潮州菜，他二话不说，就带往潮乐轩去。一看潮乐轩的介绍——乐天餐饮集团，吉隆坡也有分行，以八色小笼包出名，但是，乐天餐饮的潮州菜未进军大马，新加坡也仅此一间。

招牌点心传统菜式

曾镜雄介绍店里的潮式招牌点心，潮州小吃、粥品，让人想起“潮州百乐”。

菜，陆续上桌，糯米卷、菜粿、蚝煎、糖醋面、昌鱼粥、卤味拼盘，每一道皆菜皆很精致，值得一一细嚼鉴赏。

“新加坡潮州人不少，但高级的潮州菜馆不多。潮州菜以高级形态在新加坡很难生存，印象中比较著名的就是潮乐轩、醉花林、汕头海鲜，大概就是这3间。”

醉花林和汕头做的都是新加坡式潮州菜。醉花林现在也稍稍改变，请了香港师傅，新加坡式潮州菜在卖的都是一些传统菜式，像卤水鸭、大肠，花蟹；而港式潮式，现在增加了许多新元素，像本地还在做传流芋泥，香港潮州菜已推出了“杏汁蛋白芋泥”，而香港潮州百乐推出的猪肚翅、八宝海参都很棒啊！”

人在餐厅时，厨师听到曾镜雄到访，特地凑前寒暄，进而提到，新加坡是不允许入口鹅，所以店里的卤味采用伦敦鸭、猪脚、五花肉、大肠。

一天卖出18只卤鸭

该店的卤汁清香，而众卤味中，卷起来的猪脚卤卷最迷人。港式卤味。周六周日，不大的店，一天都可以卖出18只卤鸭，曾镜雄说，新加坡的猪肉比较无味，所以，今日的卤味猪脚之所以深入民心，卤汁的清香居功不少。

必须承认，潮乐轩让人大开眼界的是店里的潮式点心，既精致，也美味！

像别名“两面黄”的糖醋面，据说是香港首富李嘉诚最爱的菜色之一，看似简单的糖醋面是以香港进口的意面，轻轻拉一拉油，再以一碗靓上汤去煨焖，再慢慢将外层煎香。简单味、简单的平色，可是，每一口吃起来，都是津香啊！

潮乐轩

6,Scotts Road，#03-04,Scotts Square，

Singapore 228209

11.30am-3pm/6pm-10.30pm

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古早味——记忆唤醒味蕾

傍晚6点才开始营业的瑞春，五点半，店门外已被一群一群人潮给堵得水泄不通。令人百思不得其解的是，6间店面，300个位子，居然还要排队？

与其说瑞春的是香港点心，其实，更贴切说法是：新加坡式的港式点心。

创办于1962年的瑞春是以老当家的名字起家，当时，最出名的是店里的大包，瑞春，也有包王之称。

2007年转捩点

但是，让瑞春一战成名的并非大包，董事经理陈言利（也是瑞春的大儿子）说：“我爸的年代，每天都要工作16个小时，靠的是勤奋持家，一赚到钱就买屋子，结果一点一滴累积下来，买下了这条街大部分的店。我爸的那代，做的是守业，那时，人人都可以在街头当小贩，竞争很大，光是这一带，当时300米的范围就有5家卖点心，最后剩下的就只有我们一家。”

陈言利表示，前40年瑞春的客流增长很慢，每年就只增长个3至5%，真正让瑞春红起来的契机是在2007年，当时曾镜雄说服他：“你为什么不拿一间店来做上海小笼包、锅贴、拉面？”陈言利直认不会，曾镜雄就帮他聘请师傅和工人。

那个年代，要吃上海小笼包，一定要去上海馆子或高级食肆，街坊小店很少人在卖，瑞春就胜在有远见，搭上这列车。2007年当卖起了上海小笼包、流沙包、上海拉面等上海点心以后，加上水准好、价格便宜，立即就吸引到一众的年轻人的垂青。

大包好坏看水分

周六礼拜，小笼包可以卖上800-900笼，流沙包则是卖到600-700笼，量非常的大大。那让瑞春大红大紫的大包呢？它可是还是当初的那番模样？

曾镜雄说：“我来这里一定要吃这里的大包。老一代人吃点心求温饱，现代人吃点心求滋味，不同的食代背景，瑞春的大包也不可以一成不变，它变成料多包小，还是保留传统老味道，只是变小了。”

他说如何辨视一个大包的好坏？关键就是看它是不是有水分。如果撕开大包，里头干涩，没有汤汁油水，那就是失败之作，“做大包一定要用生肉，那蒸出来的大包才有足够的油水，如果肉先炒好了，一定干身。”

瑞春的崛起，在60年代，也和当时的地域文化有着一线牵连。

话说，在那个年代，新加坡有3个世界：新世界、大世界和快乐世界，是3个娱乐场，基本设备都有碰碰车、戏院、摩天轮，是邵氏兄弟盖的；瑞春靠近当中的“新世界”，邻近又有国家室内体育场（Jalan Besar Stadium），所有世界级比赛都在这里进行，因此，戏院散场、足球比赛结束后，人们都会选择到这里吃夜宵，让愈夜愈精彩，所以纵然风华已过，瑞春已深耕在人们记忆，半夜要吃点心，要去哪里？瑞春咯！

瑞春（Swee Choon）

183-191,Jalan Besar Singapore 208882

+65-6227788